赤峰对夹

简介

赤峰对夹是一种酥油烧饼，侧切一口，中间裹着熏猪肉，简单至极。对夹皮用猪油、盐、钒、五香面儿与少许砂糖和成，反复层叠，饼成千层，先入炉烤熟，出炉后再用酥油拌着糜子面在外表涂抹一遍，摆到铁杈子上，二次入炉急火熏烤起酥。对夹肉的做法是先选半肥半瘦的膘子肉，切成方块码在一口大锅里，肉块间隙填满花椒、八角、砂仁、桂皮、丁香、甘草，葱截短、姜切末、蒜掰成瓣儿，还拌上豆瓣酱和砂糖。先开锅大煮，再下酱焖蒸，等到肥肉油花尽出，铁篦捞起来淋净，上锅熏烤。

赤峰对夹讲究出炉即吃，一旦变凉，对夹皮就会变硬，熏肉也会变干，口感就差了许多。

赤峰对夹的发展

对夹的起源，一说乾隆在避暑山庄时前往木兰围场打猎，追逐一条斑斓猛虎来到赤峰，在红山脚下大宴群臣，摆下三十二道大菜，其中独以对夹最得群臣赞赏，随流入民间。这故事错谬百出，殊不可信，乃是后人附会之说。

对夹真正可靠的出处，乃是源自于哈达火烧。

哈达火烧是赤峰老街哈达街的名产，又名杠子火烧，有百十来年历史了。这种火烧与寻常不同，是烧饼的形状，油条的制法：以猪油、盐、钒、砂糖与水碱面揉在一起，擀成上下两个浑圆的圆饼，再摞在一起，用大木杠子压得实实在在，不见半点空隙，再拿火烤干，连芝麻都不撒。这东西口感很硬，死面疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放坏，风吹日晒都不影响，泡到水里也不散，适合远行携带。

1917年，民国初年，身为买卖人的苏文玉，苏德标父子（河北人）来到赤峰，为了营生，苏家父子便卖烧饼，后受到老家“驴肉火烧”的启发，将哈达火烧、驴肉火烧和偷学的宫廷御膳熏肉技术整合在一起，创造出了一种具有独特工艺和风味的“加肉烧饼”，其名为“对夹”，在当时以热卖哈达火烧的赤峰街独创成名，并迅速流行起来，自此，对夹这种代表赤峰的特色小吃便诞生了。第一家以专卖对夹的商铺开业了，位于头道街，起名复生隆。

复生隆面世后，赤峰城大街小巷“追风”出现了多家对夹铺，星罗棋布，各有特色。复生隆的苏文玉酷爱做对夹这个事业，也珍惜自己投入心血经营起来的品牌。临终前，苏掌柜嘱咐儿子苏德标说：“掌柜的可以换，但牌匾不能换。”因此，复生隆对夹的品牌闪亮了多年，苏文玉的第四代孙苏光华与复生隆的老店员葛庆瑞一起承接传统，曾把复生隆对夹铺的分号开到了北京宣武区枣林西街。在长期的经营实践中，复生隆形成了独有的小吃文化。据《昭乌达风情》一书记载，去复生隆买对夹，店面清洁整齐，店内伙计笑脸相迎，必先向顾客问明“要肥瘦相间的，还是要精肉的？”然后按顾客要求，切熏肉过秤（哪怕只买一个对夹，也要用盘秤现称肉），然后把熏肉切成薄片，装进烧饼的半开夹层，一个对夹便现场制作完成。如果是在店内吃，则搭配馄饨或紫菜汤（均以香菜、虾皮为辅料）；如果是拿走，则用红绿夹板纸（色面向外）包好，捆以纸绳，方面顾客携带；另外，复生隆所卖对夹，无论冬夏，其对夹皮永远卖热的，从不卖凉的，这种“热对顾客”的服务方法一以贯之，始终不走样。

到后来专卖对夹的商铺数不胜数，如城南对夹、铁南对夹、福兴楼对夹、满贺对夹、宴宾楼对夹、闻赞对夹、大唐对夹、内蒙古草原汉唐食品有限公司等等。

2018年，赤峰对夹诞生在赤峰一百年了，但仅仅是本地区的一种传统小吃；有几项技术指标限制了赤峰对夹的发展，主要体现在三个方面：（一）、对夹是纯手工产品，标准不统一，形态、重量、口感等都是口眼相传，没有数据支持；（二）、对夹是面与肉的结合制品，不方便贮存和运输；（三）、传统赤峰对夹表皮干硬，焦有余而酥不足。