素食制作技艺

相关项目

1、素食制作技艺（功德林素食制作技艺），编号：Ⅷ-164

（1）批次/类型：2008年(第二批)，新增项目

（2）申报地区或单位：上海功德林素食有限公司

（3）保护单位：上海功德林素食有限公司

2、素食制作技艺（绿柳居素食烹制技艺），编号：Ⅷ-164

（1）批次/类型：2021年(第五批)，扩展项目

（2）申报地区或单位：江苏省南京市

功德林素食制作技艺

功德林素食制作起源于寺庙。清代同治年间，庙宇素食逐渐流入社会。1922年，杭州城隍山常寂寺讲经法师维均的弟子以“弘扬佛法，提倡素食，解杀放生”为宗旨，在上海市北京路贵州路口开设功德林蔬食处。以豆腐、菌菇、蔬菜为原料，素食荤烧，即以手工烹饪出形态逼真的“鱼”、“肉”等菜肴。由于制作精良，口味独特，顾客盈门，生意兴隆。最初创办时功德林全店面积仅300平方米，1927年移迁至黄河路43号，面积扩大至1000平方米，分出三个楼层，一楼为小吃餐厅，二楼为包厢，三楼为佛堂。此时功德林开始从全国寺庙招聘素食厨师，生意蒸蒸日上，以独特的素食手工制作技艺和烹调方法赢得了广大上海市民的赞誉。

功德林有黄油蟹粉、响油鳝丝、糟溜鱼片、糖醋黄鱼、香卤嫩鸡、鲫鱼冬笋等著名的素食菜肴。这些素菜选料精致、制作考究，形态逼真、花色繁多，口味仿荤、烹调方法多样。每款菜肴皆精工细作，兼具饮食与艺术观赏的双重功能，顾客可以边观赏，边品尝。

绿柳居素食烹制技艺

绿柳居菜馆始建于1912年，当年因坐落于秦淮河畔绿柳之中，故名“绿柳居”，以经营正宗素食闻名遐迩。绿柳居的素菜素点上承六朝余绪，下应时令风尚，采用新鲜原料精工细作，造型逼真，口味独特，具有“鲜、嫩、烫、脆、香”的特点，经过多年来不断的发展和创新，出品了一大批深受老百姓喜爱的佳肴。

绿柳居素食产品，继承了我国古代素食烹制技艺，经过100年以来数代人的继承与发展，形成了特有的技艺风格和特征：

其一、选料严谨。一是讲究品质。制作素菜，完全选用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精华部分，如青菜要选用菜心，豆粉需用上好的绿豆粉，并多采用一些真菌、鲜笋等原料。二是讲究新鲜。所有绿叶蔬菜全部是当天采摘，隔日一律不用。三是讲究规格。绿柳居素食制作的原材料非常讲究规格，如三丝素刀鱼所选用的土豆为当天采摘，大小差不多，重量基本在一两五左右。四是讲究精细。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季节的原材料烹制菜品最佳，处处都有讲究。

其二、工艺精细。在运用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等传统技法中，讲究精细，严格执行标准工艺，如香芋面筋，香芋去皮切成1.5 厘米方块，水面筋撕成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.2厘米厚片。

其三、造型逼真。绿柳居的素菜荤做的菜肴，不仅口味与荤菜相似，而且形状以假乱真。如绿柳居传统名菜——三丝素刀鱼与真刀鱼的外形不相上下，而金盏鸽蛋、猴头海参、素鲍鱼、素火腿等菜品均栩栩如生、令人叹绝。

其四、口味独特。绿柳居烹制素菜菜肴时多用素老卤，因此，菜品具有独特的蔬菜清香。