百鸟朝凤

菜品介绍

清朝乾隆皇帝给太后钮氏庆贺六十大寿，时辰一到，先是乾隆皇帝给太后祝寿，接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋，宫女们抬来了一百只笼子，每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风，高兴地打开了第一只笼子，一群小鸟一下子冲出来，在院中不停飞舞，并卿卿喳喳地叫个不停，众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是，她命宫女们一齐打开所有的笼子，顿时美妙之声久久回荡。御厨们根据放生热闹场面，精心制作了“百鸟朝凤”。

做法

做法一

食材准备

嫩鸡一只（约重1250克）、猪肉200克、富强面粉100克。辅料：火腿（或简骨）l块。葱结5克、熟鸡油15克、姜块5克、绍酒25克、味精5克、精盐7.5克、芝麻油5克。

制作步骤

1．将鸡在沸水中氽一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水 2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。

2．腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成 面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。

3．待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。

做法二

食材准备

肥嫩母鸡… 1只、绍酒….. 50克、鸽蛋….. 10克、猪油…. 100克、熟瘦火腿… 50克、精盐….. 10克、肥蟹黄… 100克、白糖….. 10克、油菜心…. 10棵、味素….. 5克、水发香菇… 5块、白胡椒粉… 2克、鸭胗….. 5个、大葱…..半根、生姜….. 25克、菱粉….. 15克

制作步骤

1．先将鸡杀死，煺毛，由腹下肛门处开膛，取干净抹布垫在菜墩上，

把鸡脯朝下，用刀把鸡背骨拍平，鸡脯上龙骨也用刀拍平，再把鸡翅膀别起来，剁去尖扑，把鸡腿也盘起来，使鸡变成卧趴形，然后放入开水锅内烫透，鸭胗一切两瓣，在刀口处划四道口，也放在开水锅内烫透，连鸡一起捞出，放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶，放在开水中烫一下，垫在砂锅底中，再把鸡和鸭股放在砂锅里，加入绍酒、葱段、姜块，然后将鸡汤没过鸡面，先在中火上烧开，再把砂锅迁到小火上慢炖 2小时左右。

2．把炒勺放在火上，加猪油一两，烧热，将蟹黄下勺，炒出黄油和香味，倒人砂锅中，加盐、胡椒粉，再盖严锅盖，在小火上慢炖 1小时左右。

3．用十个扁长形酒盅，在酒盅里抹上一层猪油，盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形，每一盅内打入一只鸽蛋，点上一滴盐水，上展蒸 4分钟左右取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放在大平盘中摆成一圈，再将砂锅内鸡取出背朝下，放在大平盘中间，再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内，加味精、拢粉芡，浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。

注意事项

1．开膛苦胆不可碰破，鸡、鸡肺要取出。

2．鸡选用 1000克 1年之内的为佳。

3．蟹黄用温油煸炒，不然易糊。

4．炖时不撇浮油，可将新鲜水果去皮核，切小块，放纱布袋内扎住口，鸡将出锅前 10分钟放入，炖时出浮油，能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时，浮油本身能使汤汁味鲜浓厚，香气扑鼻，增加营养，且能起到一定的保温作用。放水果能除异味，增加果香味，营养全面，诱人食欲。