阳山白切鸡

基本介绍

白斩鸡又称白切鸡、三黄油鸡，是粤菜传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。

白斩鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

食用价值

鸡肉性甘、微温，人肾、脾、胃经。具有温中益气、补肾填精、养血添髓等功效，对肾精不足、脾虚水肿、脾胃虚弱、疲乏无力、腰膝酸软、月经不调、贫血等有食疗作用。

制作方法

食材原料

三黄鸡或者清远鸡一只

香葱两根

姜一块

八角两个

花椒十几粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步骤

步骤

具体操作

步骤图

步骤1

清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。

步骤2

冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。

步骤3

翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。

步骤4

做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。

步骤5

锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色（大约六七分钟），这时候会问到食指大动的花椒油香气。

步骤6

过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。

步骤7

把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。

步骤8

最后控净水，捞出斩块。

步骤9

非常好吃的鸡肉，蘸上汁，开吃吧。

做法二

制作食材

三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。

调料：

香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。

步骤2

葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。

步骤3

接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料〗：嫩公鸡一只

〖辅料〗：姜茸5克，葱白丝5克

〖调料/腌料〗：精盐0.5克，花生油6克

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

步骤2

将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。

以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

准备工作

土鸡一只

做法四

制作食材

豆腐250克，水发玉兰片50克，豆腐皮1张，淀粉50克，水发木耳50克，精盐20克，味精10克，香油25克，白糖5克，醋2克，胡椒粉15克，清汤50克，料酒10克，姜末5克，酱油5克，花生油50克。

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

步骤2

豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。

步骤3

取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

步骤4

待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

工艺关键

1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

做法五

制作食材

材料：嫩母鸡、香菜、葱、姜。

调料：料酒、酱油、白糖、鸡精、芝麻油。

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；

步骤2

汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；

步骤3

13-15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

步骤4

迅速捞起鸡浸入冷开水中，让鸡在冷开水中自然冷却；

步骤5

酱油和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

步骤6

待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；

步骤7

改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

做法六

制作食材

当年的仔母鸡，配料：葱、姜和蒜蓉

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

首先把鸡烫一下，然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾，主要是利用水的热量把它浸透，这样泡熟的鸡肉比较嫩。

步骤2

鸡煮熟以后把调料放一下，首先把蒜蓉放到一个小碗里面，把姜切成姜末，再切点葱花，然后进行调味，调味加点糖，少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。

步骤3

下面把鸡剁一下，在切开的鸡上面还带有少量的血丝，这样能够保证鸡的嫩度，码的时候一定要准确，在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

做法七

制作食材

约3斤仔鸡

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。

步骤2

将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。

步骤3

取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。

步骤4

余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。

作料做法：将下列原料依序加入味精（极少许）、白糖、酱油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，将适量调和油（之类的食用油）烧熟溅入，最后加入花椒粉、葱花，混匀。

做法八

制作食材

主料：小仔鸡1只、姜、葱、水、油、蒜、干辣椒、酱油、蚝油、鸡精

制作流程

步骤

具体操作

步骤1

一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净。

步骤2

坐锅烧开水，水里放盐姜葱，水开后将小鸡放入，大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟。

步骤3

鸡肉斩块；坐锅烧油，将姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香。

步骤4

调少许水，加酱油、蚝油、鸡精熬出味，用漏勺过滤渣子，沾汁里撒葱花。

步骤5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油鸡1只（1.25千克）、香菜5克。

辅料：酱油25克、麻油10克

制作步骤

步骤

具体操作

步骤1

油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火约浸1小时左右（水不能滚沸，以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；

步骤2

将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；

步骤3

另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；

步骤4

酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。