繁城牛肉

繁城是一座历史古镇，其历史可以远溯至秦汉。它位于河南省临颍县城西北，又叫繁城回族镇，是中原地区的历史文化名镇。民国时期，这里客商云集，曾被誉为“小上海”。

提到繁城，就不得不说说本地特产繁城牛肉。当你咀嚼美味的繁城牛肉时，你可能意识不到，这牛肉的制法已经传了四百多年。对于当地人而言，繁城牛肉已成为无法替代的符号，那鲜美的滋味已经流进他们的血液，流进了他们刻骨铭心的记忆中。

繁城牛肉最初是洪家先祖洪三元在明嘉靖年间所创，至今已有近五百年历史。洪家以前居住在许昌市蒋李集镇上坡村，后迁到繁城。明清时期，繁城是集贸重镇，一方面，它处于洛阳与南阳官道上，陆路交通便利；另一方面，它处于颍河中游，是一个重要的漕运码头。当时，在繁城做生意的客商以山西、陕西二省之人居多。一年春天，一位客商带了几斤繁城牛肉回陕西老家。一路上舟车劳顿，回到西安已有月余，客商才想起所带牛肉，以为牛肉一定变质了，哪知打开一看，肉质仍然鲜美。这件事流传开来后，山陕客商回家时都要带几斤繁城牛肉。繁城牛肉能放月余而不变质并不奇怪，关键在于生牛肉经过腌制、蒸煮后，牛肉中水分较少，保质期就会长一些，反之则短。

清乾隆年间，繁城人平叛有功，皇帝亲赐一块“护国佑民”匾牌。钦差送来御赐匾牌后，繁城人用当地的美食招待钦差及随行官员，其中就有洪家牛肉。钦差和随行官员都觉得洪家牛肉好吃，于是带了一些回到皇宫。皇帝尝后感觉确实好吃，从此便令繁城每年送洪家牛肉进宫。洪家牛肉因此名扬天下，来买洪家牛肉的海内外各界人士络绎不绝，天天顾客盈门，应接不暇。

繁城牛肉制作技艺代代相传，知名度也越来越高。解放战争时期，刘伯承、陈毅元帅曾到繁城品尝洪家五香牛肉，两个人都赞不绝口。如今的繁城洪家牛肉有两家，一家是洪家牛肉，另一家是洪恩牛肉。几百年来，繁城牛肉一直以其良好的品质和独特的风味享誉全国，成为远近闻名的馈赠佳品。

正是因为秉持品质第一的宗旨，洪家牛肉才能历经数百年而一直为人们所喜爱。虽然现在制作牛肉有很多新机器和新方法，但洪家一直沿用祖先传下来的制作工艺，采用纯手工制作，用洪家人的话来说：“老辈传的啥样，现在还是啥样。”腌制牛肉的手工作坊中，每个房间都摆着十多个大缸，腌制牛肉中一道非常重要的工序——挪缸就在这里进行。顾名思义，挪缸就是将腌制的牛肉在缸与缸之间进行挪移，挪移的作用就是在保证肉质和口感的同时，使20多种调味料充分与每一块牛肉亲密接触，营养成分和五香味道深入肉块里。这种大缸将近一米高，可以容纳几百斤牛肉，由此也可见挪缸过程的辛苦。

当然，洪家牛肉更重要的制作秘诀在于腌肉的配料，以及对腌制时间、蒸煮火候的把握。即使知道腌制牛肉所需的盐、丁香、豆蔻、花椒、生姜等20多种配料的种类和用量，腌制的牛肉味道也与洪家牛肉不同。另外洪家腌制牛肉的时间也不一样，夏天腌制三天左右，冬天则需一周左右。

由于近年来国家加大对非物质文化遗产的保护力度，繁城牛肉独特的制作技艺引起了各方关注，先后被收录到《中国食品大辞典》和《临颍县志》中，并于2004年3月被评为“河南省优秀食品文化遗产”。