合川桃片

产品特征

合川桃片是重庆市合川区汉族传统名点之一。始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成。特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

原料配方

搅糖23.75公斤、川白糖1.4公斤面粉0.25公斤、糕粉18.75公斤、蜜玫瑰0.5公斤、提糖1.25公斤、浆核桃仁9.5公斤。

质量特色

1. 感官特色:

(1)软片:色泽洁白，粉质细，组织紧密均匀，有明显的桃仁块;条形完整，片厚≤1.5mm，大小厚薄均匀，片无粘连。桃片散如展卷，卷裹不断，细腻化渣，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰的清香味，有韧性，不粘牙。

(2)脆片:色泽微黄，粉质细，组织紧密均匀，肉眼可见桃仁粒;条形完整，片厚≤2.5mm，大小厚薄均匀，片无粘连。香甜酥脆，微有甜咸麻味，不粘牙。

2. 理化指标:桃仁5%至16%(软片);水分≤8%(脆片)，≤15 %(软片);总糖30%至50%;蛋白质4%至8 %;脂肪≤10%;支链淀粉占总淀粉的含量为96%至98%。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

制作方法

1.选料:选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50~60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。

2.炒米:将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米"跑面"时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。

3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90~100眼筛过筛。筛出的称为"火粉"，将"火粉"置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。

4.制搅糖:川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能"成团"时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。

5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用"铜境"走平，最后捶紧，走平。

7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50~60℃，时间2~3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。

8.切片包装:将炖好的糕坯倒出，用机器切片。