南京盐水鸭

一.产品介绍

南京的鸭业有着悠久的历史。据史书记载，早在公元前500多年的春秋战国时期，南京就开始“驻地养鸭”。《吴地书》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”关于盐水鸭的起源在南京流传着各式各样的版本，众说纷纭，其中，流传最广、影响较大的有以下几种说法：《陈书》记载：早在南北朝时，梁魏在南京北郊交战，“炊米煮鸭”，“人人裹饭，媲以鸭食”；南宋韩世忠、梁红玉夫妇在京口抗击金兵，士兵用荷叶包裹煮鸭充饥；明太祖朱元璋用腌制好的鸭子做军粮等。明朝时，就有这样的顺口溜：“古书院，琉璃塔，玄色缎子盐水鸭。”古书院，说的是夫子庙的贡院；琉璃塔，是明代的大报恩寺，后毁于太平天国的战火；玄色缎子是举世闻名的云锦；再一个就是盐水鸭了。足见盐水鸭在南京人心目中的地位！

二.自然生态环境和人文历史因素

1、土壤地貌情况：南京地区土壤类型有丘陵土地（16.96%）、岗地土地（58.3%）、平原土地（24.72%），其中适宜养殖鸭的平原土地主要以淤土、沙土为主，沙土中含碳酸钙，属于中型至弱碱性，其中有机质1.26%，全磷0.115%，速效钾58PPm；淤土中有机质1.83%，全磷0.133%，速效钾62PPm。矿物质元素是鸭子赖以生存的物质基础，这些元素主要是来自于土壤矿物或矿化的有机物。鸭子与土壤有着频繁的物质交换，鸭子适宜在土壤疏松、土层深厚、排水良好的砂质土壤中生长。

2、水文情况： 对水禽的生长来讲，水资源的好坏起着至关重要的影响，南京地处长江中下游，是我国南北方的交汇处，四季分明，常年雨水分布均匀，温度适中，属典型的丘陵地带，集山河水网于一处，形成了南京独特的水资源。长江横卧城北，钟山盘绕城东，清凉山雄距与西，南有固城湖、石臼湖，北有滁河，内有玄武湖，十里秦淮横穿全城，构成了南京独特的水系。地表水域面积110 万亩，水资源丰富，全年平均降水量1033毫米，其中溧水、高淳等县为1158.8毫米，受梅雨季节的影响，南京常年从4—9月的降水量都在100毫米以上。南京的水质表现为：清、凉、甜、绵，在南京盐水鸭的制作过程中起到了无法替代的作用。

3、气候情况：气温是畜禽养殖赖以进行生命活动的必要因子之一，气温的高低不仅影响着种禽的地理分布，对鸭子的整个生长发育进程都有着密切的关系。长江中下游较为适宜的气温条件是：最适温度为20—25℃，极限最高温度为35℃，最低温度为-10℃，大于10℃的活动积温5000℃·日以上，无霜期200天以上。从南京产区的气候情况来看，年平均气温15.6℃，全年大于10℃的活动积温5615℃·日，常年7月份为最热月，月平均温度为28.2℃，冬季1月为最冷月，月平均温度为2.3℃，无霜期226天，终霜期平均在3月30日左右。南京地区气温十分适宜鸭子的生产发育，除7月份最热月外，其他气温都适宜鸭子的生长发育，在高温期间采取一些措施：如一是避开高温养殖、二是采取降温的措施可以大大减少疫病的发生，使成活率和出品率大大提高。

4、人文历史情况：南京的鸭业有着悠久的历史。据史书记载，早在公元前500多年的春秋战国时期，南京就开始“筑地养鸭”。《吴地书》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”关于盐水鸭的起源在南京流传着各式各样的版本，众说纷纭，其中，流传最广，影响较大的由以下几种说法：

①《陈书》记载：早在南北朝时，梁魏交战，炊米煮鸭；

②南宋韩世忠、梁红玉夫妇在京口抗击金兵，士兵用荷叶包裹煮鸭充饥；

③明太祖朱元璋用腌制好的鸭子做军粮等。明朝时，就有这样的顺口溜：“古书院、琉璃塔、玄色缎子盐水鸭”。古书院，说的是夫子庙的贡院；琉璃塔，是明代的大报恩寺，后毁于太平天国的战火；玄色缎子是举世闻名的云锦，再一个就是盐水鸭了。足见盐水鸭在南京人心目中的地位！

三.地域范围

盐水鸭的主要产区位于北纬31°14′—32°37′，东经118°22′—119°14′，南京盐水鸭保护范围为南京市行政区划范围，保护面积6598平方公里。南京年养殖肉鸭4000多万只，年出栏量3000多万只，年保护量3500万只。

四.产品品质特性特征

1、外在感官特征： 外形饱满，体表光洁；皮簿油润，白中泛黄；肌肉切面呈微红色，质地有弹性；脂肪呈浅黄色；口感咸淡适中，清淡爽口；香醇可口，味似桂花。回味持久；肉质鲜嫩，嫩而不柴，久食不腻。

2、内在品质指标： 水分含量≤75.0%；蛋白质含量≥19.0%；脂肪含量≤20.0%。

3、安全要求： 南京盐水鸭原料要求按照无公害农产品标准执行，加工严格按照《南京盐水鸭加工工艺规范》要求执行。