潮州工夫茶

潮州工夫茶的历史文化

潮州工夫茶简介

潮州工夫茶又叫做潮汕工夫茶，是广东省潮州、汕头一带所特有的一种传统饮茶习俗。所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因为这种泡茶的方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫。故工夫茶的“工夫”指的是沏泡的学问，品饮的功夫。

潮州工夫茶起源

据《中国文化百科》记载：“工夫茶，中国茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和广东潮州地区最为流行，是清代以来继唐宋茶俗而兴起的一种茶道。”潮州工夫茶盛行于宋朝，在清代时期闻名全国，并随着潮人的足迹传播海内外。有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州工夫茶。

潮州工夫茶的文化内涵

作为中国茶艺的古典流派之一，潮州工夫茶集合了中国茶道文化的精髓，是历史和传统文化的沉积。“壶小乾坤大，茶薄人情厚”，工夫茶已渗透到社会生活的各个角落，遍及海内外，默默地起着沟通情谊的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。体现了人们“和、敬、精、乐”的精神。

潮州工夫茶文化保护现状

在潮汕地区有着各种各样的文化组织活动，如茶叶博览会、茶文化节、茶文化讲座、茶文化交流、茶艺表演等，这些组织活动促进了潮州工夫茶的文化发展，为普及潮州工夫茶科技、文化和历史知识，推广宣传饮茶有益健康的生活理念发挥了积极的推动和引导作用。

作为《国家级非物质文化遗产名录》之一，潮州工夫茶文化的学术性研究也取得了很多可惜的成绩，此外，潮汕地区的茶企也积极参加制定茶业相关标准，实施茶园标准化生产。

潮州工夫茶相关标准

1、国家标准

2018年1月28日，我国首部由人社部组织编写的工夫茶艺职业技能培训鉴定教材——《中国（潮州）工夫茶艺师》在北京首发。这意味着潮州工夫茶艺将成为全国工夫茶艺培训的蓝本。

2、地方标准

《潮汕工夫茶》由广东省质监局发布的广东省地方标准《潮汕工夫茶》正式实施，这也是内地首部工夫茶标准。

潮州工夫茶种类

潮汕工夫茶茶叶种类

潮州工夫茶以香气重浓度高著称，以乌龙茶冲泡为最佳，特别是潮汕本地的凤凰单丛和水仙为最好。凤凰单丛茶以“形美、色翠、香郁、味甘”著称，冲泡时几步之外便可闻其香，饮之回味无穷。

潮州工夫茶水质品种

工夫二字，要在水、火和冲三者求之，水与火都讲究一个活字，活水活火才能泡好茶。《茶经》说“山水为上，江水为中，井水为下”。现代而言，以山泉水和矿泉水泡茶味道最为甘醇。活火，自然以木炭和橄榄核最好，其他次之。

潮州工夫茶的特点

潮汕功夫茶，最大的特点是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡饮潮汕功夫茶，一般选用半发酵的乌龙茶、铁观音等，相对来说，潮汕功夫茶，更讲究的是茶具器皿。

潮州工夫茶有哪些技艺

潮州工夫茶的泡法

潮州工夫茶艺可分为潮州工夫茶二十一式、潮州工夫茶八步法、潮州工夫茶十六步法等。潮州工夫茶从水质、器皿到冲泡方法上都有特定的讲究，冲茶自然离不开水，陆羽在《茶经》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。”冲茶和斟茶的方法则讲究高冲低斟。

潮州工夫茶泡茶步骤

1、潮州工夫茶八步法

第一步：治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具。

第二步：纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可。

第三步：候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好。

第四步：冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏。

第五步：刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好。

第六步：淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热。

第七步：烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香。

第八步：筛茶——讲究“低筛”，这是潮州工夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯，以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善。

2、潮州工夫茶十六步法

第一步：鉴赏香茗——用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。

第二步：孟臣淋霖——沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

第三步：乌龙入宫——将茶叶用茶匙拨入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。

第四步：悬壶高冲——向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

第五步：春风拂面——用壶盖刮去壶口的泡沫。

第六步：重洗仙颜——迅速例出壶中之水，是为洗茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。

第七步：若琛出浴——用第一泡茶水烫杯，又谓温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。

第八步：玉液回壶——用高冲法再次向壶里注满沸水。

第九步：游山玩水——执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴落入杯中。

第十步：关公巡城——循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。

第十一步：韩信点兵——巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩信点兵。

第十二步：敬奉香茗——先敬主宾、或以老幼为序。

第十三步：品茗审韵——先闻香、后品茗，品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。

第十四步：高冲低筛——冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。

第十五步：若琛复浴——同若琛出浴。

第十六步：重斟妙香——重复九、十、十一步。

3、潮州工夫茶二十一式

第一式：茶具讲示——逐一讲解展示孟臣壶、若深杯、玉书碨、红泥炉等茶器。

第二式：茶师净手——泡茶之前，须先净手，保持双手洁净无异味。

第三式：泥炉生火——泥炉生炭烧开的水，正如柴火灶煮熟的米饭，有独特的风味。

第四式：砂铫掏水——砂铫：宋代称急须，是指煮水、烹茶、暖酒的小容器。工夫茶中指烧水的小陶壶。

第五式：榄炭煮水——乌榄炭烧的开水泡茶能起到“活火烹活泉”令茶汤鲜活清甘的效果，同时焰活呈青蓝色无烟臭并有淡淡的榄仁香。

第六式：开水热罐——罐：茶壶，俗称冲罐。用容量较小茶壶配合小杯使用最适宜，壶小能留香不蓄水。没有茶壶，亦可以用盖碗代替。

第七式：再温茶盅——茶盅：即茶杯。工夫茶喜用薄胎“蛋壳杯”，以“若深杯”最为著名。　　三只小杯，寓意三杯为“品”，“品物流形”、“田获三品”、“三为万物”，三是最稳定的结构。不管人数多少均只用三个杯，大家轮流喝，体现“你中有我、我中有你”的和衷共济圆融一体人文精神。

第八式：茗倾素纸——以手掌大小的白方纸代替茶则，精俭节约，体现“如非必要，勿增实体”的“大道至简”精神。亦方便观察干茶条索、颜色。

第九式：壶纳乌龙——工夫茶喜用乌龙茶，也可以冲泡其它茶类。

第十式：甘泉洗茶——洗茶去沫，避免苦涩。

第十一式：提铫高冲——开水沿壶边定点入水，不能直冲壶心，不可断续。高冲令沸水直入壶底去除涩滞。

第十二式：壶盖刮沫——开水冲满勿溢，让白沫浮出壶面，提盖从壶口刮沫坠落，然后盖定。

第十三式：淋盖追热——淋盖的作用，一是去沫二是追温，壶外追热令香气冲盈壶中。

第十四式：烫杯滚杯——烫杯目的在于提升杯温，“汤沸茶香”，热杯能起香。滚杯令杯缘互碰发出铿锵金玉声音，犹如器乐鸣奏悦耳动听。

第十五式：低洒茶汤——低斟出汤，勿令飞溅，勿生气泡，能含香藏韵。

第十六式：关公巡城——工夫茶不用公道杯，执壶循回往复匀速出汤，是谓“巡”，目的在于让三个杯里的茶汤浓淡均匀份量均等，勿厚此薄彼，勿有分别心。

第十七式：韩信点兵——茶汤点滴务尽，勿使残留浸泡过久致后续苦涩。

第十八式：敬请品茗——洒茶完毕，宾主互相礼让，按照长先幼后顺序轮流着喝。同时以客为尊，必须待所有宾客喝过一巡然后才轮到主人喝。

第十九式：先闻茶香——杯面迎鼻，香气齐集。潮州单丛茶花香果花迥异，品种香型多达108款。　　品尝鉴赏，乐在其中。

第二十式：和气细啜——乘热执杯，杯缘接唇，啜饮而尽，芳香满溢，甘泽润喉，余韵绵长。

第二十一式：三嗅杯底、瑞气和融——挂杯的茶香，温冷殊异。饮茶完毕三嗅杯底，林语堂说：“气味芳香，较嚼梅花更为清绝。”

潮州工夫茶歌谣

张华云《潮汕工夫茶歌》

闽粤地相接，姻娅不断绝。

五娘适陈三，荔枝为作伐。

山水相连系，名茶并英发。

饶平岭头白，溪茗铁观音。

嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。

一斤四十泡，三杯无余缺。

工夫茶 (潮语童谣）

潮汕出名工夫茶，一个炭炉一泡茶。

关公巡城好架势，韩信点兵来滴茶。

茶香引来四方客，世界潮人亲一家。

潮州工夫茶四宝

孟臣冲罐

孟臣冲罐是用宜兴紫砂陶制成的小茶壶。传说孟臣是明代江苏宜兴紫砂壶名匠，姓惠，擅长制作小壶。这种小壶用于泡茶时，色香味皆蕴，壶经久耐用，即使以沸水注入空壶也有茶味，盛夏隔夜茶不易馊。茶壶耐热性强，寒冬沸水注入，无爆裂之忧。另外，此壶传热性慢，用时不烫手，使用越久越有光泽，显得古色古香。

若琛瓯

与“孟臣”合称茶具双璧的是若琛瓯。这是一种薄瓷小杯，薄如纸，白似雪，小巧玲珑，酷似半个乒乓球，一只杯仅能容七八毫升茶汤。容积如此之小，主要是因为功夫茶多为闲暇时品饮，而非为解渴。古代正宗的若琛瓯产于江西景德镇，杯底有“若琛珍藏”字样。

玉书锅

“玉书锅”是一种功夫茶专用的薄瓷水壶，不但避免了金属水壶的异味，且保温性好，冬日里离炉许久仍能保持水温，久用也不易结水垢。相传古时有位工匠设计出此壶后，邀来三五茶友为它命名。茶友见此壶烧出的水清洁如玉，倒水宛若玉液输出，就取名“玉输”。后人认为“输”字不祥，便用“书”字代替。

红泥烘炉

红泥烘炉，是选取粤东优质的高岭土烧制，高尺余（30-40厘米），置炭的炉心深且小，能使火势均匀且省炭。小炉有门有盖，茶人喜用橄榄核为燃料，火焰温度高而无杂味。这种炉子通风性能好，即使有水溢入，炉火也不致熄灭。有的炉门处还刻有跟茶有关的对联，显得古朴雅致。