福鼎光饼

基本介绍

在河南光州（今河南潢川）也有一种炭火烧烤的“火烧馍”（“烙馍”）。它是将面团和好、切块、搓圆压扁，然后刷水贴在炭炉烧烤。有甜的、有咸的、有不甜也不咸的，外观、色泽、大小都与福州光饼一模一样，只是少了饼中心用以穿线的那个孔。

唐代光州，中原南迁的福州人族谱记载其祖先来自光州。可以推断，自从唐开始，福州便有了“火烧馍”（“烙馍”），因来自光州而称“光饼”。

“光饼”是福州传统名点，古时，福州书生晋京赶考，也往往身带“光饼”作为旅途充饥之物，由于它便于携带、便于就食、便于保存，故成了物美价廉的“三便干粮”。

此外，福州人每逢祖先祭日与每年清明节扫墓时，在众多的供品中都少不了“光饼”，它成了人们怀亲念祖的一种鲜明的地域民俗文化。

从历史而言，制作简易的“光饼”在前，即所谓戚继光将军下令赶制的行军杀海贼的干粮。从“光”字而解，既指饼形、色泽的特征，当然也包含传自光州及也含有纪念戚将军的“光”，饮食文化的内涵丰富深湛，很有历史风采。

品种种类

建瓯光饼

芝城光饼大约流传于明嘉靖年间，戚继光由浙率部入闽抗倭之时。芝城光饼独具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又觉得有甜味。有的长期离乡的邑人，每次回乡探亲后，再外出总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给外地的亲友共同品尝。

其做法是：先把面粉发酵，和好面（10斤面粉约加三斤水），每10斤面粉放盐三至四两、小苏打一两。然后做成直径约7.5 公分，厚度约一公分的园形饼坯，在坯中间戳一个小洞，一般每个光饼戳一个洞，似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞，再把饼坯贴在火炉上壁四周，在炭火里放一些硫磺，这样烤出的光饼是白色微黄，饼面有光泽，表示金面、银边、瓜子咀。南雅镇房村光饼远近闻名并形成产业。北京市委书记贾庆林、福建省委书记陈明义等领导都曾考察过房村光饼业。

福安光饼

福安的光饼讲究的是“铜脸铁底棉花心”。铜脸－－光饼表面焦黄，色似古铜；铁底－－饼底脆而坚硬；棉花心－－饼内松软可口。

梅仙光饼

梅仙光饼以面粉、猪肉、食盐为主要原料，把调好的面粉放进大缸里用木炭烘烤，几分钟后色泽金黄、香脆可口的光饼就出炉了，但全部过程只能手工制作，没有一道工艺是机器生产的。每天上午，尤溪县梅仙镇梅新路旁的小木屋里，一个头发花白的老人都在不停地忙碌着，因为他的身后总有一些轿车、班车停在那里，等待他做的新鲜光饼的出炉，这位老人就是余祥锵。他们家做的光饼在三明市食品文化艺术节比赛中曾经获得一等奖。光饼分甜和咸两种味道，甜的会加上点芝麻，咸的在里面加些肉，街边的小摊将光饼用线连成一串一串的，香气扑鼻。

福清光饼

在福州地区百多种地方风味小吃中，光饼是最廉价简单的小吃之一。它的原料仅为面粉、碱面、盐巴，另加一点芝麻，形状如银元般大。与抹了油加了调料的北京麻酱烧饼、江苏黄桥烧饼等相比，既无档次，又没味道。在福州，人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”，有芝麻的叫“福清饼”。但在距福州60公里的福清市，人们则把饼面有芝麻的叫“光饼”。要论“津津有味”，比较起来，还是福清人做的光饼略胜一筹。

这种特殊方法制作的福清光饼有着四百年的历史。相传明嘉靖年间，戚继光率军进驻福清平定倭患。为了袭击敌军，及时歼灭倭寇，军中常常不举火烧饭，而由戚家军士兵自制北方烧饼当作干粮。这种烧饼便是福清光饼的原型。后来，兵士们发现烧饼虽可充饥，但多食易上火，不易消化，常发生便秘。聪明智慧的福清人便在面团中加进食盐增加口味，加进碱可助消化，拍上芝麻可润胃肠，可去燥火。这种改良了的烤饼成了戚家军士兵喜爱的干粮，为戚家军全歼牛田（现名：龙田）据点的倭寇立一大功。人们为了纪念戚继光平倭的业绩，便把这种烤饼称之为光饼。据说多高明的福清光饼师傅也只能在福清才能烤制出这种酥脆喷香的福清饼，一旦离开福清到其他地方烤制，饼也就没那么香，那么酥了。有人说这跟福清的水质有关，也有人说也只有用福清山地里采集到的松针当燃料，才烤得出那么香的光饼。福清光饼选料精良，制作方法特殊，看着金黄悦目，闻着喷香诱人，吃着酥脆适口，远非四川麻饼、北方烧饼可比。光饼以精面粉为主要原料，配以适当的食盐和碱，加水揉成面团，捏成饼状，拍上芝麻，中间打孔，稍醒发后，放人事先烤红的特制的饼炉内，再用当年新采的松针点燃烘烤到酥脆再铲下。

福州市区卖光饼的小店，都是门市和作坊混在一起。福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。所以，在福清，沿街到处都可见卖光饼的小摊。那小摊上的光饼堆如小山，倒成了福清的街头一景。

福州人做光饼，从前一向用木炭烘炉，而福清人做光饼，至今还保留着自己的一套，不但新鲜，而且有趣，夸张点说，简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。

他们烤光饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”，缸底只剩余烬，然后把做好的饼胚，由两人合作，伸手入缸，飞快准确地贴在缸壁之上，若是迟缓一点，就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸，所以不分冬夏，两人都打着赤膊。他们一个递胚，一个接胚往缸里贴，身子一伸一欠，一俯一仰，动作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的贴饼声，仿佛音乐伴奏，节奏感十分强烈。不消十分钟，几百只光饼便全部贴完，然后再用炭火慢慢把饼烤熟，真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼，只只金黄，十分香脆。

光饼的制作方法：将所有的中筋面粉混合揉成光滑的面团，再放入抹油的容器，盖上保鲜膜。

历史起源

由来一

光饼的历史，还得从戚继光抗倭说起。

据福州府志记载：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，连日阴雨，军中不能开伙，戚继光便下令烤制一种最简单的小饼，用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。

由来二

还有一种起源说是闽东南民众为戚继光的军队预备的干粮。但关于这种说法，浙江慈溪的一个名不见经传的传说却能提供一点佐证。据说，戚继光率领士兵追杀捕剿倭寇，贵在用兵神速，但行军过程中，架锅烧饭拖延不少时间，戚继光又想不出其他的好法子。有一次，行军至慈溪龙山东门外，一老农为戚家军献上许多中间小孔、外置芝麻的咸饼以作慰劳，并对戚继光说，这饼光光的，用绳子穿上带在身边，饿时即可充饥。消息传开后，沿海各地的百姓争相为军队做光饼。光饼名称从此流传开来。由于助戚家军平倭有功，据说明嘉靖帝赐名曰“继光饼”。也因为该饼略带咸味，又称咸光饼。

由来三

另有一种说法是，戚继光解放了被倭寇关押的百姓后，把自己的干粮分给百姓充饥，于是百姓称之为“继光饼”。

地位变迁

光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。。有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。从前，光饼都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是风水轮流转吧，如今福州的大酒楼、大酒店，也把光饼切个蛤口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色点心待客。谁也不曾想到，光饼还有今日这等的风光。

光饼舞

光饼舞是流传于福清沿海的民间舞蹈。明嘉靖年间，戚继光率部追剿倭寇进入福清县境，当地群众制作芝麻烧饼，送给戚家军作军粮。 《光饼舞》就是反映这一历史事实。为了纪念戚继光，后人称这种芝麻烧饼为光饼。舞蹈分成三个部分。第一部分《奔袭》，第二部分《烤饼》，第三部分《犒军》。一、三部分是集体舞形式。舞蹈的主体是第二部分的双人舞。这一部分用舞蹈形式表演福清光饼的制作过程，按顺序分成：点火、烤炉、贴饼、烘饼和铲饼五个小节，是由民间儿童游戏《拍饼舞》和《顶箩舞》演变而来的。因此，《光饼舞》是一种劳动技能舞，具有节奏感强、动作幅度大的特点。

这个舞蹈由民间艺人搜集加工整理而成，其音乐、动作都具有民间戏剧的特色。音乐基本上是五声音阶，轻快和谐。动作中有戏剧中的小射雁步、骑马步和八字跳等。

《光饼舞》作为福清民间舞蹈收入《中国民间舞蹈集成·福建卷》。

尤溪光饼节

农历四月初八是尤溪县民间传统的“光饼节”，很多市民都会去买些光饼来吃，有的光饼还未出炉就被定购一空了。

据了解，光饼节这一民间传统节日是为了纪念明代抗倭民族英雄——戚继光。传说当年戚继光为了抗击倭寇时行军方便，发明制作了一种饼，把饼用线串起来，挂在脖子上，随时可以吃。后来，人们为了纪念这位爱国将士，就把这种饼称为“光饼”。