白汁桂鱼

基本介绍

以桂鱼制菜，相传还有一个典故。当年康熙南下暗访民情，一天中午来到西宫门外，见有一酒店，就推门进去。刚坐稳，店小二便满脸堆笑地跑过来说：“客家官，吃点什么？”“一条鱼、一斤酒。”康熙说。片刻工夫，店小二便把酒、菜送到康熙面前。康熙自斟自饮，吃完一条鱼又要了一条。因这鱼实在好吃，康熙就询问：“此菜何名？”“腹花鱼，”店小二答曰，“这鱼腹部长着金黄色的花纹，所以叫‘腹花鱼’（腹花鱼即桂鱼）。”康熙说：“店家，我给此菜改个名如何？”“好哇。”于是店小二拿来纸笔，康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字，落款“玄烨”。招牌挂出后不久，店小二听说是当今天子所写，又惊又喜，赶忙跪倒在牌子前面，高呼：“谢主龙恩。”这虽然是一个传说，但以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。

制作方法

主料：桂鱼1条（重750克）。

辅料：熟火腿25克，虾仁50克，冬笋25克，冬菇15克，毛豆15克，熟猪油50克，料酒25克，盐8克，味精2.5克，葱段15克，姜片10克，湿淀粉15克，清汤适量。

制法：①将桂鱼去鳞，鳃，用刀从鱼的"脐眼"处切开，用两根筷子从切口插入，卷住内脏并绞出，剁去两侧和背部鱼鳍，洗净，投入开水锅中焯烫一下，捞出，放入冷水中浸凉，控干水，用小刀轻轻刮去皮面的黑衣，放在案板上，用刀在鱼体两侧各剞上几道刀纹，用少许盐擦匀，放入盘内，加入料酒和少许味精，摆上葱段姜片，上屉用旺火，沸水,足气蒸15～30分钟，下屉取出；

②将火腿和洗净的冬笋（去皮），冬菇（去蒂）均切成黄豆粒大小的丁，虾仁洗净，切成丁，毛豆去夹，洗净；

③将锅架在火上，放油烧至六七成热，放入虾仁丁略炒几下，再放入火腿丁，冬笋丁，冬菇丁，毛豆同炒至断生，加入料酒，盐，滗入蒸鱼的汁，再加上少许清汤，烧开后放入味精拌匀，调好口味，用湿淀粉勾芡，汁一转浓即浇在桂鱼盘内食用。

特点：汁奶白，鱼软嫩，清爽鲜香。