叶集羊肉

基本介绍

皖西名肴。羊肉营养丰富，具有暖中补气、滋养、御寒、生肌、健力等功效，《本草备要》有“人参补气，羊肉补形”之说。叶集人食羊肉与皖西各地不同。

民谣称：“叶家集，三大怪：麻秸墙，桩在外，鲜活的鱼炕了卖，一年四季羊肉菜”。三怪之一就是一年四季都吃羊肉。

叶集羊肉味美，一是得益于叶集的水土。叶集主要河流——史河发源于大别山北麓，水质清洌，无污染，富含多种对人体有益的矿物质。其次是选料严格。用的是“叶集湾羊”。这是当地饲养的一种山羊，其肉肥瘦适中，绵软细嫩。三是调料地道。用辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香之类作料去膻保鲜，使其色如桃汁，味道鲜美。叶集羊肉佐以叶集传统烤制面点“吊炉馍”，为当地人平时贯食的一种美食。

如今，叶集已经开发出采用传统工艺，结合现代包装保鲜技术加工而成的袋装叶集羊肉，远销各地，深受喜爱。

地域产地

产地叶集，叶集位于六安市西部，为安徽西大门。明永乐年间一叶姓人家在此立埠经商，叶集由此得名。叶集位于安徽西部与河南省交界处，南依大别山、北临淮北平原，素有“安徽西大门”、“大别山门户”之称。

全区现辖叶集镇和孙岗、三元两乡和一个省级经济技术开发区，国土面积320平方公里，总人口15.4万人。而且，叶集也是安徽省六安市主要的回民聚居地，其中尤以花园村出名，其中居民八层以上为回民，村中建有花园回民小学(现已废弃）。

由于叶集这种特殊的人口组成，也为其羊肉的生产机加工提供了坚实的人文基础。

品质特点

叶集的羊肉四季好吃，首先是叶集的水好。

沙湾地上凿的井，不仅水质清冽，而且富含多种对人体有益的矿物质。

因此，人们从叶集买了羊肉，往往还带一罐水回去烧煮。

但是，关键的还是叶集的厨艺精湛：首先是选料严格。他们用的全是“叶集湾羊”。这是当地人饲养的一种山羊，其肉肥瘦相间，绵软细嫩；其次是火候讲究。文火烧煮，烹饪适度；三是调料地道。

用辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香之类佐料去膻保鲜，使其色如桃汁，味道鲜美。叶集人丰富了“羊肉暖身”的说法，他们说：“夏吃沥汗，冬吃暖身，四季咸宜！”

制作方法

皖西人爱吃的是风干羊肉。这种羊肉制作很简单，即在初冬时节买来新鲜的羊肉（一般是整羊或半羊，已除去内脏），将其肉片展开，悬挂在屋外或家中通风而又阳光晒不到的地方晾着，月余之后，肉的表面呈黑紫色，有些部位甚至坚硬如铁，这就是“风干”了。

吃的时候，切下羊肉的一部分，洗净后放到锅里炖煮，肉稍烂之后捞出，等到肉不烫手的时候将其撕成肉丝，然后再炒烩，佐料除油盐酱糖等等之外，还要加上生姜、大蒜、辣椒，尤其是红辣椒要多放一点。

吃时一般是将炒烩好的羊肉放到小耳锅里，兑上炖羊肉时的肉汤，在红炉上文火烧煮，边吃边在锅里烫些粉丝、馓子、菠菜之类，真是风味独特，美妙无比。

历史起源

叶集羊肉的名震遐迩，得益于回族兄弟。叶集地处我国东南沟通中原的要冲，西临流入淮河的宽阔的史河，自明朝末年开始，回族开始迁入叶集。如今，叶集附近的花园村，便是回族的聚居村，有回族兄弟3000多人。

叶集周围是湾区，沙土地肥沃，青饲料丰富，为回族兄弟养牛、养羊提供了天然的条件，也为人们吃羊肉、讲厨艺提供了依托。