布袋鸡

基本介绍

始创于元。夏津曾为“元驸马都尉武毅王汤沐邑①”（见清乾隆本《夏津县志·疆域志·沿革》）。王名孛要合，尚太祖成吉思汗女阿刺海别吉（见《二十五史·元史一0九·诸公主表》）。公主贤慧聪颖，除佐王府政事，夙重丈夫饮食起居，备极周洽，凡王餐必重摄生②。“夏津为武毅王汤沐邑非止一世，王之孙曰忽都纳，再传曰干朵忽都，再传曰沈温祥。”（见民国本《夏津县志·疆域志·沿革》）。王孙忽都纳袭位，颇有乃祖之风，尤重摄生之道，其与营养大师忽思慧③过从甚密。是以，思慧常随来夏津陪侍，文翰琴棋之外，共论饮膳摄生。一日，见王府所豢报晓鸡，毛羽似火，尾翎纷披，颔首称羡。乃谓王言：“此物味甘平，微温无毒，补中安五脏，最宜摄生”。王惊喜不已，即命宰烹。厨夫秃哈（又作图哈）为祖传世厨，久侍王府，主司厨馔，艺技精巧，乃挥刃而就。思慧又命辅以菇、笋、木耳、精肉诸料，共鸡入鼎而烹。比及食后，王颜大悦，言：“殊美，唯多骨耳”。翌日，秃哈即剔骨而烹。食竟，王言：“益美。第鸡与辅料相杂，味混浑不清”，思慧茫然扼腕。秃哈遂言：“此易耳。去脏而不剖，内剔骨可也。”乃于颈侧入手，除脏剔骨，而成袋囊。中充辅料，势若完鸡，即和羹而饪。入盘饰以青红菜蔬，整鸡若伏锦簇中。王朵颐大快，颊齿俱馨。食后咂舌吮唇，竖擘极誉：“外味嫩鲜，中馅丰华。妙品哉！”即题诗云：赭光灿灿如熔金，百珍中囊事事馨。天锡鄃城飞火凤，巧烹细馔味弥真。遂命搜购民间“丹牡鸡（红雄鸡）”，“日辄如法烹食”。嗣后，又改用牝鸡（母鸡），味尤肥美。年湮日久，此馔遂成王府佳肴之首。制作亦愈趋精纯，乃至主料选用当年生斤半至二斤牡、牝鸡。辅料又增填海米、海参、干贝等，其鲜嫩饫美，倍徙厥初。因主料为夏津土产鸡，故又得名“鄃饴珍味鸡”。后馔制④之方传入宫廷，列入御膳，每当麦秋之季则征调“鄃地土鸡”，夏津则应时购取，奉发帝京。凡节日庆典，朝廷即以“鄃饴珍味鸡”分赐王公大臣、皇亲国戚，获者皆以为荣。因之，诸王公卿多有效法，虽其技巧参差不侔⑤，味亦优劣有差，然终为各府第宴筵所必备。清乾隆间夏津知县方学成，夙嗜此味，每命邑之名厨为饪。时方母随任，方知县为人至孝，每以此馔奉母。县丞、教谕、典史等属寮亦多效仿，各以布袋鸡奉敬父母。方知县卸任归里，宴客必为馔制。食者称赏，其则意为不佳，尝于笔记《日廪馔玉》中称：“馔制虽美，然犹不及鄃味”。因制作工艺严谨，用料精纯，故民间烹制绝少，饭庄酒肆亦馔饪几稀。仅据《夏津魏氏族谱·序》载“十二世魏公从德为邑中名厨，馔制‘鄃饴珍味鸡’名扬遐迩。尝营店肆于济南、石家庄等地，名‘鸿熙居’。凡官商华筵莫不首推，缙绅大贾多所订取，皆备极褒美”。按其“谱系”推之，魏从德当为清乾隆初人。迄于民国传之于张浩，为第八代传人，继传纪尚忠，复传魏宪华，已是第十代传人。斗转星移，璞玉成璋。方今“布袋鸡”名扬遐迩，身位陡增，日渐光大辉煌。德州鸿熙居布袋鸡有限公司，系夏津布袋鸡馔艺第十代传人、德州布袋鸡美食文化研究会长魏宪华创办。其以“传统为源，踵事增华。质量为本，科学发展”为理念，深入发掘传统工艺，利用现代科技研究分析营养成分配比。力求风味以适众口，务使产品尤利补益，以期食者摄生，而臻延年。注：①汤沐邑：古时供诸侯、大臣朝见天子前，住宿、斋戒、沐浴的地方。后来用做皇帝、皇后、公主等收取赋税的私邑，也叫汤沐邑。②摄生：保养身体。③忽思慧：又作和斯辉。元代蒙古族营养学家、医学家。元仁宗延佑年间（1314-1320）任饮膳太医，主管宫廷饮食、药汤补益事项。曾撰有营养学专著--《饮膳正要》。④馔制：烹炒菜肴。⑤侔：mou，等，齐。

清乾隆年间夏津知县方学成曾派人在夏津民间专学此艺，卸任后回安徽原籍，宴客多次仿制，食者无不叫绝。然方学成意味不佳，尝于笔记中叹曰：馔制虽美，然犹不及鄃味。

——《夏津县志》

据夏津县志记载：布袋鸡又名“海味什锦鸡”，源于元初，盛于乾隆，系夏津传统特色名吃，后为《满汉全席》主菜之一。因其状如布袋，故名“布袋鸡”。布袋鸡选料精良，制作别致，选用散养笨鸡，宰杀煺毛后，于咽下切寸许小口，剔除颈骨、翅骨、身骨、腿骨及内脏，使其成为“鸡布袋”。然后按其比例装入海参、鲍鱼、瑶柱、火腿、笋菇等十六种佐料，将口封住，入油炸至金黄色，上笼蒸制，并配以青、红、黄等色蔬菜拼成图案，放入盘上宛如整鸡伏于锦囊之中，上席后，划开背部，内陷露出，肉鲜馅美，香而不腻，清香四溢，营养均衡，独具风味，远近闻名,被国家列入《中国菜谱》。

制作方法

制作材料

原料：笨鸡、海参、瑶柱（干贝）、鲍鱼、玉兰片、瘦猪肉、火腿、鱿鱼、口蘑等。

佐料：花椒油、酱油、精盐、料酒、味精、水团粉、高汤、葱、姜、油等。

制作方法

1、用清水洗净，浸泡2小时备用

2、桂圆去壳留肉备用

3、泡好的红豆、大枣、清水，上火煮沸

4、加入桂圆

5、再次沸腾后，转文火煲60分钟