苏式红烧肉

苏式红烧肉制作方法

用料：优质五花肉、酒、醋、酱油、糖、盐巴。

做法：

1、处理方法

肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，浸十五分钟左右即可。

2、煮肉过程

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，就算万一真的要加水，记得要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起一寸以上。锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；最好放干山楂，效果更好，香味更足。

大火烧大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，一定要把这些杂质去掉，你需要事先准备一小碗冷水，每撇一下，就把调羹浸到冷水里洗一下，锅边上粘著的，也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。

3、烧肉过程

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎，酱油要选色深但不是太咸的。

4、放糖过程

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。