凉山坨坨肉

凉山坨坨肉介绍

坨坨肉，彝语称“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。彝家人吃肉常以吃大块肉为快。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状（彝族人认为肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟后食用。

彝家有这样的饮食习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血，现杀牲畜待客方为好客的表现。

尊贵的客人来临，以打牛(即杀牛不用刀，以斧背击其头部而毙之，故称为“打牛”)待之为最尊敬，杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。

在他们的饮食观念中认为，请客人吃饭，用野生动物肉款待，不为请客招待，只属吃便饭。

招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉部分)敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。

客人所得牛、羊板，半边头等可以带回去，也可由客人转赠他人。

坨坨肉是哪里的特色菜

在凉山彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，它在彝语里为“乌色色脚”，意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义，其外观如“坨坨”。

彝族是将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。热情的主人递上坨坨肉，坨坨肉尽管是美味，然而它的大却衬出我的胃的小。彝族人却在坨坨肉上让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。

凉山坨坨肉好吃吗

坨坨肉作为彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，肉熟后捞起，再盐、花椒、辣椒等即可食用。

吃时直接用手拿肉。其味非常鲜美，因煮时不能烂炖，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到则肉生，“火候”稍过则肉硬，因此，一般人做不好。

且要趁热即食；所以，一般情况下不易做此道菜。要品尝到地道的彝族坨坨肉，要碰上彝人喜庆节日如火把节（农历6月24日）或办红白喜事（当然有些饭店里也是吃得到的）。

凉山坨坨肉的做法

制作坨坨肉的选猪极有讲究。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最有名气，一般习惯上也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，少是饲料喂养无污染，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。

去毛和砍块也特别。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈现黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处，俗称烧毛猪，彝族中也有烫肉毛猪，但以烧毛猪为主。

之后再开膛剖肚，将内脏处理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得较小，大的超过六七两，小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬，自家和本家人食用则要小一些。

别看坨坨肉简单，可是掌握煮火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。

放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌以盐就行了，反映出解放前物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。

但现在许多在地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品，就是放在也要尽量少一些。

有一次我在彝家过了彝族年后带回一大块这种猪肉，朋友们都想吃这久负盛的食品，但是，他们自己制作时嫌皮上有猪毛桩就将皮去掉，生怕不熟又多煮了一会儿，做惯了今天的家常味因此又放了许多的调料，美其名曰“坨坨肉”，其实坨坨肉的特色消失殆尽，用外面的烹饪法做坨坨肉注定要失败的。

凉山坨坨肉的故事由来

制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等众多礼仪中，以及贵客的到来的日子里，彝族人就会杀猪做坨坨肉。

彝族有两个重大节日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多都杀鸡以示庆贺，坨坨猪肉少。而彝族年则不同了，彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年，就全凉山而言，过年日期不统一，而在一个地区特别是一个乡内是完全一致的。

过年从杀过年猪之日起算为3天，但过年活动至少有7天以上。彝族人民认为，通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的，过年期间要制各种美味佳肴，尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。

同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区，就会发现家家户户都在吃坨坨肉。

现在坨坨肉在变小，由于彝族人吃惯了各种调味品，这种习惯也在改变着坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的几十年里也在发生着深刻变化，反映出彝族人民的饮食结构发生了很大变化，人民生活水平正在提高。