仁寿芝麻糕

菜品介绍

原料配方

芝麻粉7.5公斤，搅砂糖34.25公斤，糕粉3.25公，斤熟面粉5公斤，豆粉0.25公斤。

辅助作料

核桃、花生、大糯米、蜂蜜、精炼植物油等。

制作方法

1.制芝麻粉：选颗粒饱满的芝麻，以清水淘洗，去杂质泥沙，捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时，取出摊开冷却，筛去碎颗粒和杂物，用碾子把芝麻碾破，再筛去芝麻壳，碾成芝麻粉。

2.搅砂糖：以50公斤优质川白糖为比例，加10%的水和10%的饴糖，倒入锅里熬至沸点后，起锅到入冰箱，同时放进2%的猪油，并不断地搅拌，直至翻砂冷却为止。

3.制糕粉：将糯米过筛，去掉杂物和半节子米，倒进60℃的温水中浸泡，巡回搅拌。过5分钟左右，便可捞出用麻袋盖上，让其“发汗”。然后晾干，再用河沙拌炒，直至炒泡。泡米要求饱满，然后过筛，磨成细粉末，储存半年后使用。若急需用时，也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上，让其自然吸潮，一个星期左右方可用。

4.制熟面粉：把面粉送进烘炉烘烤，炉温四周要均匀，烤熟后过筛即可。

5.拌合：

(1)糕心：用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀，并用力擦绒和。

(2)底面粉：将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛，便可用。

6.上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉，倒入粉盆底摊开；再取出糕心1.75公斤，均匀地倒入盆内铺平压紧，然后再用糕粉0.15公斤作面粉，盖在糕心上擀平走光；最后用少许的豆粉撒面。静置1小时后，就可以切块成型，包装为成品。

质量标准

规格：糕块整齐，刀口光滑。

色泽：外观呈乳白色，无斑点，无杂质。

组织：糕质细嫩，细润松软，不翻砂，无糖子。

口味：爽口，入口即化，甜而不腻，具有浓郁的芝麻香味。

工艺参数

主要工艺参数

(1)制芝麻粉：清除芝麻中杂质，水洗后炒制，碾成芝麻粉。

(2)搅砂糖：以50kg白糖为基础，加入10%的水和10%饴糖，在锅内熬至沸点后起锅入冰箱，同时放入猪油，搅拌至翻砂为止。

(3)制熟面粉：将面粉放进烘炉烘烤，烤熟后过筛。

(4)拌合：糕心用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀。底面料将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛后待用。

(5)上盆、成型：先取糕粉0.1kg作底粉；取出糕心1.75kg，均匀倒入盆内铺平压紧，再用糕粉0.15kg作面粉，盖在糕心上擀平；最后用少许豆粉撒面，净置1h切块成型，包装为成品。

产品所用的标准

GB11761—89 芝麻

关键设备

饼干、糕点加工机械、振动筛、熬糖锅、烤箱、石磨或砂轮磨。