徽式月饼

基本介绍

徽式月饼是一种安徽省徽州特色的月饼，是中秋节传统食品。其主要特点的：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。

徽式月饼其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。

品质特点

梅干月饼;其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜(苦板菜)，经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同，其味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，素有盛名。

价值功效

徽式月饼的皮还是油酥皮，馅却十分有特色，用的是菜和油、糖，也算是月饼馅里面独树一帜的绿色了。这款月饼的膳食纤维和维生素含量无疑会稍多些。

制作方法

原料/配料

饼皮：全麦面粉100克，奶粉5克，糖浆75克，枧水1克(1/4小匙)，花生油25克。

馅料：苦板材300克

其他：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀，用于月饼表面刷液)，水少许(入烤箱前喷在月饼表面)、

大包酥酥皮制法

用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。

先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤、油酥面团0.775公斤。

将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0.67厘米）。

卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

制作要点

油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

小包酥酥皮制法

面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

清水洗沙：赤豆9公斤、砂糖15公斤、饴糖1.5公斤、生油2.5公斤、水3公斤、制法与豆沙馅同。

猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。