菜品特色
白起肉又称烧豆腐、高平烧豆腐。是山西省晋城高平市特有的特色传统小吃,已有两千多年的历史。据说高平地区的谷口村(也叫杀谷),有一种烘烤的豆腐,叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍,长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后,四十万赵军悉数向秦军投降,一日之内,白起竟坑杀殆尽人。 当地百姓世代憎恨白起,为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵,就用菽饭作供菜,把豆腐当成肉,用炉火烧烤,用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”,表示把白起的脑浆捣成泥,与豆腐一起食用,曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之深。后来这白起肉就逐渐流传开来,成为烧豆腐,因此高平的烧豆腐最为著名。
食用价值
豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
豆腐渣:豆腐渣含有丰富的膳食纤维,能刺激肠道蠕动,预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生;还含有较多的抗癌物质“异黄酮”,经常吃点豆腐渣,可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
经常吃点豆腐渣,对预防骨质疏松极有帮助,还能抵御血压的升高;心脑血管疾病患者常吃豆腐渣,有助于疾病的康复,可减少中风、心肌梗塞发生的危险。
玉米面(黄):玉米中含有丰富的营养元素,具有益肺宁心,健脾开胃,防癌,降胆固醇,健脑之功效;玉米面中丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。
【食谱相克】
豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;不宜与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
制作方法
【制作材料】
主料:豆腐(500克) 豆腐渣(200克)
辅料:玉米面(黄)(100克)
调料:姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)
【制作工艺】
1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块,用旺火烤至淡黄色;
2. 玉米面加适量油炒香备用;
3. 把姜、蒜放在一起捣成泥,掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头;
4. 食用时以白水将豆腐煮熟,蘸上蘸头,趁热吃最好。
【工艺提示】
口味:微辣
豆腐用旺火烤成黄色,但不能烤焦,若用油炸,便失去正宗风味。
【菜品口感】
此菜皮黄肉白,松软筋道,辛辣鲜香,风味别具。
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