三层套鸡

来源

20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。何键主湘时，经常在三和酒家宴客。

做法

1.将三禽去毛洗净，去内脏，各下沸水中煮半小时，盛出，稍晾

2.鸽子与童子鸡剁去头脚，将鸽子酿在童子鸡肚内，再将童子鸡酿入母鸡肚内，使母鸡保持原形，头用竹筷支起，脚折断缚住

3.将母鸡置于大沙锅内，倾入原汤，加料酒、细盐、茴香、生姜，锅口蒙一层纱布，盖好（但汤需没过鸡面，可酌加盐水以补充）

4.将沙锅在炭火上用明火煮1小时，再用文火焖2小时，鸡肉烂熟即可。