蝴蝶海参

蝴蝶海参介绍

蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式。因菜品形似翩翩蝴蝶，有吉祥美满和幸福美好的寓意，而常用于喜庆和尊贵的高档宴席上，深受中外宾客的喜爱。

蝴蝶海参的主料是“海八珍”之一的海参。中国人食用海参的历史十分悠久。公元219年，秦始皇开始巡游求仙和派人找寻长生不老之药。传说东方沿海的渔民将海参作为长生不老药进贡给了秦始皇，秦始皇食用之后大悦。于是，海参从那个时候起，就成为宫廷菜肴，也开启了海参身份高贵的宫廷之路。

有人认为蝴蝶海参这道名菜，是受到“庄周梦蝶”典故的启发而产生创意，似乎有几分道理。这道海参“化蝶”而成的尊贵名菜蝴蝶海参，与不少海参菜肴一样，成为经典。

蝴蝶海参的菜品特色

蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶，富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席的一道传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。

蝴蝶海参汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。

蝴蝶海参一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”，作为头菜上席。

蝴蝶海参的做法：鲁菜

蝴蝶海参鲁菜做法一

这种做法是山东省淄博市博山地区的版本，它体现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。过去食材稀缺，厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品，蝴蝶海参就是其中代表：只用2只海参就能做出一份大气的例份菜，上桌后客人赏其形、品其汤，然后给客人分享。

原料：

主料：海参1只

调辅料：鸡料子、芝麻、干淀粉、蛋清7个、盐、味精

制作：

1、打鸡料子：鸡脯肉150克打成泥，用竹签挑出筋膜，加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

2、发好的冰藻海参1只入调好味的清汤小火煨5分钟，捞出放凉，横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。

3、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上，用另一把雕刻刀修成长橄榄形（状如蝴蝶身体），然后镶上两粒芝麻作眼睛，再贴上几条氽水过凉的青、红椒丝，做成身子上的花纹。

4、取一片海参，在中间抹少许干淀粉，然后粘上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。

走菜：

1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀，盛入深盘底部，上笼蒸成芙蓉底。

2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟，取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。

3、上等清汤入砂锅烧开，调入盐、味精，装入壶中，跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中，蝴蝶在清汤中翩翩起舞，活灵活现。

蝴蝶海参鲁菜做法二

原料：

水发海参200克、清汤1000克、偏口鱼肉100克、绍酒5克、熟火腿15克、味精3克、黑芝麻24粒、精盐8克、水发冬菇丝20克、鸡蛋清25克、黄瓜皮丝10克、干淀粉5克、水发鱼翅针24根、葱姜汁5克。

制作：

1、将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共12片，在沸水中浸泡10分钟，捞出用纱布沾干水分。

2、鱼肉在水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。

3、将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成12只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸5分钟取出。

4、炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。

蝴蝶海参的做法窍门：

1、制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5—10分钟，冷冻后备用。

2、蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。

3、各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

蝴蝶海参鲁菜做法三

原料：

水发海参6个、鸡脯肉2两、红黄蛋皮丝少许、蛋清半个、木耳丝5钱、嫩香菜叶24片、清汤1斤、酱油3分、精盐3分、南酒2钱、味精3分、淀粉2钱、熟猪油1分、黑芝麻24粒、水发翅针24根。

制作：

1、将鸡脯肉用刀背砸成细泥，加精盐、南酒、味精搅匀待用。将每个海参顺长方切成两片，共12片。再将每片修整成蝴蝶的一对翅膀，用干布吸净水分。

2、盘中擦熟猪油，将海参片放入盘中，在翅膀中间沾上干淀粉。把鸡脯肉做成蝶身状，竖放在海参片中间，用蛋皮丝、木耳丝点缀，用黑芝麻做眼睛，用翅针做须，蝶身后放香菜叶。

3、将成形的蝴蝶参入蒸笼蒸3分钟取出。

4、炒勺上火加清汤，放入精盐、南酒、酱油，撇去浮沫倒入盘中，然后将蒸好的蝴蝶推入盘中。

蝴蝶海参的做法：川菜

原料：

刺参65克，猪肉75克，豆粉10克，盐2.5克，冬笋50克，特级清汤650克，鲤鱼400克，鸡蛋清2个，黑芝麻48粒，胡椒1克，火腿5克。

制作：

1、刺参先用开水泡发，洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以微火(约20分钟)，捞出用刀片成3毫米厚的薄片，再切成长4厘米、宽3.3厘米的片，共24片，然后用刀尖雕成蝴蝶状。

2、将鲤鱼去鳞、头、尾和刺，取净肉剁为细茸，猪肥膘肉洗净剁为细茸，加蛋清1个半、胡椒0.5克、盐0.65克共入碗中，加清水少许搅为鱼糁，蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。

3、将蝴蝶海参片放入三级清汤中，加盐3克煮约10分钟使之入味，而后捞出铺于板上以净布揩干，逐片把白色一面用蛋清豆粉涂匀，再用刀尖蘸碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央，成为“蝴蝶”腹部状——长3.3厘米、宽1厘米、厚1.3厘米，随后用手蘸清水涂抹光滑。

4、冬笋去壳，切成2厘米长的细丝48根，其余均切为1厘米长的短丝；火腿切成1厘米长的细丝；用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。另外，以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须，用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。

5、作好的蝴蝶形海参摆于盘中，入笼蒸3分钟定型，即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤、盐、胡椒即成。由于糁的关系，每个“蝴蝶”均浮于汤面。

蝴蝶海参的做法：陕菜

原料：

刺参、鸡脯肉、鱼翅、海米、干贝、黑芝麻、鸡蛋清、料酒、精盐、葱姜水、清汤、熟猪油。

制作:

1、鸡脯肉制成茸，加入葱姜水，鸡蛋清等调味品搅打成鸡酿子；

2、刺参顺长片成片，用鲜汤煨至入味，搌干水分，平放在盘中；

3、将鸡酿子刮成一头尖，另一头略粗的锥形，逐个放在海参片上摆成十字形，然后将切好的彩色丝料，调开颜色，分别压放在酿子上，做成12个蝴蝶状入笼蒸熟，放置在蒸好的芙蓉底上，浇入高级清汤即成。

特点:

形态美观逼真，似彩蝶飞舞，海参爽滑软嫩，汤清味浓。

蝴蝶海参的营养价值

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。