酱肉制作技艺

相关项目

1、天福号酱肘子制作技艺（北京市），编号：Ⅷ-169
（1）批次/类型：2008年(第二批)，新增项目
（2）申报地区或单位：北京天福号食品有限公司
（3）保护单位：北京天福号食品有限公司
2、酱肉制作技艺（亓氏酱香源肉食酱制技艺），编号：Ⅷ-169
（1）批次/类型：2014年(第四批)，扩展项目
（2）申报地区或单位：山东省莱芜市莱城区
（3）保护单位：山东省亓氏酱香源食品有限公司

天福号酱肘子制作技艺

申报地区或单位：北京天福号食品有限公司

天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（1738），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺，取名“天福号”，寓上天赐福之意。天福号制作的酱肘子香酥可口，品质俱优，吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏，并赐“天福号腰牌”，规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品，名声益振。1993年，“天福号”被评为“中华老字号”。至今“天福号”已传承八代，在二百七十余年的历史变迁中，其生产的酱肘子等产品始终保持着超群的品质。

天福号酱肘子制作技艺是刘氏祖孙二人在经营中反复研究形成的，其酱制方法独特，与众不同。天福号酱肘子选料精细，制成后肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚。进入21世纪以来，由于老企业负担过重、资金和人才短缺、生产场地狭小、技术工人老龄化、技术人才外流等多方面的原因，天福号酱肘子制作技艺的传承日趋艰难，后继乏人。要改变这一现状，必须尽快制订出有效的保护措施。天福号酱肘子制作技艺是2008年经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录的一种传统技艺。

酱肉制作技艺（亓氏酱香源肉食酱制技艺）

申报地区或单位：山东省莱芜市莱城区

国家级非物质文化遗产亓氏酱香源肉食酱制技艺起源于1844年，迄今已有170多年的历史。据《亓元食章》记载，创始人亓宗尼于道光24年弃考从商，经营亓家菜馆，后又师从宫廷御厨。他勤俭好学，吃苦耐劳，经营厚道，定规立训，以“食安天下和”为己任，自创一家以“肉咸鱼淡菜青口”为特色的“亓家菜”，至今已传承七代。亓氏酱香源肉食酱制技艺于2014年入选“第四批国家级非物质文化遗产名录”。

亓氏酱香源制作食品种类繁多，有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处，最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛（猪）骨、鸡、鸭，武火开、文火炖，待到一定火候再加入去腥佐料，去骨、去渣、提汤，此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤，文火煮汁成“上汤”，冷却后封坛，即成为陈年老汤，而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神，是对加工过程与成品品质的总要求，是对食者尊重的最大体现，也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

亓氏酱香源有一套传统的制作流程，一问一答颇具独特的地方手工风采，制作酱肉前，先要精选原料。对选中的原材料先看新鲜与否，受伤、劣质、变质、注水的一概不要。