柯桥豆腐干

基本介绍

柯桥豆腐干的生产已有一百多年历史。清朝末叶，柯桥镇上的水作坊、酱作坊等手工工场发展较快，豆制品种类繁多，其中数“老蒋元兴”的豆腐干最为醇香味美，享有盛名，为一般酒店常备的佐酒佳品。柯桥又是驰名中外的绍兴老酒的主产地之一，街头巷尾酒店众多。用柯桥豆腐干下酒，不仅味美，而且经济实惠，所以一些夜航船的老大与伙计们每次途经柯桥时，总要上去买几封豆腐干，喝酒品尝后继续航行。

解放后，“老蒋元兴”等十几家作坊并入柯桥供销社食品厂，五香茶干曾一度行销于甬线一带的火车、轮船和饭店酒馆之中，但是，后来由于种种原因，柯桥豆腐干这一传统的名特产不仅没有较大的发展，而且质量有所下降。

有100多年历史的柯桥豆腐干，在激烈的市场竞争中始终立于不败之地，绍兴在湖塘街道建成了豆制品生产园区，专业生产柯桥豆腐干，该园区20多家生产作坊的豆腐干占全市供应量的三分之二。

湖塘豆制品加工小区，通过放心豆制品项目的升级改造，绍兴县天绿农产品加工有限公司建成了日产各档豆制品50吨的自动化生产流水线，2009年上半年又投资280万元建成了豆制品精包装流水线，于20009年5月份投入使用，巳通过ISO9001质量管理体系认证，又在申报绿色食品认证，柯桥豆腐干在传统配方的基础上实现了现代化生产。绍兴县天绿农产品加工有限公司在绍兴、萧山、安徽、江苏、黑龙江等地建立了万亩原料基地，生产的“绿禄”牌五香香干、五香小香干、香辣香干、香辣素大肠、香辣素大排、五香千张结及川味、湘味等10余个品种豆制品，巳进入全县和绍兴市区的农贸市场，开设了5家直销门店和12家直销网点，上半年销售额巳达1000余万元。日前，绍兴县天绿农产品加工有限公司又赴重庆参加了“2009年中国豆制品行业年会”，研讨豆制品行业的发展。柯桥豆腐干通过精包装将走出绍兴，走向全国。

菜品特色

制作一块豆腐干需要经过选料、磨碎、滤浆、冲浆、点花、上箱、包扎、焐制、晾晒等12道工序，传统手工工艺操作方法十分严格，如开板后的半成品，每一块均需单独用棉白布包裹(布袋四周须手工缝制，不能用缝纫机加工)，然后加辅料经过12小时的文火焙制而成，其成品外观呈沉赭色，内质玉白细嫩，韧而不硬，既香又鲜，经口细嚼，回味悠长，久吃不厌；若与盐炒花生米同吃，被誉为“素火腿”，其味更佳。而且营养丰富。

用柯桥豆腐干下酒，不仅味美，而且经济实惠，所以一些夜航船的老大与伙伴们每次途经柯桥时，总要上去买几封豆腐干，喝酒品尝后继续航行。由此，柯桥豆腐干的声誉随航船所到之处广为流传，风行于杭嘉湖、浙东一带及江苏、上海等地。

制作方法

越中风味之一的五香茶干，产于绍兴县柯桥镇，故名柯桥豆腐干。柯桥豆腐干做工精细，辅料独特。从黄豆浸泡、磨豆、滤浆、冲浆、点花到搅匀。不象做普通的豆腐干那样马虎。其坯干成型后，外紧内松，内有微孔。在后道烧煮过程中，辅料特多，有桂皮、大茴香、小茴香、丁香、黄酒，还加一定比例的冰糖，五香鲜美的卤汁渗透其中，经过12个小时的文火焐制，就成为外观颜色酱红，内质玉白细嫩，韧而不硬，既香又鲜，回味悠长的柯桥豆腐干。