诺邓火腿

做法

诺邓火腿之所以美味，有三个充要条件。

第一，所用的食盐即诺邓盛名千年的井盐，诺邓井盐不含碘，却含有丰富的钾。当地人在旱季赴井汲水，用铁锅熬成大块状——这也就是所谓的“锅底盐”。据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。

第二，所选山猪平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物。这些山猪的肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻。

第三，除却原料，重中之重必是工艺。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后，春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被成为“正冬腿”，也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿放血，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，以当地所产的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处。诺邓雨量适中，气候温和，霜期较短，恰好适宜深度发酵。通常需要三年左右时间，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的火腿才能够被制好。

品质特征

诺邓火腿具有很好的品质，这跟诺邓的气候，物质条件有很大的关系，诺邓火腿做工精细，选料认真，用来腌制火腿的盐，是本地自产自销的诺盐，还有诺邓特殊的气候条件，这一切形成了它完美的品质。

每年的冬季，诺邓村民把自家养的猪杀了，猪是用包谷喂养，不用其他任何添加饲料，猪腿经过仔细加工，把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，然后找到猪腿上的主血管，认真挤压，把其中的乌血挤出，以保其不会变质，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，你可别小看这自制的盐巴，诺盐品质最上层，数五井盐之首。

据说，一般的盐只能浸透六片肉，而诺盐能够浸透七片以上的肉，且诺盐味好，多了不苦，你就是单独食诺盐也别有一番味道。经过以上的加工，火腿已经基本做好。接下来的就是需要腌制的时间，把加工好的火腿放入一个大缸内，腌至十天半月，这期间要不断地观察盐巴情况，不断给火腿加盐巴，时间到后，就把它取出，挂在通风阴凉处，一般一只火腿可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好。