鸠坑茶

鸠坑毛尖产于浙江省淳安县鸠坑源。该县隋代为新安县，属睦州(今建德)，故又称睦州鸠坑茶。历史上为贡茶，文献上有“鸠坑岭产茶，以其水蒸之，色香味具臻妙境”之记载。鸠坑毛尖除制绿茶外，亦为窨制花茶的上等原料，窨成的"鸠坑茉莉毛尖"、"茉莉雨前"均称茶中珍品。常喝鸠坑毛尖，有抗衰老、抗菌、降血脂等作用。

历史发展

唐朝李肇《唐国史补》（公元825年前后）载：“茶之名品……，睦州有鸠坑”。唐·杨华《膳夫经手录》载：“睦州鸠坑茶，味薄，研膏绝胜霍者”。《韩墨金书》载：“鸠坑，在黄光潭对涧，二坑分绕，鸠坑岭产茶，以其水蒸之，色香味俱臻妙境”。五代吴越，五代十国·毛文锡《茶谱》载:“茶，睦州之鸠坑，极妙”。北宋，乐史《太平寰手记》载：“江南东道，睦州土产鸠坑团茶”。《严陵志》：茶以“淳安鸠坑者佳，唐时称贡物，宋朝罢贡。”南宋，陈咏《金芳备祖》载：“睦州鸠坑，名茶之地。”明，王象晋《群芳谱》载：“睦州鸠坑，茶之极品。”徐渭《刻徐文长生长秘集》载：“名茶，鸠坑”。清末，鸠坑茶开始远销国外并享有声誉。

1956年，鸠坑乡试制手摇茶叶杀青机成功并在全县推广。此举得到朱德委员长的高度评价，说这象征中国茶叶初制半机械化的开始。20世纪80年代，鸠坑乡恢复生产鸠坑毛尖，并制定采制工艺技术规程，首次在浙江省名茶评比会上获同类茶第一名。1983年，茶界泰斗、浙江省茶叶学会名誉理事长庄晚芳教授在鸠坑参观，品尝鸠坑毛尖后挥毫题诗：“梅雨清溪访古茗，湖光景色倍增添，鸠坑陆羽茶经颂，味携香清传世间”。1985年，获农牧渔业部优质产品称号。1985年，获农牧渔业部优质产品称号。1986年，被浙江省农业厅授予浙江省名茶证书，同年参加商业部名茶评比，被评为全国绿茶类14只优质名茶之一。2002年，获中国精品名茶博览会金奖。2003年，鸠坑茶种乘神州五号遨游太空，名扬海内外。2004年，新开展的“鸠坑贡芽”在山东国际博览会中获得金奖称号。2005年，被县政府授予县级优质（农业）科技示范园区；鸠坑毛尖产品被授予县级名牌产品称号。2006年，“万岁岭”商标被认定为淳安县知名商标。2003年至2006年，鸠坑毛尖相继在山东、上海、北京国际茶文化节上获“优质”产品称号。2007年，获得县委、县政府颁发的“茶叶强乡镇”称号。2010年，荣获“第八届国际名茶评比”金奖；鸠坑毛尖茶全程生产技术收录农村党员现代远程教育课程。2011年，先后在哈尔滨浙江绿茶博览会、杭州中国绿茶博览会、浙江省农博会、中茶杯评比中再获金奖。

生态环境

鸠坑源位于淳安县西部，地处浙皖交界的高山地带，其地势坡向东南延伸至县中部的新安江水库，属亚热带季风气候，年均气温17.0℃左右，春秋两季，气候温和，阴雨天气较多。山区气温较丘陵地区低1℃左右。全年无霜期一般为263天。年降水量1430毫米。山上土质细粘肥沃，云雾弥漫，茶树多分布于地势高峻的山地或山谷间缓坡地，称"高山茶"。

产地群山连绵，气候温和，土层肥沃。良好的高山环境决定了鸠坑茶的优异品质。

品质特征

鸠坑毛尖外形紧结，硕壮挺直，色泽嫩绿，白毫显露。冲泡后芽叶肥壮、魁梧，清澈完整，色泽黄绿明亮，银毫长而特显，茶味芬芳而带有熟栗子香，滋味鲜浓。

栽培方式

其栽培多采用古老的丛栽方式，每丛5~7株，行株距1.3米，因地形限制，少有大块成片茶园，多为零星分散种植。茶树高大，约及人高，均采用攀枝采摘。其新梢芽长而壮，叶厚色绿，适宜采制绿茶，被列为全国著名茶树良种之一，并在省内外广泛推广种植。一年仅采两季，春采为"春茶"，夏采为"梓茶"。

制作工序

加工流程包括鲜叶采摘与摊放、杀青、理条、揉捻、初烘、整形、复烘等工序。

采摘

鲜叶采摘

鸠坑毛尖品质的形成，与严格的“及时分批，标准采摘”的要求紧密相关。它的采摘，一般在清明前开园.采茶要求提手采，茶芽成朵，不带鱼叶、茶蒂及夹杂物。特级茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶初展，形如笔尖（每500g鲜叶含芽5600个左右）：一级茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶初展为主。有少量一芽一叶；二级茶鲜叶原料采摘标准为一芽一叶为主，有少量一芽二叶初展。

摊放

高档鲜叶摊放0.5km/m2左右，自然摊放时间6~12h。一定规模的名茶加工厂采用多层摊青柜架，使用无毒网纱，透气性好，有利于鲜叶水分的散发均匀，摊放期间又免去翻拌，摊叶厚度为1~2cm，摊放时间为3~8h，可有效地减轻在摊青过程中的机械损伤，清洁卫生，保证茶叶品质的同时，提高了空间的利用率。有条件的加工企业，采用多层摊青柜架实施空调摊青，一般摊叶厚度可达3cm，摊放时间可根据加工进度进行调节。利于茶叶品质的发展。缓和鲜叶采摘和加工的矛盾，这对鸠坑毛尖茶的加工品质提升有积极的促进作用。

摊放鲜叶含水率降至68%~70%。茶芽稍变软，表面光泽减退，散发清香时即可转入下道工序。

杀青

杀青温度以温控仪设定260~320℃，出口处筒腔内气温90℃左右。利用高温钝化鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中茶多酚类化合物的酶促氧化，以获得清汤绿叶应有的色、香、味。杀青温度的高低、时间长短因机型不同而有所差异。在生产中用手来反复感觉筒温和出叶端鲜叶杀青后的质量来调整温度和杀青时问的长短，杀青时间从进叶到出叶，1min~1.5min。杀青开始投叶时宜连续抓2~3把鲜叶投入进叶处筒体内，使筒壁储藏的热量充分吸收，避免出现焦叶现象。在正常投叶时应该一小撮一小撮均匀投叶，在杀青机出叶处配装排风扇，及时进行降温，保持色泽翠绿。当杀青快结束时预先关闭热源，采用手提小型鼓风机在进叶处鼓风，促使快速出叶，避免叶子干枯，甚至焦变。

杀青叶含水率60%~62%左右，以叶质变软，叶色转暗，略有成条，折梗不断，有明显清香时为适度。

理条

理条工序的目的是促使茶叶条索紧结.也是形成鸠坑毛尖独特外形的关键，也能弥补杀青不足，避免青气、涩味的产生，同时继续散发一部分水分，保证揉捻质量。

温控仪设定200~220℃，每锅投放杀青叶150g左右，时间为3-5min。理条手法：理条应先抛后理，抛理结合：手势自如，动作灵巧，关键是抓条和甩条，抓条时手心向下，再沿锅带到锅缘，并用拇指捏住，离锅心15cm左右高处，借用腕力，将茶叶由虎口迅速有力敏捷摇摆甩出，使茶叶从锅内上缘，顺序依次落人锅心，如此反复进行，逐渐形成紧条、圆直的条形。

鸠坑毛尖也可使用长板顶锅式扁茶炒制机进行理条。既解决了手工理条的劳动强度，也能达到理想的理条目的，是一种较完善的替代机种。温控仪设定在140~180℃，投叶量宜少不宜多，一般每锅投叶200g，采用不加压或略加压进行理条，时间为3~5min。

以手捏不成团，松手后即散，理条叶含水量56%~58%左右为宜，然后起锅摊凉，回软后进行揉捻。

揉捻

揉捻是加工鸠坑毛尖茶成形中不可缺少的工序。在揉捻过程中要做到“看茶揉捻”，揉捻叶的质量：要圆条，不要扁条；要紧条，不要松条；要整条，不要断碎条。

由于芽叶细嫩，比重大，体积小，为保证揉捻叶质量，故选用小型名茶揉捻机，有6CRM-15型、20型、25型等。

按照揉捻机的容量投入理条叶，每揉桶投叶量以揉桶九成满为度（揉桶直径25cm，桶高19cm，每桶可装理条叶1.5~2kg）。因高档原料中纤维素含量低，果胶质含量多，可塑性好，容易成条，所以加压宜轻，时间宜短，否则茶汁大量外渗，造成干茶色泽变暗，断碎茶增多，茶汤不清。特级叶揉捻时间为10~15min，一级叶为15~20min，二级以下叶为20~25min。加压以轻压为主，特级茶基本不加压或揉捻中间阶段略为轻压，1~2级茶可在揉捻中间阶段加压5~8min。

以揉紧条索，保持芽叶完整为原则。揉捻叶成条率95%以上，同时稍有茶汁粘附叶条表面，手摸略有滑润粘手之感。经过揉捻后，要对揉捻叶进行人工解块，双手五指分开，将成团的茶条轻轻抖散，及时转入下道工序。

初烘

烘干机采用6CHP-60型以柴为燃料的金属热风炉单层式名茶烘干机。由引风机将冷风吸入热风炉加热成热风，并使其通人烘干箱体，对烘盘上的加工叶烘焙。

对于具有一定规模的加工厂，宜选用SF-6CHZ-6型茶叶烘焙机（电热温控），便于提高产量，保证品质。

采用6CHP-60型温控仪设定110~120oC（烘箱内风温70~80℃），摊叶厚度2cm左右。约3-4min翻动一次，翻动时动作要轻，先手提纱布四角收拢茶叶，然后轻轻摊开，重新摊烘。

采用SF-6CHZ-6型茶叶烘焙机，温控设定90~100℃，摊叶厚度2cm左右，中途不需进行烘焙叶的翻拌。

烘至茶叶含水率20%~25%，手捏不粘，稍有刺手，松手后弹散，下烘摊凉回潮。

整形

选用6CB-140型整形机（电热温控），有利于鸠坑毛尖外形特征、色泽的形成，是一种较完善的整形机械。整形温控仪设定为100-150℃，投叶量每次1kg，时间10min左右（固定形状）。滚炒时间不宜过长，否则会影响成品茶应有的独特外形的形成。

以茶条紧结弯曲，白毫稍显露，含水率掌握在15%左右。经整形后要充分摊凉回潮，使茶叶内的水分重新均匀分布，以便于复烘干燥均匀。

复烘

复烘是进一步蒸发水分。使茶叶达到足干，便于贮藏：另一方面进一步促进内含物质的热化学变化，提高香气。增进滋味。

采用6CHP-60型单层式名茶烘干机或SF-6CHZ-6型茶叶烘焙机，温控仪设定70~100℃（烘箱内风温50~60℃），摊叶厚度5~6cm，时间约1h。以文火慢烘，发展香气为目的。

烘至成品茶含水率低于5%，手捻干茶呈粉末，色翠香高。条形美观，白毫显露即可下烘。再经择茶去杂、割去碎末即成为外形内质俱佳的鸠坑毛尖茶。

功效价值

抗衰老

鸠坑毛尖所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。鸠坑毛尖中的儿茶素能显著提高SOD的活性，清除自由基。

抗菌

研究显示，鸠坑毛尖中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此鸠坑毛尖具备整肠的功能。

降血脂

科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率的功效。鸠坑毛尖含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。

瘦身减脂

鸠坑毛尖含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。

改善消化不良

近年的研究报告显示，鸠坑毛尖能够帮助改善消化不良的情况，比如由细菌引起的急性腹泻，可喝一点鸠坑毛尖减轻病况。

食用禁忌

鸠坑毛尖茶不可冷饮，冷饮会导致腹泻。

获得荣誉

1985年，获农牧渔业部优质产品称号。1986年，被浙江省农业厅授予浙江省名茶证书，同年参加商业部名茶评比，被评为全国绿茶类14只优质名茶之一。

2002年，获中国精品名茶博览会金奖。

先后获得了2008年“中绿杯”金奖，2010年第八届国际名茶评比金奖，2011中国农产品品牌博览会金奖。

茶叶文化

品鉴推介会

2010年4月9日，千岛玉叶茶“鸠坑毛尖”品鉴推介会在杭州钱王祠隆重举行。这已经是鸠坑毛尖第2次举行品鉴推介活动。杭州卖茶，卖的是“鸠坑毛尖”品牌。千古贡茶首次现身杭州，加上最后的茶技和茶艺表演，“鸠坑毛尖”品牌形象得到进一步塑造和巩固。

茶诗

《鸠坑茶歌》

潇洒桐庐郡，春山半是茶。

轻雷何好事，惊起雨前芽。

这是北宋文学家范仲淹在任睦州太守时写下的一首脍炙人口的茶诗，有人把它与中国茶史上最负盛名的《走笔谢孟谏议寄新茶》（卢仝作）相比美，认为"此二篇皆佳作也"。