常州萝卜干

基本介绍

常州特产五香萝卜干是常州经典的汉族传统名小吃，中国最为著名的萝卜干之一，先后荣获江苏省传统优良食品和部省优质产品奖。常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年，其一在于独特地生产原料：鸭蛋形红皮萝卜，该品种萝卜为常州独有，皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，是全国数一数二的优良萝卜品种。其二是独特地萝卜干腌制工艺，经传统工艺腌制的常州萝卜干，黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。2009年常州萝卜干腌制技艺获江苏省非物质文化遗产，由常州市玉蝶特产食品厂获此殊荣。因此由玉蝶特产食品厂生产的“玉蝶牌”萝卜干是市场上能够买到的最正宗的常州萝卜干。

品质特点

常州萝卜干之所以能成为一方特产、传承百年，其一在于独特地生产原料：鸭蛋形红皮萝卜，该品种萝卜为常州独有，皮厚肉紧，细嚼无渣，口感水灵无辛辣味，是全国数一数二的优良萝卜品种。其二是独特地萝卜干腌制工艺，经传统工艺腌制的常州萝卜干，黄里有红，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。况且价廉物美，携带方便，不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。

制作方法

材料

萝卜干主要选取用当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”鲜萝卜为原料。

制作技术、方法或过程

采取风脱水加工方法。腌制时，先把带泥的萝卜洗净，切成粗细均匀的条块，然后分两次进行腌制。第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。经过三天，出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制，以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏或食用。

历史起源

常州萝卜干有着百年的历史，最初名“茶干”，夕阳西下的运河边、一碟兰花豆、一碟“茶干”，一杯兰陵陈酒，闲情慢酌，是一道浓郁的运河风景线。从上世纪30年代直至80年代初，常州萝卜干曾出口南洋各国，深受当地侨胞欢迎。在50年代平均每年要有近千吨常州萝卜干出口到南洋，最高出口年销量达1500吨。当年越南的国防部长武元甲大将到常州来，接待的市领导指名要工厂送常州萝卜干到宾馆，供越南客人品尝；国家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州来也指名要常州萝卜干；当时市府领导以及常州籍的部、省级领导每年都要带一些常州萝卜干赴任；而南来北往的旅客经过常州也以一尝常州萝卜干为快事。常州萝卜干是旅途中用以生津、提神、消乏的佳品。而常州人走南闯北带一些常州萝卜干送人，礼轻情意重，小小萝卜干连着家乡，连着游子，是乡情的信物。

江苏仙鹤食品酿造有限公司（其前身是常州酱品厂）生产的“红梅牌”萝卜干在改革开放之初就为常州萝卜干打出了知名度，为常州萝卜干的发展做出了很大的贡献。红梅牌萝卜干于1993年、1995年连续两届荣获“江苏省著名商标”称号，先后荣获江苏省和原商业部优质产品奖，首届全国食品博览会银奖、第五届亚太国际博览会银奖等多种荣誉。红梅牌萝卜干经历几度春秋，几度辉煌，在从计划经济走向市场经济的大潮中，常州萝卜干的种植、加工、生产、销售、消费发生了根本性的变化，一方面由于常州城市化、工业化的步伐加快，萝卜的种植面积大幅度减少；另一方面由于种植红皮萝卜难度较大，成本高企，当地农户放弃种植。由此导致了生产企业的原料成本大幅度上涨，严重影响和制约常州萝卜干这只地方产品的生存和发展。作为生产红梅牌萝卜干的江苏仙鹤食品酿造有限公司，在生产经营中遇到了重重的困难和危机。政府也十分关心产品的发展，并给予多方面的扶持，但由于种种原因，这一常州萝卜干名牌最终停产了。在20世纪末常州萝卜干行业惨淡经营。

21世纪初，常州大力发展旅游产业。借着这股春风，常州萝卜干产业慢慢复苏，目前经过大浪淘沙，仅余三四家具有资质的萝卜干生产企业。其中以常州市玉蝶特产食品厂规模最大，质量最优，十余年来各级市场抽检、抽查均合格。市场覆盖广，在江浙沪形成良好地口碑。为解决常州萝卜干的原料短板，该厂自己培育正宗的常州红皮萝卜种子，并在常州与农业生产合作社签订合同，统一采用有机肥进行种植管理，经过五代传承的省级非遗工艺腌制，制作的萝卜干很好的保持了常州特产的风味。多次获得常州市知名商标，并于2011年获得钟楼区农业产业化重点龙头企业称号。