台湾牛肉面

菜品特色

切成大小适中的肉块，用沸水氽烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。融汇牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。在台湾，有着“牛肉面之都”美誉的台北，每年都要举办盛大的“台北国际牛肉面节”。

发展史

台湾社会在四五十年前几乎很少有人吃牛肉，五六十年代的台湾，牛肉还是昂贵且不常见的食材，尤其一般说来，乡村里用牛来耕种，为了感恩牛的辛苦和帮忙，农民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持这个习惯。台湾水田多，当时耕作的牛只品种多是水牛，那些水牛大都服劳役到十多岁，因此肉质又老又涩，坚韧多纤维，吃起来口感不佳，而水牛肉色泽较黄牛暗红，故常被加工做为如牛肉干等牛肉制品。近几年也有人专门饲养有机的食用水牛，据说也不逊于一般的黄牛肉，只是产量少，在市场上不容易见到。但在长期的文化融合下，台湾人不但接受了牛肉和牛肉面，后来还居然把牛肉面变成了本土小吃，推向世界闻名。

一般家庭也不大懂得煮牛肉的方法，牛肉部位的挑选等学问。当时不吃牛肉的农民，对于没田可种的外省移民，就没有那么多不吃牛肉的禁忌了，不过移民们吃的多是黄牛肉。黄牛肉的保水性比水牛好，肉色比水牛肉明亮，较鲜红，而且黄牛产肉率高，脂肪少，早年还未开放进口牛肉之前，一般食用的牛肉多选用本土黄牛肉，只是专门饲养来食用的黄牛不多，物以稀为贵，价格当然就高了，牛肉面是那年代穷人的奢侈品，因此如果能吃到一碗真的有肉有汤的牛肉面是很大的享受。台湾直到开放进口牛肉之后，才有价格较便宜的美国和澳大利亚牛肉在市面上贩售，但是进口牛肉若用中式牛肉的炖煮法，在香气及口感上都差了本土黄牛肉一些，只是大部份的店家，以成本考量，多数选用的是澳大利亚牛肉，只有少数用高价的台湾本土黄牛肉。

广义地说，“牛肉面”是泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食，其根源已难以追溯，一般认为起源于兰州的牛肉拉面，已有一百多年历史。牛肉面在台北被冠上“川味”的红烧牛肉面，是台湾独创，四川当地并无此味。川味红烧牛肉面，有可能是从成都小吃“小碗红汤牛肉”转变过来；将小碗红汤牛肉配上面，就成了川味红烧牛肉面。但现今在华人世界最为普遍、享誉最高的一种牛肉面，应属在台湾地区自己发展起来的川味红烧牛肉面，尤其是以台北市桃园街牛肉面最为有名。这里曾经出现过一二十家的川味牛肉面大王，各个“大王”毗邻而居，一字排开，声势吓人，在当年成为台北街景一奇。很多香港客赴台观光，例牌节目是到此一游，吃碗牛肉面再拍照留念。台北市长郝龙斌在“2007台北国际牛肉面节”开幕式的致辞中说：“台北上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实”。在海外通称“台湾牛肉面”，到了美国摇身变身为“加州牛肉面”，在加拿大多伦多则更以“孙记牛肉面”，是本地川味牛肉面食客的最爱。

黄牛肉适合炖煮，但不论是清炖或红烧牛肉面，光是在选材上各家牛肉面店有很大的不同，每位师傅在牛肉部位的挑选上更是五花八门。有的用牛腿下端牛腱部份的，有用腿肉上端腰窝靠近接近大腿部位的牛腩，有用牛胸肉的，也有用牛肩肉的或其他部位，当然也有混合不同部位的。最常见的腱子肉是将牛只前后小腿去骨后所得的肉块，肉的脂肪较少，不过由于腱子肉中有许多连结组织，不容易煮散，因此极适合长时间炖煮。

其次常见的牛腩面，肉块平扁一些，较牛腱容易炖煮，口感不错，但较油腻，清炖牛肉较常选取这一部份的肉。至于牛胸肉适合大块炖煮再切片，尤其以有一条金黄色的胸线的牛胸肉最为珍贵，犹太人最喜欢用这块肉腌制成熏牛肉，做三明治口感最棒。此外牛肩肉或牛颈肉价格昂贵，一般都被高价的餐厅用来做涮涮锅或牛排，市场上很少买得到，都要先预定。最近有些创意牛肉面，更爱用牛肋排或沙朗等部位的薄片。也有一些老师傅爱混用牛腩和牛腱或其他腿肉部位，取其不同的口感，当然更多是加牛筋和牛肉一起的半筋半肉牛肉面，还有加牛肠、牛百页、牛杂等煮成的牛杂面，也是老配方。

台湾吃牛肉面的学问非常讲究，牛肉面爱好者就认为，吃牛肉面应该“带点野性”，不需要多余的服务，要有些喧闹、热气蒸腾出汗水的感觉，大口吃肉大口喝汤，才是吃牛肉面的“王道”。美食家也说，除了喧闹和汗水，顾客进门后看到一口熬满汤汁的大锅，都让牛肉面更添一丝怀旧的色彩，这话要是到了知识分子的嘴里怎么听都有些个郁闷之感，怀旧色彩。

除了吃牛肉面的学问外，牛肉面的做法也是非常讲究的叫一青二白三黄四绿五红。其中熬煮五天的高汤“一清”，白肉锅“二白”，乔麦面“三黄”，香菜、青蒜衬味的“四绿”，辣椒加味的“五红”，这才能算上一碗美味的台湾牛肉面。

红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，牛肉卤包1个，牛肉面汤料包1个，沙茶酱5大勺，酱油半杯，牛肉2斤。

提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。

做法

1， 牛肉切成块，放入锅中，水覆盖过牛肉。煮至沸腾，捞出，用水冲洗掉血沫备用。

2， 将胡萝卜切成大块或长条。洋葱剥皮切大块或者只剥皮不切。

3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和热开水（盖过牛肉表面），沸腾后小火慢慢炖2-3小时。

4， 最后把胡萝卜，洋葱，蒜，姜都捞出来，再放入牛肉面汤料。

5，另锅清水烧开，放入青菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，浇上一大勺浓浓的牛肉汤，再放进青菜，撒上葱花即可。

来历

在台湾地区，大家一提到山东，第一个想到的不是泰山、青岛等标志，就好像条件反射一样，脑中浮出的第一个东西竟然是大馒头，仿佛包子和馒头已经成为山东的符号。包子、馒头、烧饼、油条这些台湾人原本没在吃的东西，就是因为外省人的移入才开始出现在台湾社会。现在台湾社会上有所谓“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它当作怀旧料理来操作。眷村菜其实也不是多高明精致的菜，它是指那个年代眷村里的居民，这些老兵在思乡情绪之下，利用台湾本地的食材凑合着，想办法做出家乡口味的食物。

当年军人津贴不一定能养活一个家庭，为了家计，许多眷村的妇女只好走出眷村，早上卖些豆浆、油条和烧饼，黄昏时兜售自己亲手做的馒头、花卷或各省口味的小吃，渐渐地，这些眷村口味也为一般台湾本省民众接受。因为这些眷村口味用的是台湾本地食材，常常没办法做得像家乡那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左邻右舍互相学习，串门子串出一堆新菜来，就好像混在一起做撒尿牛丸一样，结果反而变成一种有新特色的口味，丰富了台湾本地菜的种类。比如台湾南部高雄的岗山，有名的特产是辣豆瓣酱。原来岗山也是“国军”空军官校所在地，空军大部分都是四川人，旁边眷村居住着1949年国民党从成都带走的最后一批空军官兵，他们试着用台湾食材做出四川口味的辣豆瓣酱，没想到久而久之也做出名堂，打出名号，成为岗山当地的特产。

台湾本省人饮食习惯也受到这些外省人很大的影响，比如台湾本省人过去是不吃牛肉的，因为在早期台湾农业社会里，牛算是“工作伙伴”，一头牛在农家里从出生到终老就跟自己家人一样，为了感念牛的辛劳与付出，在早期台湾是不吃牛肉的。这种风俗成为一种家训，直到现在仍有部分人在遵守。

所以，现在台湾很有名的小吃“川味红烧牛肉面”，其实也是这些外省人到台湾后凑合着做出的料理，辣豆瓣加上红烧汤头，再放美援品里牛肉罐头中的大块牛肉，在台湾本省人原本不吃牛、不吃面的情况下，几十年后反而变成人尽皆知的台湾小吃。很多台湾人后来跑到四川去寻找最正宗的川味红烧牛肉面，结果当然找不到，因为它是在台湾被发明的吃法。现在大陆很多“加州李先生”，就是台湾人过个洋水后回大陆开的，不过跟台湾口味落差真的蛮大的。

还有在大陆打出高知名度的“永和豆浆”也是一样，与台北市一桥之隔的永和，一向是许多外省籍人士或退伍老兵选择定居之所。约在20世纪50年代，一群大陆北方人士搬来永和，为了谋生便卖起了豆浆，每天凌晨两三点钟开始辛勤工作，磨豆浆、煮豆浆。一开始，台湾本省人不太能接受豆浆这种东西，就跟现在外地人到北京都觉得豆汁味道恶心一样，所以很长一段时间经营惨淡。