基本介绍
瓜的种子,特指炒熟了的做食品的倭瓜子、西瓜子等。又叫瓜子儿,俗名叫边果。它的种类较多,有葵花子、海瓜子、吊瓜子、西瓜子、南瓜子、黄瓜子、丝瓜子等。葵花子是向日葵的果实,不但可以作为零食,而且还可以作为制作糕点的原料,同时也是重要的榨油原料,是高档健康的油脂来源。
菜品特色
葵花子
简介:
【异名】
葵子、天葵子(《中医饮食营养学》)。
【基原】
为菊科向日葵属植物向日葵Helianthus annuus L.的种子。全国各地均有栽培。
【性状】
向日葵为一年生草本,高1~3m。茎直,粗壮,中心髓部发达,被粗硬刚毛。叶互生,有长柄。叶片宽卵形或心状卵形,先端渐尖或急尖,基部心形或截形,边缘具粗锯,两面被糙毛。向日葵子多呈倒卵形或卵状长圆形,长约1cm,宽约5mm,稍扁,浅灰色或黑色。
【采收加工或制法】
果实成熟后采收,晒干或烘干备用。选材以粒大饱满、壳黑、干燥、无坏粒、无霉烂者为佳。
【性味】味甘,性平。
瓜子在人们生活中是不可缺少的零食,葵花子更是瓜子中的佼佼者。葵花子不但可以作为零食,而且还可以作为制作糕点的原料。由于葵花子是植物的种子,含有大量的油脂,故葵花子还是重要的榨油原料。葵花子油是近几年来深受营养学界推崇的高档健康油脂。
葵花子当中富含不饱和脂肪酸,其中人体必需的亚油酸约达到50%~60%。除富含不饱和脂肪酸外,葵花子中还含有多种维生素、叶酸、铁、钾、锌等人体必需的营养成分。葵花子当中有大量的食用纤维,每7克的葵花子当中就含有1克,比苹果的食用纤维含量比例高得多。美国癌症研究所在有关实验当中已经证明,食用纤维可以降低结肠癌的发病率。葵花子当中铁的含量是葡萄干和花生的两倍,所以也可以预防贫血的发生。另外还有一点,就是在葵花子的蛋白质当中含有精氨酸。精氨酸是制造精液不可缺少的成分。因此,处在生育期的男人,每天食用一些葵花子对身体是非常有好处的。
葵花子当中维生素E的含量非常高,每个人每天只要食用一把葵花子,就可以满足人体一天维生素E的需要量。身体正常的人,每天多吃一些葵花子对补充身体内的维生素是有好处的。身体正常的人,每天吃50克左右的葵花子,就可以满足补充体内维生素的需要。
营养分析:
葵花子含丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生素E、维生素B1等营养元素;
其所含丰富的钾元素对心脏具有保护功能,预防高血压颇多裨益;
葵花子含有丰富的维生素E,有防止衰老、提高免疫力、预防心血管疾病的作用;
葵花子中所含植物固醇和磷脂,能够抑制人体内胆固醇的合成,防止血浆胆固醇过多,可防止动脉硬化;
葵花子还有调节脑细胞代谢,改善其抑制机能的作用,故可用于催眠。
适合人群:
一般人群均可食用。
1、适宜癌症患者食用;适宜高脂血症,动脉硬化和高血压之人食用;适宜神经衰弱的失眠者食用;适宜蛲虫病人食用;
2、炒后性温燥,多食易引起口干、口疮、牙痛等“上火”症状。
如何选购:
从制造方法来讲,像大锅炒的葵花子,是把料放在锅里,然后进行炒制,调料的味道全部都是在葵花子皮上。所以,可以这样试一下:把瓜子放在手里,用劲一搓,就可以看到手上有很多残留物,这就是一些调料,还有一些大街上的灰呀什么的。而有些葵花子,首先从外观上来看,它的颜色比较鲜明一些,其制作工艺是采用一种浸泡法,把所有的材料都放在一起,然后把瓜子放进去,浸泡好了之后,所有的味道都融入瓜子仁里边了,然后进行烘干,可以说滋味尽在其中。葵花子的生产一般来讲只有以上两种方式。
专业加工厂一般采用全封闭式的生产流程。从葵花子原料进入生产线,到成品下线,整个过程中都不会有人手触摸,确保了食品卫生。另外,在选料和配料方面,它都有着严格的要求。还有一点要提醒大家,葵花子如果存放时间过长,其中的油脂在氧化后,会影响人体细胞正常的新陈代谢,从而造成衰老、癌变等危害。街边散装的葵花子,保质期一般无法确认,所以建议大家,葵花子最好要购买标明保质期的产品,而且最好在保质期内吃完。
海瓜子
彩虹明樱蛤,俗称海瓜子、梅蛤、扁蛤、黄蛤,原为沿海居民自然采捕的一种重要的小型滩涂经济贝类。其营养丰富,肉质细嫩,味道鲜美,是一种深受人们喜爱的海味食品。彩虹明樱蛤贝壳长卵形,前端边缘圆,后端背缘斜向后腹方延伸,呈截形(图20-19)。两壳大小近相等,两侧稍不等,前端较后端略长,贝壳后端向右侧弯曲。贝壳表面光滑、灰白色、略带肉红色、有彩虹光泽,外韧带凸出、黄褐色。同心生长轮脉明显、细密、在后端形成褶襞。贝壳内面与表面颜色相同,铰合部狭,两壳各具2个主齿,呈倒V字形。右壳前方有1个不甚发达的前侧齿,左壳侧齿不明显。闭壳肌痕明显,前闭壳肌痕呈梨形,后闭壳肌痕呈马蹄形。外套痕明显,与外套窦腹线汇合。外套窦极深,其先端几乎与前闭壳肌相连。壳长一般不超过25mm。
基本资料:
物种名称:彩虹明樱蛤
中文俗名:海瓜子、梅蛤、扁蛤、黄蛤
拉丁学名:Moerella iridescens
命名者:Benson, 1842
科属分类:贝类动物,软体动物门,瓣鳃纲帘,异齿亚纲,帘蛤目、樱蛤科,明樱蛤属。
栖息环境与生活方式:
彩虹明樱蛤营埋栖生活,生活时,以壳的前端向下,后端向上,埋于底质内,水管露出滩面,以进水管吸取底质表面周围食物,经过滤,摄取食物。栖息深度与年龄、气候有关,低龄贝较高龄贝栖息浅,1龄贝栖息深度为4~5cm,2龄贝栖息深度为7~8cm。春、秋两季栖息深度较浅,夏、冬两季栖息深度略深,可达10cm左右。彩虹明樱蛤具有很强的钻潜能力。刚采到的彩虹明樱蛤,利用贝壳闭合、足肌收缩,很快重新钻入底质之中。对底质有较强的适应能力,细砂涂、粉砂涂、泥质涂均适合生长。
繁殖季节:
彩虹明樱蛤的性腺发育,以一年为一个周期,繁殖期集中于6月~8月底。
采捕季节和采捕规格:
(1)采捕季节:5月底~8月初,彩虹明樱蛤的肥满度和鲜出肉率为高,正是沿海地区大量采捕上市的时候。但是,此时亦正值繁殖期,采捕对其资源破坏较大。确定6~8月为采捕期的同时,应尽量控制采捕量,以达到保护资源、增殖资源的目的。
(2)采捕规格:根据彩虹明樱蛤的生长规律,1龄生长快,进入2龄后生长减慢,建议采捕规格为2龄、壳长为17mm左右的彩虹明樱蛤。
(3)采捕方法:以手捉为主,也可用直径为60cm、底部孔径3mm、边缘孔径7mm的网兜淘洗。用网兜采捕,速度较快,但采捕时易造成外壳损伤,影响质量。
食品加工
海瓜子捕获时,多含泥沙,须在淡盐水中浸养半日,待海瓜子泥沙吐尽,洗净备用。待沥尽水分,在锅中加少量食油,猛火热炒,放少许葱末、姜片、盐或酱油,炒至海瓜子薄壳弹开即可装盆食用。肉细嫩,味极鲜,是佐酒佳肴。
2、炒海瓜子时原料配制:海瓜子300克,青辣椒,味精,油,葱花。花椒油,香油各适量。
3、将海瓜子洗净;锅内放油,烧热放入葱花、海瓜子,海瓜子八成熟时,放入青辣椒翻炒,开口即熟,放入味精,花椒油和香油出锅即可。
吊瓜子
简介:
白岘吊瓜子,本名栝楼籽。熟吊瓜子是经传统配方采用现代工艺精制而成,其味独特,清香,是休闲品尝、赠送亲友的时尚礼品。吊瓜子炒熟后味道润绵、脆香特异、其外观褐色艳丽、籽仁饱满,被誉为“瓜子之王”,是食用瓜子中的上品。
栝楼,葫芦科栝楼属中的一个种,学名Trichosanthes kirilowii Ma-xim。多年生草质藤本。别名瓜蒌、药瓜、栝楼蛋。块根肥大,圆柱形。茎多分枝,卷须细长。单叶互生,具长柄,掌状5~7深裂。雌雄异株,花白色,雄花成总状花序;雌花单生于叶腋,花冠5裂,先端细裂成丝状。果实近球形,成熟时金黄色。种子多数,扁长椭圆形。花期7月至8月,果熟期9月至10月。
营养成分:
富含油脂,又含多种氨基酸,以谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量较高,多种维生素以及钙、铁、锌、硒等16种微量元素。尤其是维生素E含量丰富(100克吊瓜子含维生素E249毫克),可以营养皮肤,消除皱纹,调理肌体,延缓衰老。
南瓜子
简介:
南瓜子(白瓜子)炒熟后可直接食用,也可加料制成多味瓜子,味道香美。还可以做糕点的辅料,白瓜子所含蛋白质、脂肪、维生素很丰富。
营养成分:
南瓜子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇当量、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、钾、钠、硒、铜、锌、锰、铁、镁、钙、磷等成分。还含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及胡萝卜素等营养成分。
食用禁忌:
另一种看法认为白瓜子适用于每天一次,每次50克,一次不要吃得太多,因为曾有过多食用南瓜子而导致头昏的报道。胃热病人宜少食,否则会感到脘腹胀闷。此外白瓜子食过多的话壳上的咸味会让人得胃癌的概率提升,除非多喝一两杯水来冲淡。白瓜子食过多仍然会使咽喉的榆毯增多,结肠炎或胃炎发作,所以最好分几次间断的服用比较好,服用过多一定要记得多喝温水,以免舌头过敏味觉失灵,同时防止减低结肠炎和胃炎的发作。
适用人群:
一般人都可以食用。生活在卫生条件较差的地区的人可经常食用以驱虫。
男性适宜经常食用。
黄瓜子
别名:哈力苏
汉语拼音:huang gua zi
拉丁植物动物矿物名:Cucumis satiuus L.
科属分类:葫芦科
采收和储藏:夏、秋季采收成熟的果实,剖开,取出种子,洗净,晒干。
基源:为葫芦科植物黄瓜的种子。
葫芦科藤本植物南瓜的种子。南瓜又名番瓜、饭瓜、面瓜。我国各地均有栽培。夏、秋季采成熟果实,剖瓜、收集种子,除去瓤膜,晒干或焙干。食用时多除去种壳,称南瓜子仁。
参考:含丰富的脂肪油(为亚麻仁油酸、油酸等的甘油酯)、蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2、C,南瓜子氨酸等成分。
对绦虫,蛔虫有明显的驱虫作用,对牛肉绦虫或猪肉绦虫的中段及后段都有麻痹作用。又能抑制和杀来实验小鼠体内日本血吸虫的幼虫,对雌虫作用更强。本品驱虫的有效成分为水溶性南瓜子氨酸。
用法:生嚼,炒食,研末,或煎汤。
西瓜子
为葫芦科植物西瓜的种子,可供是食用或药用。
[化学成分与药理作用]西瓜种子含脂肪油、蛋白质、维生素B2、戊聚糖、淀粉、粗纤维、α-氨基-β-(吡唑基-N)丙酸。又含尿素酶、α-半乳糖甙酶、β-半乳糖甙酶和蔗糖酶。还含一种皂甙样成分名Cucurbocitrin,有降压作用,并能缓解急性膀胱炎之症状。
食品加工:专门种植的西瓜取其种子,粒较大才有加工利用的价值,经过适当处理,可制成很受欢迎的小食品
①糖盐瓜子:取西瓜子5公斤,用水清洗干净,沥干后,放入炒锅中炒热。取食盐300克,糖精1克,先将食盐用水溶解,加水量以食盐能完全溶解为度,再把糖精溶于盐水中。把食盐糖精液倒入瓜子锅中,用文火炒熟,至干燥,也可用烤炉烤制。最后喷以食用香精即成。
②油香瓜子:将西瓜子5公斤用水清洗,沥干后炒热,加熟油50克,食盐75克和糖精1克,炒至将熟时,再加同样数量的油、盐和糖精,继续炒至干燥,或直接用烤炉干燥。出锅后喷上食用香精即成。
③酱油瓜子:将西瓜子放入1.5%石灰水中(1.5斤生石灰加水100斤,溶解后取其上层清液)浸泡5小时左右,用手淘搓,除去子膜,洗净按10:1的比例将瓜子和酱油与适量食盐、茴香、桂皮同投入锅内,加水浸过瓜子,用旺火烧煮约1.5~2小时,然后改为小火,缓慢烘烤,让盐卤干燥,或直接放进烤房,烤炉以80摄氏度左右温度烘干。
④盐炒瓜子:将西瓜子5公斤洗净,沥干撒上250克精盐,搅匀后静置3小时,然后晒干或烘干,再放入炒锅中炒熟即成。
[食用注意事项]
1.食用以原味为佳,添加各种味料做成的瓜子不宜多吃;咸瓜子吃得太多会伤肾;
2.长时间不停地嗑瓜子会伤津液,导致口干舌燥,甚至磨破、生疮;
3.西瓜子壳较硬,嗑得太多对牙齿不利。
食用须知
“嗑”更让人受益颇多,不仅能增强消化功能,这是因为瓜子的香味刺激了舌头上的“味蕾”,使它呈兴奋状态,传至消化器官,各种消化酶的唾液、胃液等的分泌相应地旺盛起来,无疑利于消食化滞。饭前嗑,促进食欲;饭后嗑,促进消化食物。尤其是在吃了油腻的食物后嗑一把瓜子,好处更大。
饭后嗑瓜子好,因为葵花子与西瓜子都富含脂肪、蛋白质、锌等微量元素,可增强消化功能。嗑瓜子能够使整个消化系统活跃起来。瓜子的香味刺激舌头上的味蕾,味蕾将这种神经冲动传导给大脑,大脑又反作用于唾液腺等消化器官,使含有多种消化酶的唾液、胃液等的分泌相对旺盛。
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