口蘑汤泡肚

特点

此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。

做法

原料：

生猪肚尖300克，口蘑50克，豌豆苗15克，鸡汤500克，杂骨汤400克，料酒20克，精盐4克，胡椒粉0.5克，鸡油15克。

制作：

1、将口蘑切片。猪肚治净，剞上花刀，改切成块，用料酒、精盐1克抓匀。

2、炒锅内加鸡汤烧开，下入口蘑、豆苗、精盐、胡椒粉烧开，盛入汤碗内。

3、锅内加杂骨汤，烧开，下入肚块，氽熟。

4、将肚块捞入汤碗内，淋上鸡油即成。

特点：

汤清味鲜，质地脆嫩，是湖南传统名菜。

操作提示：

氽肚块要用旺火，氽熟即成，不可过火。

又一做法

（原料〕

生猪肚头..200克 绍酒.....10克

水发口蘑...50克 胡椒粉...0.5克

豌豆苗尖...12个 味精.....l克

原汁鸡汤..500克 精盐.....2克

杂骨汤...500克 熟鸡油....70克

（烹制方法〕

1.肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞鱼鳃形花刀，即先每隔.. 0.2厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的.. 2乃；再每隔.. 0.5厘米宽横切一道斜刀；第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长条形，再切成.. 4厘米长、3厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成.. 2厘米厚的片，豆苗洗净。

2.炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐1.5克、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。

3.炒锅置火上，放入杂骨汤煮开，肚尖先用绍酒，精盐.. 0.5克抓匀，使佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖倒入碗内即成。

（工艺关键〕

1.肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是肚最嫩的部位。

2.此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的2/3，直刀至原料的3/4。

3.为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去碱味。

4.此菜的烹制方法是汤爆，悼好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤中悼肚尖，悼的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短，难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行。

5，原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约.. 750克），盛入大瓦钵内，加清水.. 750克、精盐.. 5克，上笼用旺火蒸.. 2小时，捞出整鸡，得汤750克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芜婪。

（风味特点〕

1.汤泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”

2.此菜白绿相问，口蘑软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。