湖口豆豉

基本介绍

湖口豆豉，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。

干豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，酱香明显，咸淡适口，有独特的香、酥、醇、鲜之原汁原味，无异味。

湿豆豉：颗粒状明显，柔软，呈黑褐色，酱香突出，咸淡适口，有独特的醇香、鲜美味，具有湿豆豉特有的香气。

淡豆豉：颗粒完整，松散，呈黑褐色，豉香明显，无咸味，有独特的醇、清、酯香和美味。

风味豆豉：呈粘稠适度半流体，瓶口内顶部表层有油保护膜，无霉花，呈黑褐色，并可见各种固形配（调）料，酱香浓郁，咸淡适口，回味醇厚，具有该品种固有的混合鲜美味，无异味。

地域产地

江西省湖口县。

品质特点

理化指标：

干豆豉：水分≤30.0克/100克，蛋白质≥25克/100克，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0克/100克，食盐（以氯化钠计）≤12.0克/100克，总酸（以乳酸计）≤4.0克/100克。

湿豆豉：水分≤60.0克/100克，蛋白质≥15克/100克，氨基酸态氮（以氮计）≥0.60克/100克，食盐（以氯化钠计）≤6.0克/100克，总酸（以乳酸计）≤2.5克/100克。

淡豆豉：水分≤25克/100克，蛋白质≥25克/100克，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0克/100克，食盐（以氯化钠计）≤2.0克/100克，总酸（以乳酸计）≤4.0克/100克。

风味豆豉：水分≤50克/100克，蛋白质≥15克/100克，氨基酸态氮（以氮计）≥0.40克/100克，食盐（以氯化钠计）≥12.0克/100克，总酸（以乳酸计）≤1.5克/100克。

生长环境

湖口豆豉产自江西省湖口县，湖口县虽属长江中下游平原—（鄱阳湖平原），但江南丘陵地貌突出，山丘起伏，港汊纵横，水域宽广，江湖交错，耕地多为梯田梯地。湖口县地形结构为东南部丘陵群山环抱，西北部江湖环绕，中部小丘垄埂起伏，总体趋势是由东南向西北倾斜。

湖口县属北亚热带湿润性气候区，热量丰富，雨量充沛，四季分明。年平均气温17.4℃，积温在5358.75402.1℃；最冷月（1月）平均气温4.2℃，最热月（78）平均气温28.8℃，有记载极端最低温-10.3℃、极端最高温40.3℃；常年无霜期258.8天；年平均降水量1442.5毫米；全年实际日照总时数平均1983.8小时，日照率为45%，适宜制作豆豉。

历史渊源

明朝万历年间（1573年－1620年），湖口豆豉定名。

清朝光绪二十八年（1902年），湖口县城大中路开有豆豉作坊，从事豆豉生产和销售。

生产情况

民国三十六年（1947年），湖口县豆豉年产销量达到2000担，湖口豆豉的销售至江西省邻近各省市和长江中下游各地。

解放后，湖口豆豉年生产12800斤，除供应江西省外，还销往湖南、湖北等10余个省市。

截至2017年底，湖口豆豉已批量生产。

产品荣誉

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批准为市级保护名录。

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批准为省级保护名录。

2018年8月，原国家质检总局批准对“湖口豆豉”实施地理标志产品保护。

地理标志

地域保护范围

湖口豆豉产地范围为江西省湖口县现辖行政区域。

质量技术要求

原料

黑豆：产地范围内的中颗粒（直径6至8毫米）黑皮黄芯黑豆。

其他原料：食盐、水等符合国家相关规定。

加工

工艺流程：浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→洗曲→拌料（咸豆豉淡豆豉）→发酵→晾晒（干豆豉）→调制（风味豆豉）。

加工要点：

浸泡：清水浸泡，浸泡后豆的含水量40至45%。

蒸煮：将黑豆蒸煮到松化率≥85%。

摊凉：出籈熟豆在竹垫上摊晾，降温至30至40℃。

制曲：摊凉的熟豆用竹编篮盘均匀摊开，分层搁置在曲房的多层木架上，关闭曲房门窗，进行天然初发酵（制曲），待豆粒表皮长出均布0.3厘米左右长的孢丝，即曲豆成熟。

洗曲：将曲房中的块状曲豆，搓成散状颗粒，装入洗箩放水中浸泡5至10分，进行搓洗，洗去曲豆表皮的孢子，反复冲洗至曲豆全部露出原本色后沥干。

拌料：将已清选沥干曲豆，加调料拌匀，咸豆豉加盐8%，淡豆豉不加盐。

发酵：倒入发酵桶的曲豆，层层压实进行发酵，根据当地气温，发酵时间30天左右。

晾晒：湿豆豉通过晾晒成干豆豉。

调制：加入多种调味料和食物油熬制加工成风味豆豉。

专用标志使用

湖口豆豉产地范围内的生产者，可向江西省湖口县原产地地理标志行政部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江西省原产地地理标志行政部门审核，报国家知识产权局核准后予以公告。湖口豆豉的检测机构由江西省原产地地理标志行政部门在符合资质要求的检测机构中选定。