溪源明笋

一.产品介绍

明笋，竹子生长初期向地面伸出部分，可使用，可入药。淡笋干。 明 李时珍 《本草纲目·菜二·竹笋》：“南人淡乾者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。”

二.自然生态环境和人文历史因素

（1）土壤地貌情况：溪源乡、黄坊乡地势高峻，为本县高寒山区，山多田少，地貌类型为火山岩类低山。这些低山由山地残积和坡积物较厚，山麓为红壤，向上递变为红黄壤，森林多阔叶林和针阔混交林。低山土质适于发展毛竹，有利于毛竹笋的生长，为溪源明笋提供了品质优良的原料。 （2）水文情况：黄坊乡黄坊溪为濉溪小支流，流域面积65.9平方公里，河道长35.5公里，县内比降21.1%。平均年降水量1735毫米，年平均径流量0.68亿立方米。溪源乡楚溪贯穿全境，流域面积145.9平方公里，主河道长23公里，比降33.3%，平均年降雨量1827毫米，年径流量1.5亿立方米。 （3）气候情况：溪源乡、黄坊乡属中亚热带海洋性季风气候区，并具有大陆性气候特点。四季分明，昼夜温差较大，年平均气温16-19.5℃，年降水量1500-1900毫米，无霜期230-250天，日照充足，夏无酷暑，冬无严寒，冬夏干湿差异悬殊，地形复杂，立体气候及地区小气候差异显著，特别适合毛竹的生长。

三.地域范围

溪源明笋地理标志保护范围包括溪源明笋农产品地理标志地域保护范围建宁县辖区的溪源乡、黄坊乡2个乡17个行政村。地理坐标为北纬26°59′—27°02′，东经 116°51′—116°59′。东南与泰宁县接壤，西南与本县溪口镇、金溪乡接壤，北与邵武市及江西黎川县毗邻。生产规模13333.33公顷，年产量200000吨。

四.产品品质特性特征

（1）外在感官特征：溪源明笋具有色泽光洁如黄金、笋干扁平、脑小节密、肉质嫩、复水性好、口感爽脆、气味醇香的特点。 （2）内在品质特色： 总膳食纤维含量：≥55.0%，可溶性膳食纤维含量：≥5.0%， 不可溶性膳食纤维含量：≥50.0% 。 （3）产品质量安全规定：溪源明笋产品质量应符合无公害农产品相关标准。

五.特定生产方式

（1）竹林管理 ①劈草清杂：在8-9月期间，对基地山场进行全面劈草清杂抚育，要求全面劈除杂灌(保留一定的乔木，基地内竹阔比例在8：2左右，以利保持地力和维护生态平衡),劈头10cm在下,砍下的杂灌有条件的要清出山场，条件不便的，可将杂灌均匀铺盖在林地上，任其腐烂，转化为有机肥，大面积的竹林还应在山脊处保留防风防雪乔木带。 ②垦复松土：劈草清杂后可进行深挖垦复抚育，清理树蔸和石头及竹蔸。石头摆放在山场界线处，作不同的山权主的分界线。垦复深度20cm左右，土块呈覆瓦块排列，尽量注意少伤竹鞭和笋芽。为防止水土流失，在坡度少于20度的缓坡可采取全垦；坡度20-30度的竹林采取水平带状垦复，带宽及带间距均为3米，隔年隔带再翻垦；坡度30度以上的陡坡不宜翻垦。 ③科学砍伐：笋用竹林地需要有一定的光照，提高土温，促进多孕笋、早出笋。因此，笋用林母竹留养密度比材用林低，一般每亩留母竹130-150株，砍伐时间在当年立冬至第二年的立春之间，两年采伐一次，并掌握“三砍三不砍”（即砍小留大、砍密留稀、砍弱留强）的原则。伐后竹龄合理结构为1度竹占17-20%，2度竹占35-40%，3度竹占35-40%，4度竹占10%左右，且分布均匀。 （2）病虫害防治：笋竹林内是毛竹害虫天敌繁衍场所，因此保留一定数量的乔木，通过生物间的自我调节，达到不使用任何农药，控制病虫害目的。 （3）竹笋采收：3-5月挖笋，前期笋应见笋就挖，盛产期笋（除留养新母竹外）和后期笋全部采挖。挖笋由人工用锄头先将整个笋边的泥土全部扒开，再从笋与竹鞭的交接处铲断，将笋取出，要注意不要损伤竹笋、竹鞭和鞭芽，笋挖出后复土盖住竹鞭。 （4）制作工艺：明笋是传统手工艺制作，生产加工历史悠久。是以毛竹鲜笋为原料，制作过程一般是，笋长到50-60公分左右开挖，去壳、削根、平头，煮熟后用清水冷却，再通节、压仓，直到压扁压实为止。过去选用白露后开仓晒干，成了干品后投入市场销售。具体工艺： ①鲜笋采挖：用锄头先将整个笋边的泥土全部扒开，再从笋与竹鞭的交接处铲断，保持笋体完整。 ②剥壳：一手握住笋尾部分，另一手用专用笋刀从上至下斜切数刀，深达笋肉，然后，切断小部分笋尾，用笋刀插入笋壳，向反方向扭转，剥去笋壳。笋尖留适当嫩笋衣，保持加工过程中笋尖不易折断。 ③修整：用刀背将笋根须、绒毛、粗皮刮净，不伤笋肉，修整光洁，在根际下2节处切除笋头，洗净污泥、杂质，修整后的笋放入框内或放置在彩条布上。 ④蒸煮杀青：采挖的鲜笋必须在12h内蒸煮杀青。按笋的大小，将笋先大后小依次头尾交错放入已烧开的沸水锅内，用猛火煮沸1-2h，直至煮熟为止。熟笋的特征：笋体变软，具有笋香味的蒸汽冒出，并有“扑哧”的响声。每煮2-3锅笋，应换一次水。若当天已停止煮笋，应把锅内水排干，冲洗干净，锅内不得留过夜水和过夜笋。 ⑤冷却漂洗：煮熟的笋应及时放入漂塘内用流动水冷却漂洗12h左右，直至笋体冷却。笋体冷却的特征：切开大的笋体，用手触摸笋体内部无微热感。 ⑥压榨脱水、乳酸发酵：将符合要求的薄膜在榨筐内四周铺平，薄膜预留长些以备盖面，用洁净的软草铺垫榨底。将冷却好的笋捞出，用竹钎从笋基部戳到笋尖部，把笋节戳穿，不戳穿笋尖。然后将笋放入榨筐内，第一层将笋头向筐板，笋尖向内，四周放一圈，然后圈内摆放笋，第二层将笋尖想筐板，笋头向内，后各层摆法以此类推。笋头和笋尖要相互搭配，不留空隙，要求层层放平、放实。笋装满后用薄膜盖好，铺上木板，放上垫木，将榨梁放置好，根据杠杆原理进行压榨，压榨中应逐步加压，将空气、水分挤压出来。将笋压低后加上适量笋或木垫，再进行压榨，每天应加压几次，压榨一个月左右，压不下去时封榨。此时保持压力，不需加压，笋在榨内进行自然乳酸发酵。压榨3-6个月等待晒笋。注意经常检查榨绳是否松动，若松动应压紧，以免漏风笋变质。 ⑦开榨、日晒干燥：开榨前选择天气晴朗，气候干燥天开榨晒笋，并在晒场上备好防雨设施。开榨取笋，剥净笋衣，不需洗涤，一片片摆放在竹晒席上，任其日晒，第一天晒出时不宜翻动，傍晚将每席层叠在一起，放在晒架上，用薄膜盖好。第二天继续日晒，中午将笋翻晒，以后每天中午翻晒一次。第三天将笋头压在笋尖上晒。将晒干的笋放入库内，继续晒其他未干笋。干燥标准：选择大的笋蔸，用刀切开，若中间淡红色消除，颜色均匀；用手将笋折不弯，手拿有坚硬感，表示干燥，否则为不干燥。 ⑧挑选：挑出夹生笋、过熟笋、烧焦笋、霉烂笋、死笋、隔夜笋、病虫害笋和残次笋。 （5）生产记录要求：溪源明笋生产的全过程要建生产记录档案，对生产情况，病虫害发生情况、技术措施、农药化肥的使用情况以及收获日期、生产加工过程、质量检测情况、销售情况等进行全面记录，生产记录应当保存两年以上，以备查询。