石头粿

基本介绍

石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，推粿成圆饼，然后放在平锅中烙，每个饼子上放置一块石头压著，放石头的目的是为了传热均匀，使馅心熟透，饼不翻面而是边烙边按动石头，使内部油脂渗出，一直烙至熟透即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，配汤食用更佳。

旧时徽州人外出经商，一路跋山涉水，食无定时，居无定所，且又素来勤俭，逐在出门前做些干粮带到路上吃。所带食品一要好吃，二要不易变质，三要吃了不口渴。带什么好呢？徽州人很聪明，他们将豆油或菜子油（即沉淀在装油容器中的部分）加盐拌和在面粉里，用中间可以滚动的木头轱辘，将油面团辘制成圆圆的粿胚，包入用黄豆炒熟后，用石磨磨成的豆皇，然后在平底锅中，加块祖传的砖头压着，以文火烫熟.。此物既好吃又不易变质，还便于携带，随时随手可食。如果用碳火烘焙来吃，香味更佳。特别值得一提的是，此粿常常是母亲或妻子亲手制作，充满了亲情和乡情，吃上它一能节省路费盘缠，二能记起亲情乡情，三能激励徽商不畏艰辛，奋战商场。相传乾隆皇帝微服南巡扬州时，在客栈中遇一汪姓徽商正在就着茶水吃着此粿，一阵淡淡的油香传入乾隆鼻中，引发食欲，逐讨一个来吃，食后赞不绝口，回朝后还与户部尚书曹文埴提及此事，赞其为食中佳品。当然,人们生活好了,不会再用油脚而是用清亮新鲜的油和面了。

从营养学角度看，黄豆的蛋白质含量高达35%。蛋白质的更小单位是氨基酸。在大豆蛋白中赖氨酸较高，蛋氨酸较低，而玉米、面粉却恰恰相反。聪明的徽州人就用面粉和黄豆粉加油和面做成豆皇粿来吃，起到了营养价互补的作用。

菜品特色

徽州石头粿的粿皮实际上就是千层酥饼的油酪面，粿皮薄，馅多，油分足且酥、松、脆，味香浓，又不易变质，耐饥(也可用各种蔬菜切碎了，调入熟猪油、精盐、鸡精作馅，或用韭菜、粉丝加豆腐，调入菜子油、鸡精、精盐作馅，可干可湿，辣味、咸淡可任意调节，但除用豆皇、腌菜以外的鲜蔬菜如菠菜、青菜、苋菜、韭菜、鲜萝卜丝、鲜南瓜丝、鲜茄子丝等作馅，只宜现做现吃，不宜久放。

制作方法

原料:面粉500克、肥标肉200克、熟豆皇粉150 克。

辅料:油渣50克、鸡蛋1个。

调料:精盐6克、鸡精1克、菜子油适量。

制作:1.面粉加入适量清水，打入鸡蛋，调入精盐、菜子油50克拌匀，揉透后成面团，分成14份，按成扁圆型；

2.肥标肉和油渣一起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；

3.将肉沫、油渣沫、豆皇粉及精盐、鸡精一起搅拌均匀，包入面饼中，拍压成0.5-0.8㎝厚的薄饼，直径约15㎝～18㎝；

4.平锅至中火上，刷菜子油至7成热时，将拍好的餜用中火慢烫至两面起泡时，用专用的砖头压在上面，边烫边转边翻，约8分钟即熟。

味别:风味小吃；咸香型。

主料提供的主要营养素和热能

营养素名称

数量

营养素名称

蛋白质

116.5g

维生素C

0㎎

脂肪

216.55g

维生素E

27.25㎎

碳水化合物

404.8g

胆固醇

509㎎

膳食纤维

21g

维生素A

269.5µg

矿物质钙

499.5㎎

β-胡萝卜素

12.95µg

铁

31.65㎎

B1

2.03㎎

锌

15.57㎎

B2

0.96㎎

硒

110.41µg

PP

12.65㎎

热能

4025kcal