八卦鱼肚

八卦鱼肚制作方法

1.将鸡脯肉、葱、姜一起剁碎，捣成细泥加精盐（1.5 克）、味精（0.5 克）、鸡蛋清、湿淀粉搅成泥子。鱼肚用刀片成6.7厘米长、2.5厘米宽的薄片。

2.取中平盘一个涂以熟猪油，将鱼肚平铺成圆形，再将鸡泥子全部盖在鱼肚上，摊平抹光。

3.火腿切成0.2厘米长的细丝3根；直径0.5厘米大的圆片1个，其余的剁成细茸。菠菜叶切成3.4厘米长的细丝6根，1.3厘米长的细丝12根。香菇切成直径0.5厘米大的圆片1 个，其余斩成细茸。摊鸡蛋皮切成细丝。

4.先用6.7厘米长的火腿丝3根在鸡泥子的中心围成直径约6.7厘米的圆圈，再用鸡蛋皮丝在圆圈中摆成两个首尾相交的鱼形图案，然后将香菇、火腿茸分别铺在两条鱼形里，再用火腿片和香菇片调开颜色，等距离摆成八卦图案，上笼蒸约5分钟取出。按照图案花纹，用手勺把“太极图”挖开，推入汤盆内。

5.炒勺加鸡清汤、绍酒、精盐（7.5 克），用小火烧沸，撇净浮沫，放入味精（1.5 克），浇入汤盆即成。

八卦鱼肚制作关键

1.鱼肚片片，愈薄愈好。

2.太极图圆整，八卦形等距，注意造型优美。

3.此为工艺象形菜，精心制作，保持图形完整，以显示《易经》的科学性。

〔风味特点〕

形象生动，古色古香，鱼肚软糯，鲜美可口。