芙蓉鸭

芙蓉鸭子是一道比较有名的山西菜，色泽洁白，肉质软嫩，味道鲜美。

芙蓉鸭的做法：

将全鸭宰杀，煺毛，去内脏，洗净，由颈至尾部从脊背开刀，剁去头、掌，入清水锅内煮至五成熟捞出；

晾凉撕去脖筋，剔去大骨，放入大碗内，加料酒、盐、味精、葱、姜、鸡汤200毫升，入笼蒸熟；

将油菜、香菇用开水氽过；

把蛋清放入汤盘内，抽成蛋泡，加盐、味精、面粉、淀粉，调成蛋泡糊，取1/2 放平盘内；

将蒸好的鸭子控净水，胸部朝下放入盘内；

将余糊涂在其上面，撒上火腿、香菇、油菜丝；

炒勺置中火，加入猪油，烧至七成热，将鸭子放入勺内，移至微火，炸至熟透飘起时，捞出控净油，改刀装盘。