瓜子

基本介绍

瓜的种子，特指炒熟了的做食品的倭瓜子、西瓜子等。又叫瓜子儿，俗名叫边果。它的种类较多，有葵花子、海瓜子、吊瓜子、西瓜子、南瓜子、黄瓜子、丝瓜子等。葵花子是向日葵的果实，不但可以作为零食，而且还可以作为制作糕点的原料，同时也是重要的榨油原料，是高档健康的油脂来源。

菜品特色

葵花子

简介：

【异名】

葵子、天葵子（《中医饮食营养学》）。

【基原】

为菊科向日葵属植物向日葵Helianthus annuus L.的种子。全国各地均有栽培。

【性状】

向日葵为一年生草本，高1～3m。茎直，粗壮，中心髓部发达，被粗硬刚毛。叶互生，有长柄。叶片宽卵形或心状卵形，先端渐尖或急尖，基部心形或截形，边缘具粗锯，两面被糙毛。向日葵子多呈倒卵形或卵状长圆形，长约1cm，宽约5mm，稍扁，浅灰色或黑色。

【采收加工或制法】

果实成熟后采收，晒干或烘干备用。选材以粒大饱满、壳黑、干燥、无坏粒、无霉烂者为佳。

【性味】味甘，性平。

瓜子在人们生活中是不可缺少的零食，葵花子更是瓜子中的佼佼者。葵花子不但可以作为零食，而且还可以作为制作糕点的原料。由于葵花子是植物的种子，含有大量的油脂，故葵花子还是重要的榨油原料。葵花子油是近几年来深受营养学界推崇的高档健康油脂。

葵花子当中富含不饱和脂肪酸，其中人体必需的亚油酸约达到50%～60%。除富含不饱和脂肪酸外，葵花子中还含有多种维生素、叶酸、铁、钾、锌等人体必需的营养成分。葵花子当中有大量的食用纤维，每7克的葵花子当中就含有1克，比苹果的食用纤维含量比例高得多。美国癌症研究所在有关实验当中已经证明，食用纤维可以降低结肠癌的发病率。葵花子当中铁的含量是葡萄干和花生的两倍，所以也可以预防贫血的发生。另外还有一点，就是在葵花子的蛋白质当中含有精氨酸。精氨酸是制造精液不可缺少的成分。因此，处在生育期的男人，每天食用一些葵花子对身体是非常有好处的。

葵花子当中维生素E的含量非常高，每个人每天只要食用一把葵花子，就可以满足人体一天维生素E的需要量。身体正常的人，每天多吃一些葵花子对补充身体内的维生素是有好处的。身体正常的人，每天吃50克左右的葵花子，就可以满足补充体内维生素的需要。

营养分析：

葵花子含丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白、钾、磷、钙、镁、硒元素及维生素E、维生素B1等营养元素；

其所含丰富的钾元素对心脏具有保护功能，预防高血压颇多裨益；

葵花子含有丰富的维生素E，有防止衰老、提高免疫力、预防心血管疾病的作用；

葵花子中所含植物固醇和磷脂，能够抑制人体内胆固醇的合成，防止血浆胆固醇过多，可防止动脉硬化；

葵花子还有调节脑细胞代谢，改善其抑制机能的作用，故可用于催眠。

适合人群：

一般人群均可食用。

1、适宜癌症患者食用；适宜高脂血症，动脉硬化和高血压之人食用；适宜神经衰弱的失眠者食用；适宜蛲虫病人食用；

2、炒后性温燥，多食易引起口干、口疮、牙痛等“上火”症状。

如何选购：

从制造方法来讲，像大锅炒的葵花子，是把料放在锅里，然后进行炒制，调料的味道全部都是在葵花子皮上。所以，可以这样试一下：把瓜子放在手里，用劲一搓，就可以看到手上有很多残留物，这就是一些调料，还有一些大街上的灰呀什么的。而有些葵花子，首先从外观上来看，它的颜色比较鲜明一些，其制作工艺是采用一种浸泡法，把所有的材料都放在一起，然后把瓜子放进去，浸泡好了之后，所有的味道都融入瓜子仁里边了，然后进行烘干，可以说滋味尽在其中。葵花子的生产一般来讲只有以上两种方式。

专业加工厂一般采用全封闭式的生产流程。从葵花子原料进入生产线，到成品下线，整个过程中都不会有人手触摸，确保了食品卫生。另外，在选料和配料方面，它都有着严格的要求。还有一点要提醒大家，葵花子如果存放时间过长，其中的油脂在氧化后，会影响人体细胞正常的新陈代谢，从而造成衰老、癌变等危害。街边散装的葵花子，保质期一般无法确认，所以建议大家，葵花子最好要购买标明保质期的产品，而且最好在保质期内吃完。

海瓜子

彩虹明樱蛤，俗称海瓜子、梅蛤、扁蛤、黄蛤，原为沿海居民自然采捕的一种重要的小型滩涂经济贝类。其营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，是一种深受人们喜爱的海味食品。彩虹明樱蛤贝壳长卵形，前端边缘圆，后端背缘斜向后腹方延伸，呈截形（图20-19）。两壳大小近相等，两侧稍不等，前端较后端略长，贝壳后端向右侧弯曲。贝壳表面光滑、灰白色、略带肉红色、有彩虹光泽，外韧带凸出、黄褐色。同心生长轮脉明显、细密、在后端形成褶襞。贝壳内面与表面颜色相同，铰合部狭，两壳各具2个主齿，呈倒V字形。右壳前方有1个不甚发达的前侧齿，左壳侧齿不明显。闭壳肌痕明显，前闭壳肌痕呈梨形，后闭壳肌痕呈马蹄形。外套痕明显，与外套窦腹线汇合。外套窦极深，其先端几乎与前闭壳肌相连。壳长一般不超过25mm。

基本资料：

物种名称：彩虹明樱蛤

中文俗名：海瓜子、梅蛤、扁蛤、黄蛤

拉丁学名：Moerella iridescens

命名者：Benson, 1842

科属分类：贝类动物，软体动物门，瓣鳃纲帘，异齿亚纲，帘蛤目、樱蛤科，明樱蛤属。

栖息环境与生活方式：

彩虹明樱蛤营埋栖生活，生活时，以壳的前端向下，后端向上，埋于底质内，水管露出滩面，以进水管吸取底质表面周围食物，经过滤，摄取食物。栖息深度与年龄、气候有关，低龄贝较高龄贝栖息浅，1龄贝栖息深度为4～5cm，2龄贝栖息深度为7～8cm。春、秋两季栖息深度较浅，夏、冬两季栖息深度略深，可达10cm左右。彩虹明樱蛤具有很强的钻潜能力。刚采到的彩虹明樱蛤，利用贝壳闭合、足肌收缩，很快重新钻入底质之中。对底质有较强的适应能力，细砂涂、粉砂涂、泥质涂均适合生长。

繁殖季节：

彩虹明樱蛤的性腺发育，以一年为一个周期，繁殖期集中于6月～8月底。

采捕季节和采捕规格：

（1）采捕季节：5月底～8月初，彩虹明樱蛤的肥满度和鲜出肉率为高，正是沿海地区大量采捕上市的时候。但是，此时亦正值繁殖期，采捕对其资源破坏较大。确定6～8月为采捕期的同时，应尽量控制采捕量，以达到保护资源、增殖资源的目的。

（2）采捕规格：根据彩虹明樱蛤的生长规律，1龄生长快，进入2龄后生长减慢，建议采捕规格为2龄、壳长为17mm左右的彩虹明樱蛤。

（3）采捕方法：以手捉为主，也可用直径为60cm、底部孔径3mm、边缘孔径7mm的网兜淘洗。用网兜采捕，速度较快，但采捕时易造成外壳损伤，影响质量。

食品加工

海瓜子捕获时，多含泥沙，须在淡盐水中浸养半日，待海瓜子泥沙吐尽，洗净备用。待沥尽水分，在锅中加少量食油，猛火热炒，放少许葱末、姜片、盐或酱油，炒至海瓜子薄壳弹开即可装盆食用。肉细嫩，味极鲜，是佐酒佳肴。

2、炒海瓜子时原料配制：海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。

3、将海瓜子洗净；锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。

吊瓜子

简介：

白岘吊瓜子，本名栝楼籽。熟吊瓜子是经传统配方采用现代工艺精制而成，其味独特，清香，是休闲品尝、赠送亲友的时尚礼品。吊瓜子炒熟后味道润绵、脆香特异、其外观褐色艳丽、籽仁饱满，被誉为“瓜子之王”，是食用瓜子中的上品。

栝楼，葫芦科栝楼属中的一个种，学名Trichosanthes kirilowii Ma-xim。多年生草质藤本。别名瓜蒌、药瓜、栝楼蛋。块根肥大，圆柱形。茎多分枝，卷须细长。单叶互生，具长柄，掌状5～7深裂。雌雄异株，花白色，雄花成总状花序;雌花单生于叶腋，花冠5裂，先端细裂成丝状。果实近球形，成熟时金黄色。种子多数，扁长椭圆形。花期7月至8月，果熟期9月至10月。

营养成分：

富含油脂，又含多种氨基酸，以谷氨酸、精氨酸、天门冬氨酸和亮氨酸含量较高，多种维生素以及钙、铁、锌、硒等16种微量元素。尤其是维生素E含量丰富（100克吊瓜子含维生素E249毫克），可以营养皮肤，消除皱纹，调理肌体，延缓衰老。

南瓜子

简介：

南瓜子（白瓜子）炒熟后可直接食用，也可加料制成多味瓜子，味道香美。还可以做糕点的辅料，白瓜子所含蛋白质、脂肪、维生素很丰富。

营养成分：

南瓜子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、胡萝卜素、视黄醇当量、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、钾、钠、硒、铜、锌、锰、铁、镁、钙、磷等成分。还含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及胡萝卜素等营养成分。

食用禁忌：

另一种看法认为白瓜子适用于每天一次，每次50克，一次不要吃得太多，因为曾有过多食用南瓜子而导致头昏的报道。胃热病人宜少食，否则会感到脘腹胀闷。此外白瓜子食过多的话壳上的咸味会让人得胃癌的概率提升，除非多喝一两杯水来冲淡。白瓜子食过多仍然会使咽喉的榆毯增多，结肠炎或胃炎发作，所以最好分几次间断的服用比较好，服用过多一定要记得多喝温水，以免舌头过敏味觉失灵，同时防止减低结肠炎和胃炎的发作。

适用人群：

一般人都可以食用。生活在卫生条件较差的地区的人可经常食用以驱虫。

男性适宜经常食用。

黄瓜子

别名：哈力苏

汉语拼音：huang gua zi

拉丁植物动物矿物名：Cucumis satiuus L.

科属分类：葫芦科

采收和储藏：夏、秋季采收成熟的果实，剖开，取出种子，洗净，晒干。

基源：为葫芦科植物黄瓜的种子。

葫芦科藤本植物南瓜的种子。南瓜又名番瓜、饭瓜、面瓜。我国各地均有栽培。夏、秋季采成熟果实，剖瓜、收集种子，除去瓤膜，晒干或焙干。食用时多除去种壳，称南瓜子仁。

参考：含丰富的脂肪油（为亚麻仁油酸、油酸等的甘油酯）、蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，南瓜子氨酸等成分。

对绦虫，蛔虫有明显的驱虫作用，对牛肉绦虫或猪肉绦虫的中段及后段都有麻痹作用。又能抑制和杀来实验小鼠体内日本血吸虫的幼虫，对雌虫作用更强。本品驱虫的有效成分为水溶性南瓜子氨酸。

用法：生嚼，炒食，研末，或煎汤。

西瓜子

为葫芦科植物西瓜的种子，可供是食用或药用。

[化学成分与药理作用]西瓜种子含脂肪油、蛋白质、维生素B2、戊聚糖、淀粉、粗纤维、α-氨基-β-（吡唑基-N）丙酸。又含尿素酶、α-半乳糖甙酶、β-半乳糖甙酶和蔗糖酶。还含一种皂甙样成分名Cucurbocitrin，有降压作用，并能缓解急性膀胱炎之症状。

食品加工：专门种植的西瓜取其种子，粒较大才有加工利用的价值，经过适当处理，可制成很受欢迎的小食品

①糖盐瓜子：取西瓜子5公斤，用水清洗干净，沥干后，放入炒锅中炒热。取食盐300克，糖精1克，先将食盐用水溶解，加水量以食盐能完全溶解为度，再把糖精溶于盐水中。把食盐糖精液倒入瓜子锅中，用文火炒熟，至干燥，也可用烤炉烤制。最后喷以食用香精即成。

②油香瓜子：将西瓜子5公斤用水清洗，沥干后炒热，加熟油50克，食盐75克和糖精1克，炒至将熟时，再加同样数量的油、盐和糖精，继续炒至干燥，或直接用烤炉干燥。出锅后喷上食用香精即成。

③酱油瓜子：将西瓜子放入1.5%石灰水中（1.5斤生石灰加水100斤，溶解后取其上层清液）浸泡5小时左右，用手淘搓，除去子膜，洗净按10：1的比例将瓜子和酱油与适量食盐、茴香、桂皮同投入锅内，加水浸过瓜子，用旺火烧煮约1.5～2小时，然后改为小火，缓慢烘烤，让盐卤干燥，或直接放进烤房，烤炉以80摄氏度左右温度烘干。

④盐炒瓜子：将西瓜子5公斤洗净，沥干撒上250克精盐，搅匀后静置3小时，然后晒干或烘干，再放入炒锅中炒熟即成。

[食用注意事项]

1.食用以原味为佳，添加各种味料做成的瓜子不宜多吃；咸瓜子吃得太多会伤肾；

2.长时间不停地嗑瓜子会伤津液，导致口干舌燥，甚至磨破、生疮；

3.西瓜子壳较硬，嗑得太多对牙齿不利。

食用须知

“嗑”更让人受益颇多，不仅能增强消化功能，这是因为瓜子的香味刺激了舌头上的“味蕾”，使它呈兴奋状态，传至消化器官，各种消化酶的唾液、胃液等的分泌相应地旺盛起来，无疑利于消食化滞。饭前嗑，促进食欲；饭后嗑，促进消化食物。尤其是在吃了油腻的食物后嗑一把瓜子，好处更大。

饭后嗑瓜子好，因为葵花子与西瓜子都富含脂肪、蛋白质、锌等微量元素，可增强消化功能。嗑瓜子能够使整个消化系统活跃起来。瓜子的香味刺激舌头上的味蕾，味蕾将这种神经冲动传导给大脑，大脑又反作用于唾液腺等消化器官，使含有多种消化酶的唾液、胃液等的分泌相对旺盛。