福建贡糖

基本介绍

贡糖是花生酥的一个亚类，发源地是闽南一带，“敲击”的闽南语发音叫“贡”。贡糖，顾名思义是敲打制成的意思。由于“贡”，有进贡的意思，后来衍生出了很多传说，比如进贡给皇帝。贡糖虽属于花生酥糖一种，但是在传统花生酥的基础上而形成，但是又区别于花生酥，分有皮和馅。它的发源地在龙海市白水镇，清朝末年，由“茂顺记”所创。后随子孙传入厦门和金门。

贡糖起源于花生与麦芽糖的组合，经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下，以高比例与纯正麦芽糖混合，然后施以人工捣碎、夹缠，再经历温揉渗合流淌，最后切块成形。

菜品特色

闽南贡糖有两种都使用炒熟的花生仁制作。

一种很坚硬，制作也比较简单。只需要把熟花生仁去膜，然后与熬稀的麦芽糖混合搅拌均匀。在麦芽糖即将凝固前倒在撒了面粉的案板上，用比擀面杖粗的圆木棍捶打碾平，最后用长刀切成规则的正方形即可。

一种比较麻烦，去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉状，过得去小眼筛子就成)。一部分粉末混合少量麦芽糖擀成两三毫米厚的长条形皮，另一部分粉末混合更少量的麦芽糖(稍微起到粘连作用即可)，还要一些粉末状的白糖，混合均匀后倒在中间作馅，裹好用木锤击打压实成长条，最后改刀成三四厘米厚的段即是。

第二种因为麦芽糖的用量相对少得多，特别是作为馅的那部分。为了以示区别，也叫花生酥。

第三种是使用炒熟的花生仁磨碎和麦芽糖加芝麻制作，而这种纯手工工艺制作过程比较多，损耗多、时间花费也多，但质量上乘，口感香甜美，食后满口留香，回味无穷。当然最出名的是闽南本地的纯手工制作绿色食品、无任何添加剂、无任何防腐剂的古代传承的工艺手法。

制作方法

白水贡糖

福建省龙海市白水镇楼埭村生产的“白水贡糖”年代久远，闻名遐迩,也是贡糖的开山鼻祖，由“茂顺记”于1890年，在闽南花生酥的基础上所创造，他首次将皮和馅分开，外皮富有嚼劲，内陷入口即化，由于皮要经过长时间的用劲捶打，所以称之为“贡糖，这一做法和叫法直到现在还在沿用。后来贡糖因为名字起的好，就衍生了，乾隆钦点入贡的传说，传说是这样的：乾隆皇帝喜好游山玩水，一日乔装打扮来到白水镇玳瑁山金仙岩小憩，寺僧端出本山采制的乌龙茶和当地名点“白水贡糖”款待，乾隆大悦，赐名为“佛手茶”，并钦点“白水贡糖”为贡品。从此，“白水贡糖”声名大振，“白水贡糖”的制作工艺也就世代相传下来。由于当初茂顺记下了规矩，此手艺传男不传女，所以直到现在从事贡糖的企业基本上由茂顺记的子孙所掌控，随着子孙开枝散叶，传到厦门和金门，比如金门最有名的”陈金福号，创始人陈世命之父，就是陈茂顺之子。陈世命原名张命，漳州东山人，随叔父从事杜寻酥糖的制作，后流落到金门，给陈家当儿子，改姓为陈，并继承了贡糖的手艺，开创了金门贡糖，并发扬光大。

金门贡糖

金门贡糖系由白水传入，也是陈茂顺后代掌控，由于金门花生材料较佳，加上吸收了日本糕点做法，所以品种较多。名气已在白水贡糖之上。

金门由于地理气候条件，适宜种植一些高粱、花生、芋头等杂粮，很早以前岛上居民，常以所种的杂粮来自制一些别具地方风味的茶点，并佐以好茶来款待来访亲朋好友。花生和糖是制作贡糖的两大原料。由于金门空气新鲜，水质冰冽清爽，加上岛上风大造成土壤干沃，所以金门花生粒小扎实，口味较重。

『落花生』很久以前即是小金门主要的农产品之一，收成后采用「阳光曝晒法」处理，秋天时节，走过村落内人家的前庭后院，俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生，大多连壳装袋，除了当驻军们下酒的佐料外，更是金门贡糖的上等原料。

金门的贡糖，多数采用当地生产的花生制成。卖贡糖的门市在东林街上，但生产贡糖的工厂都在村落内。林边村内的贡糖厂，宽阔的厂房，摆满一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麦芽糖等。经过机器碾出来后，再由老师傅灵巧的手，将炒过的花生，与溶解的麦芽糖混合后，再趁热取出打，直到变成花生酥，然后再包馅、压平、切块、包装。一块块美味诱人的芝麻贡糖、香酥贡糖、花生贡糖、竹叶贡糖等已完成。各种口味，应有尽有，是小金门最著名的特产。家喻户晓的金门贡糖，几乎在所有特产店皆可买到，是游客馈赠亲友必备的金门特产，并与高粱酒享愈国际。

金门贡糖之所以面市良久而长盛不衰，这得益于当地良好的生态环境而培育出优质的花生，配以纯净的麦芽糖，如此相得益彰必然能生产出口味独特的贡糖。贡糖的品种繁多，诸如海苔酥、芝麻酥、子弹饼等等……，那软硬相宜，不脆不粘，不燥不酥之滋味，果然名不虚传。

贝母贡糖

清朝光绪年间，慈禧得病久咳不愈，太医屡试无功，选苏州名医曹沧州赴京诊脉，曹携苏州采芝斋贝母糖上京，献于慈禧助药。深得慈禧喜爱，后慈禧痊愈。御封采芝斋贝母糖为“贡糖”。当然这种贡糖已经不是闽南传统贡糖，只是刚好叫法一样而已。

泉州贡糖

泉州贡糖也称为贡糖，但做法跟白水贡糖的做法不同，属于传统花生酥的做法，后来吸收了白水贡糖的特点，也分为皮馅，但是味道并不相同。

龙岩贡糖

龙岩贡糖也叫“客家花生酥”，现在土楼兴起，很多地方改为“土楼花生酥”，土楼贡糖香酥甜美，食后满口留香，回味无穷，是龙岩老少咸宜的茶点，也是馈赠亲友的佳品。

主要原料是花生仁、糖及麦芽糖。制作好的贡滩在选择原料上是很讲究的，花生米一定要选用本地月山村农民所种的早季花生米，经过粒选，无发霉变质、无小粒碎角，无半边给虫咬过的花生米。一般人制作贡糖用菜糖（沙糖），菜糖多杂质，略带酸味。若用“角白”（即经过提炼后结成块的上等纯白糖）制成的贡糖鲜甜味清，这种上好白糖市场难以买到，需要自己加工而成。至于加工贡糖的过程，除严格遵照配料的比例外，掌握火候，及时搅拌、槌打，趁热精制，那就是操作技术问题。花生过火要烧焦，白糖煮得太熟就坚硬，麦芽糖放得越少，贡糖就越酥松，越好吃，如果技术不过关，少放麦芽糖就粘不起来，贡糖松散不凝固。处理花生米，不用炒，改用烤，火候容易掌握，生熟恰到好处。三四十年代，龙岩负有盛名的“德茂昌”食杂店制作贡糖采用自己加工的“角白”，选用的麦芽糖也是自己特制的，难怪来一代顾客对德茂昌贡糖赞不绝口。1961年4月，邓子恢副总理第三次回龙岩，他想起小时所食的的香甜可口贡糖，食之心切，当时市场上以买不到这一传统食品，他特嘱咐县食品厂生产了少许，花钱买下。此时，他不顾身患糖尿病医生对他的禁忌，悄悄的品尝，小小贡糖牵起了日理万机的邓子恢副总理的无限暇思

巴马贡糖

北有阿胶，南有贡糖。

公元1810年，瑶山贡糖走出了瑶山。在《大清仁宗睿皇帝实录》嘉庆十五年十二月记载：“赏广西一百四十二岁寿民蓝祥六品顶带，及御制诗章扁【匾】额，瑶家贡糖钦定为皇家贡品。

地道原料，糖才地道。万物皆由气血生，将相不知非敌攻。一盏贡糖伴左右，固本扶元享安康。

甘蔗、刺梨生产环境：

富硒土壤 巴马是著名的世界第一长寿之乡，没有任何工业污染，确保富硒土壤的优质。

阳光巴马光照充足，且80%以上被誉为生命之光的远红外线。远红外线能不断激活农作物的细胞组织，促进生产。

水资源 巴马年均降雨量1700毫升，年平均相对湿度78%，适宜农作物的生长。且巴马弱碱性小分子团水被称为世界罕见的健康水、生命之水。

优质原材料：

原生态甘蔗 巴马得天独厚的自然环境孕育了优质甘蔗，甘蔗施的肥为农家肥，不使用任何化工肥料。十个月的生长周期使得甘蔗水分足，糖分高。优质甘蔗熬制优质贡糖。

野生刺梨 巴马野生刺梨美味营养兼得。小小刺梨维生素C含量极高，是当前水果中最高的，被誉为“维C之王”。VC具有抗衰老、延长女性青春期等作用。其中刺梨还被誉为“保健金SOD活力之王”，SOD是国际公认具有抗衰老、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用。

古法传承浓缩淬炼 五宝堂贡糖露，从原材料工艺都严格要求。贡糖露的熬制工艺历史悠久，制作工艺代代相传，不使用硫磺，不使用硫酸等成分来提纯，保证了品质，营养成分保留更全，价值更高。15斤甘蔗、10斤刺梨经过20度到工序才能熬制出1斤贡糖，25:1的配比真正的地产，真正萃取于精华之产物！