炒代蟹

基本介绍

炒代蟹是河北省经典的传统名菜，属于直隶官府菜。

据了解，炒代蟹是张家作坊的厨师为时任直隶总督曾国藩特地烹制的，深受曾国藩喜爱，由此推广而来。

菜品由来

相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬，当时的华北冬日无蟹。

在张家作坊为新任总督接风洗尘时，张家作坊的掌柜，一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，投曾国藩所好，绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。

直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请，都要将此菜推荐给大家，广受好评。

清末民初，保定名厨任云章擅做此菜，并在此基础上从色泽、口味逐步完善，达到以假乱真的地步。

做法步骤

速冻鱼块切成丁，加盐，胡椒粉，料酒，水淀粉上浆。

鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清中加少许盐，水淀粉，蛋黄中加入番茄酱搅匀。

热锅加油，放入鱼丁煸熟捞出，锅中再倒油，放入蛋白炒熟捞出。

锅中加油，放入蛋黄炒熟后捞出。

碗中加姜末，醋，少许水调成汁备用。

锅中倒油，加入葱姜末爆香，加入料酒，味精胡椒粉，糖调味，加入少量清水至水开后，加入鱼肉，蛋清，蛋黄，水淀粉，香油翻炒后关火，淋入姜醋汁装盘。