滦南虾酱

基本介绍

滦南虾酱，河北省唐山市滦南县特色产品。

2022年2月14日，滦南虾酱列入地理标志保护产品名单。

地域产地

河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇共4个镇现辖行政区域。

原料要求

1. 鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾，允许含有少量其他鲜虾，鲜乌虾占比≥90%，符合国家相关标准规定。

2. 食盐。产地范围内生产的高钠海盐，符合国家相关标准规定。

加工工艺

拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→囤缸成酱。

加工要点:

1. 拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸，将虾与食盐按 5∶1 的比例搅拌均匀，装至距缸口 20cm 处，加入 0.3cm 厚的

食盐封口，加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。

2. 晾晒发酵。装缸 2 天后，采用日晒夜露的方法，白天揭开缸盖，充分照射日光，促进发酵。

3. 打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出，拱成鼓包时，用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅，每天搅拌 5～6 次，每次打耙

10 下以上，直至搅拌均匀。气温升高时，搅拌次数每天增加 2～3 次。发酵时间不少于 6 个月。

特色质量

1. 感官特色。酱质细腻粘稠，浅红褐色，气味鲜香，咸度适中。

2. 理化指标。

（1）优级：氨基酸态氮（以氮计）≥1.0g/100g，蛋白质≥12%，食盐（以氯化钠计）≤22%，水分≤60%；

（2）一级：氨基酸态氮（以氮计）≥0.8g/100g，蛋白质≥11%，食盐（以氯化钠计）≤25%，水分≤60%。