寻甸牛干巴

历史

工艺传承700多年腌制七步曲步步精心寻甸县文化馆非遗保护中心的杨钦芹表示：“牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。”

寻甸养牛和腌制牛干巴一样，有着悠久历史。独特的喂养方法和腌制工艺，使本地牛干巴既色鲜味美，又便于保存。

牛干巴是以新鲜牛肉为原料，经过多道工序腌制而成的特色食品。寻甸牛干巴以肉壮、形佳、色鲜、味美而享誉四方。《中国回族大词典》“牛干巴”条目中明确指出：“牛干巴——云南回族风味食品，以寻甸所产品质最佳。”

传统腌制牛干巴的时间一般在“寒露”节令前后，因为一方面，此时的气温最适宜腌干巴，另一方面菜牛喂到此时正好膘肥体壮，是最佳的屠宰期。

马存顺的父亲是寻甸牛干巴制作技艺的传承人，从小耳濡目染，马存顺早就掌握了父亲的技艺。马存顺说，腌制地道的寻甸牛干巴，必须要经过选料、屠宰、切割分块、晾干降温、放盐搓揉、入坛腌制、晾晒整形几个步骤。“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响干巴的品质。”

现状

13家加工企业每年生产牛干巴450吨据了解，寻甸有260万亩的天然草山，18万亩的人工草场，年产2.5亿公斤秸杆，6亿公斤青绿饲料，为养殖优质壮牛提供了优良条件。近年来，寻甸加大对养牛等畜牧业的扶持和发展力度，通过品种改良和冻精改良等科技推广，使一批养殖大户迅速发展起来。

同时，寻甸大力招商引资，推动养殖向规模经营、肉食品加工等方向发展。如今，全县上规模的养殖户已经达到50余家，建立了3个养殖区。肉食品加工企业有13家，一年可加工牛干巴450吨。干巴的品种也随着市场的需求，由单一的传统“大块干巴”开发出生片、生块小袋盒装系列，熟品瓶装、罐装系列，油淋干巴系列，野生菌牛干巴系列等。一条以干巴为核心的新产业链正在寻甸形成，刺激和推动着寻甸经济的发展。

制作步骤

1、选料 腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛肉或加料催膘后的壮牛肉。

2、屠宰 屠宰时要让牛血充分流尽。

3、分割 屠宰后的牛经剥皮、去除内脏后，从腰部分为前后两截，挂上架子进行分割。切割非常讲究，

要按照牛的生理结构从肉的间隙处运刀将牛肉分割。

4、晾干降温 将分割好的牛肉放在阴凉通风的地方晾一整天。

5、放盐搓揉 将晾干的牛肉用盐（4%的比例）搓揉。待牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。

搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好干巴越酥嫩爽口。

6、入坛腌制 把揉好的牛肉放入专门的陶坛中腌制20—25天，大而厚的放在最下层，小而薄的放在最上层，

边放边用手压实，要让干巴之间没有空隙，可适当再在上面撒一点盐，装完后要把坛口进行密封不能漏气。

7、晾晒整形 把研制好的干巴拿出来，用干净的毛巾擦去表面的水分，挂上架曝晒，到了晚上要将干巴交错叠放，

上面用重物压好，一来使内部的水分压出，二来使干巴扁平整齐，凸出的地方还要用刀柄或木棍敲打，

使干巴表面光滑美观，经过三四天曝晒后的干巴表面稍硬并呈现出漂亮的栗色，就可以挂入室内通风处贮存。

吃法多样

到寻甸吃牛干巴，已成为食客的首选。牛干巴做法和吃法花样极多。牛干巴最常见的吃法是油炸和炒。油炸的干巴上餐桌叫油淋干巴，这种吃法最普遍，也最常见；炸嫩一点则柔韧有嚼劲，炸透些则脆香。炒的话，干巴可以和很多食材搭配，比如青辣、干椒，也可以和云南的野生菌类如牛肝菌一起搭配爆炒，绝对是云南一绝。

在寻甸，大大小小的清真餐馆好几百家，数寻甸县委隔壁的顺宏园比较有名气。顺宏园在县城有两家店铺，都在一条街上，而且相距不远，可同时容纳1500人就餐。他家的干巴非常出名，既可以到餐厅里直接点餐，吃完美食后，还可以买新鲜的干巴带走，零售价100元/公斤。