滦南虾油

基本介绍

滦南虾油，河北省唐山市滦南县特色产品。2022年2月16日，滦南虾油列入地理标志保护产品名单。

地域产地

河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇共4个镇现辖行政区域。

原料要求

1. 鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾，允许含有少量其他鲜虾，鲜乌虾占比≥90%，符合国家相关标准规定。

2. 食盐。产地范围内生产的高钠海盐，符合国家相关标准规定。

加工工艺

拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→坐椆亹油。

加工要点：

1. 拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸，将虾与食盐按 5∶1 的比例搅拌均匀，装至距缸口 20cm 处，加入 0.3cm 厚的食盐封口，加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。

2. 晾晒发酵。装缸 2 天后，采用日晒夜露的方法，白天揭开缸盖，充分照射日光，促进发酵。

3. 打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌 5～6 次，每次打耙

10 下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加 2～3 次。发酵时间不少于 6 个月。

4. 坐椆亹油。采用本地当年生长的粗细均匀的柳条，去皮后手工编织成长圆柱形篮子，用 160 目纱布包裹两层，高温消毒

后制成椆子。把椆子坐入缸里，用横棍压在椆子上别在缸腔内，向外撇油。

特色质量

1. 感官特色。外观呈褐色，清而不混，气味鲜浓清香，口感咸鲜合一，味极鲜美，余味绕口。

2.理化指标。

（1）优级：可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）≥1.00g/100mL，全氮（以氮计）≥1.20g/100 mL，食盐（以氯化钠计）≤22%；

（2）一级：可溶性无盐固形物≥13.00g/100mL，氨基酸态氮（以氮计）≥0.85g/100mL，全氮（以氮计）≥1.00g/100mL，食盐（以氯化钠计）≤25%。