黄果树窖酒

一、原辅料要求

1．高梁：淀粉含量≥60%。

2．糯米：支链淀粉≥65%。

3．小麦：淀粉含量≥61%。

4．大米：淀粉含量≥70%。

5．玉米：淀粉含量≥62%。

6．酿造用水：产地范围内泉水，硬度8度以上，pH值6至8。

7．大曲：小麦为原料，制曲温度≥65℃。大曲的糖化力180mg葡萄糖/克曲小时，发酵力0.2至0.5二氧化碳/克曲48小时。

二、主要工艺要求

1． 蒸料糖化

（1）工序：原料→浸泡清洗→清蒸糊化→培菌糖化

（2）操作要点：

①原料：高粱、糯米、大米、玉米按70％、15％、10％、5％投料。

②浸泡：高粱浸泡18小时至24小时；糯米、玉米粉、大米浸泡1小时至2.5小时。

③清洗：去除高粱杂质、料壳。

④ 蒸料：圆汽清蒸4次，每次40分钟。

⑤ 摊凉下曲：摊晾35℃，按原料量0.5%至0.7%的比例下小曲。

⑥入箱糖化：入箱摊平厚度18±2cm，糖化时间夏秋季24±4小时，春冬季44±4小时，糖化原料品温≤40℃。

2．配糟入窖

（1）工序：酒糟摊凉→加曲配料→入窖控制。

（2）操作要点：

①出甑摊凉：糟醅平铺摊凉至36℃。

②加曲配料：加大曲23±3%，配糟比1：4甑至5甑。

3．上甑蒸馏

（1）工序：

（2）操作要点：

①出窖：分层出糟，分层堆放。

②上甑：加谷壳23±3%拌醅，上甑时间40分钟至60分钟/甄。

③蒸馏：馏酒速度1.0 L/分钟至2.0L/分钟，酒温25℃至35℃。

④ 量质摘酒：掐头去尾，分段摘酒，分级贮存，尾酒回蒸，入库酒度≥55%vol，基酒陈酿时间半年以上。

⑤调味酒：储存时间5年以上。

⑥基酒储存容器：陶瓷坛。

黄果树窖酒产地贵州省镇宁自治县。

产地范围

黄果树窖酒产地范围为贵州省镇宁自治县城关镇、大山镇、扁担山乡共3个乡镇现辖行政区域。

标志使用

黄果树窖酒产地范围内的生产者，可向贵州省镇宁自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。黄果树窖酒的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。