烂糊鳝丝

基本介绍

烂糊鳝丝是浙江湖州的特色传统名菜，是以鳝鱼、火腿、鸡胸脯肉、虾仁、柿子椒、蚕豆淀粉、酱油、香油、黄酒、胡椒粉、白砂糖等为原材料制作而成。

相传在清乾隆年间，乾隆皇帝下江南路过南浔，品尝之后，发觉味道鲜美，回味无穷，因此把烂糊鳝丝列为宫廷菜肴，这道菜因此成名。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“烂糊鳝丝“被评为浙江十大经典名菜。

菜品特色

相传乾隆皇帝去海宁途径南浔，在龙船政要解缆启程之时，皇帝忽然想起有人对他说过，南浔荻港的“烂糊鳝丝”是一道不可不吃的鱼珍佳肴，此番路过南浔，何不趁机一饱口福，否则岂不错失良机？

于是乾隆命人将船停泊在南浔，吩咐手下速去荻港请名厨制作此菜。乾隆皇帝在船上盼了两个时辰左右，突见一叶轻舟裁开入绸似锦的湖面，徐徐向龙船靠拢。一厨师手捧十寸青瓷大盆，盆中鳝丝如黛山环绕，中间一凹潭放着葱泥，熟油尚在沸腾，而鳝丝上有虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝等五色佐料点缀，恰似山花烂漫，乾隆见菜大悦，立即品尝起来，这盆用五油（猪油、菜油、麻油、酱油、糟油）、四辣（姜辣、葱辣、红青椒辣、胡椒辣）等佐料精心制作的传统名菜，吃得乾隆心情大悦，连声称赞名不虚传、名不虚传也！

烂糊鳝丝脍炙人口，从此被列为宫廷菜肴，名扬四海。

制作方法

采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。先将活鳝鱼放入沸水锅氽至鱼身盘曲、嘴咧开，捞入冷水盆中；用竹片划去骨和内脏，将鱼身划成三条。再切成4－5公分长的丝段，洗净沥干；青椒切成丝，在沸水中焯过；虾仁用熟猪油炒熟，沥干油；火腿、鸡脯肉切成丝，用沸水烫过；取炒锅置旺火上，投入熟猪油，放入鳝丝煸炒，加绍酒、酱油、白糖、肉汤等调料煮沸，再加味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。