羊口虾酱

一.产品介绍

羊口镇是全省渔业重点乡镇，曾多次被山东省人民政府授予“山东省渔业先进乡镇”荣誉称号。有关虾酱的加工方法，早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰（寿光人）所著的《齐民要术》中就有记载：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗”。羊口虾酱具有悠久的发展历史。羊口镇东临渤海莱州湾，有舟楫渔捞之便，渔业发展起步及早。据1998年《羊口镇志》第130页记载：“虾酱制作 ，有用毛虾制成的，也有用蜢子虾（蛆虾子）加工而成。以蜢子虾制成的最好，清香味美，畅销全国。在上海和济南，羊口虾酱享有盛名。”可见，很早羊口虾酱就颇有盛名。民国版《壽光縣志》记载：“蝦醬 產地羊角溝 由小清河運濟南 南由陸路運臨朐沂水 本縣亦銷”。这里面的“羊角溝”就是现在的羊口镇。另据1985年《寿光县羊角沟镇志》第94页记载：“生产旺季无暇晾晒，遂迫制成虾酱。”羊口虾酱的制作具有悠久的历史，也因此而得以流传和发展。随着历史的发展和工业化程度的不断进步，冷藏、冰箱、风干、真空包装、即食食品等多种形式的现代化加工方式的出现，虽然大大提高了水产品的保鲜水平，但采用古老传统方法腌制而成的“羊口虾酱”以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，依然深受消费者的青睐，产品销往全国各地，是值得寿光人骄傲的地方特产，已成为“寿光十大名吃”之一。寿光宝烨水产有限公司等数十家水产加工龙头企业，近年来致力于羊口虾酱传统加工工艺的挖掘和发展，先后获得山东名吃、山东标志性特产品牌、全国名优特产十佳品牌、全国特产食品放心品牌等荣誉称号。为进一步保护好这一优良的地方特色产品，寿光市人民政府于2008年10月份成立了寿光市渔业协会，实行“企业+协会+基地”的经营管理模式。目前羊口虾酱加工企业近百家，年可加工“羊口虾酱”5000多吨，产值近亿元，羊口镇已成为全国名副其实的虾酱加工生产基地。

二.自然生态环境和人文历史因素

羊口镇历史悠久，开埠于1864年，羊口镇原名塘头，1892年废塘头改名羊角沟，简称羊口。1993年经山东省地名委员会批准，废羊角沟改名羊口镇。羊口镇地处寿光最北端，莱州湾西侧，小清河入海口的南岸，距离寿光城48公里，属鲁北冲积平原，粉砂淤泥型海岸，地势平坦，雨量集中，气温变化剧烈，温差较大，四季分明，干湿度非常明显。历年平均降水量591.9毫米，最大年降水量1286.7毫米，最小年降水量299.5毫米。年日照总时数平均为2761.7小时，日照率为49%，10℃以上日照时数为1568.6小时，占总日照时数的60%，光照充足。受大陆性气候和海洋季风的双重影响，羊口镇地区气温变化较剧烈，年温差29.8℃，全年平均气温12.6℃，总体属于季风区暖温带大陆性气候。羊口沿海土壤为盐化潮土亚类，地表有盐斑，矿化度10-50克/升，局部大于5.4%。羊口镇自然资源十分丰富，拥有海岸线20公里，16万亩沿海滩涂湿地，全市拥有各类捕捞机动船703艘，总马力8.3万千瓦，总吨位4.4万吨，全部集中在羊口镇停泊卸货，素有“齐鲁船老大”之称，2011年全市捕捞产量达到33.4万吨，产值14.1亿元；水产品加工储藏设施完善，全镇拥有水产品冷藏加工厂30多家，渔港三处，水产品批发市场一处，羊口渔港拥有泊位40个，卸港量达到18万吨，水产品专业批发市场拥有摊位200多个，全镇从事水产经营的商户300余家。羊口位于莱州湾西侧，小清河入海口的南岸，这一带海区有弥河、丹河、旺河等多条河流注入，附近还有黄河、潍河、白浪河等入海，因为有多条河流入海，带来了丰富的营养盐和有机物，近海水质肥沃，为浮游生物的繁衍生长提供了良好的条件，饵料生物种类繁多，而且以圆筛藻、舟形藻居多，数量较其它海区丰富。特别是黄河水的注入，使羊口紧邻的莱州湾所产的虾酱原料——蜢子虾具有独特的鲜香味。据《羊口镇志》第69页记载：“羊角沟一带海面，PH值7.2-8.3，盐度18.28-30.33‰，溶解氧4.67-10.81毫克/升，浮游植物193万个/平方米，浮游动物9.9万个/平方米，浅海渔业资源丰富，鱼虾蟹贝种类繁多”。本海区地处鲁北冲积平原，土质沙泥，属粉砂型底质，潮间带为细质流沙，地势平坦，地貌平展。蜢子虾---当地人通常叫蛆虾子，喜欢栖息于水质肥沃的河口区、港湾以及岛屿周围和地势平坦、底质粉砂型的海水中下层，水深不超过50米的浅海，远洋或深海区尚未发现。从以上综合情况可以看出，肥沃的水质、特殊的粉砂型底质、平坦的地势地貌为蜢子虾的生长繁殖创造了得天独厚的自然环境条件，这一带生产的蜢子虾具有个体均匀、颜色光亮、肥满度高、肌肉紧密等特点，羊口虾酱加工所需要的原料正是这一带海区生产的优质蜢子虾，从而为羊口虾酱的高品质、独特性奠定了基础。羊口镇是全省渔业重点乡镇，曾多次被山东省人民政府授予“山东省渔业先进乡镇”荣誉称号。有关虾酱的加工方法，早在北魏时期中国杰出农学家贾思勰（寿光人）所著的《齐民要术》中就有记载：“作蝦醬法 蝦一斗飯三升為糝鹽一升水五升和調日中曝之經春夏不敗”。羊口虾酱具有悠久的发展历史。羊口镇东临渤海莱州湾，有舟楫渔捞之便，渔业发展起步及早。据1998年《羊口镇志》第130页记载：“虾酱制作 ，有用毛虾制成的，也有用蜢子虾（蛆虾子）加工而成。以蜢子虾制成的最好，清香味美，畅销全国。在上海和济南，羊口虾酱享有盛名。”可见，很早羊口虾酱就颇有盛名。民国版《壽光縣志》记载：“蝦醬 產地羊角溝 由小清河運濟南 南由陸路運臨朐沂水 本縣亦銷”。这里面的“羊角溝”就是现在的羊口镇。另据1985年《寿光县羊角沟镇志》第94页记载：“生产旺季无暇晾晒，遂迫制成虾酱。”羊口虾酱的制作具有悠久的历史，也因此而得以流传和发展。随着历史的发展和工业化程度的不断进步，冷藏、冰箱、风干、真空包装、即食食品等多种形式的现代化加工方式的出现，虽然大大提高了水产品的保鲜水平，但采用古老传统方法腌制而成的“羊口虾酱”以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质，依然深受消费者的青睐，产品销往全国各地，是值得寿光人骄傲的地方特产，已成为“寿光十大名吃”之一。寿光宝烨水产有限公司等数十家水产加工龙头企业，近年来致力于羊口虾酱传统加工工艺的挖掘和发展，先后获得山东名吃、山东标志性特产品牌、全国名优特产十佳品牌、全国特产食品放心品牌等荣誉称号。为进一步保护好这一优良的地方特色产品，寿光市人民政府于2008年10月份成立了寿光市渔业协会，实行“企业+协会+基地”的经营管理模式。目前羊口虾酱加工企业近百家，年可加工“羊口虾酱”5000多吨，产值近亿元，羊口镇已成为全国名副其实的虾酱加工生产基地。

三.地域范围

羊口虾酱的制作加工主要分布在山东省寿光市羊口镇，羊口镇隶属于山东潍坊寿光市，位于渤海莱州湾南畔，寿光市最北部，小清河入海口处。羊口虾酱地域范围是羊口镇镇区及周边部分村庄，东经118°46′—118°58′，北纬37°11′—37°17′之间，总面积1.3万公顷，年产量5000多吨。

四.产品品质特性特征

1、外部特征：羊口虾酱颜色酱紫，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，无杂质。

2、内在品质指标：据中国营养学报道，蜢子虾的补益作用和药用价值均较高。祖国中医学认为，蜢虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人，都可将它作为滋补和疗效食品。常人食虾，也有健身强力效果。羊口虾酱保持了蜢子虾固有的营养成分，味道别致，气味鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品，虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分—虾青素，虾青素是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。天然虾青素清除自由基的能力是维生素C的6000倍，天然VE的550-1000倍，被称为超级维生素E；另外，天然虾青素还有一个明确的特点是唯一能通过血脑屏障的一种类胡萝卜素。食用虾酱对身体颇为有益。虽然虾酱营养丰富，一般人都可食用，但虾酱为发物，宿疾者、正值上火之时不宜食之；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜多食虾酱。虾酱一般作为调味品，吃法也很繁多，既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配玉米饼子食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、虾酱炒鸡蛋等等；虾酱放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美；吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味；也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃；用虾酱配上黄瓜、嫩葱、萝卜、生菜、菠菜等时令蔬菜蘸食，就是所谓的超级美味“抹虾酱”，是最鲜美无比的山东传统美食，尤其大葱蘸虾酱更是山东人经典名吃。安全卫生指标符合《虾酱SC/T3602-2002》关于虾酱卫生安全规定要求。

3、质量规定：

a.应检项目全部符合标准要求的判为该批合格。其中每批平均净含量不得低于标准示量。

b.安全卫生指标检验结果中有一项指标不合格，则判该批产品不合格，不得复检。

c.其他检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复查一次，按复验结果判定该批产品是否合格。

d.其他检验结果中有两项及两项以上指标不合格，则判该批产品不合格。

五.特定生产方式

羊口虾酱是用羊口沿海盛产的蜢子虾，加入盐，经发酵而制作成的酱类食品。经过发酵，虾肉中的蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，海鲜味浓郁，回味无穷，而且蜢子虾所含钙质分解后成为易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此虾酱同时也是优质蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。羊口虾酱的加工方法十分讲究。具体生产方式如下：

（1）羊口虾酱加工所用的原料---蜢子虾，要求具有特定的产地、特殊的品质和特性，选料特别严格和讲究，必须采用莱州湾中西部捕捞的蜢子虾，并且必须是清明前一月内所捕捞的虾，因为此时的蜢子虾尚未排卵，属抱卵虾，色泽光亮，个体硕大而肥满。

（2）生产用盐采用羊口本地产大粒原盐，符合GB5461-2000规定

（3）生产用水符合GB5749-2006规定

（4）腌制工具必须采用缸坛容器，不得使用塑料制品、金属制品、水泥制品、泥盆等容器。

（5）生产场地清洁卫生。

（6）生产工艺：

a.原料处理：原料必须采用羊口沿海（莱州湾中西部）捕捞的蜢子虾，选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。

b.拌盐：加虾重量18～20%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可具体根据气温的高低适度调整。气温高，适当多加盐，反之则适当少加盐

。c.腌制：虾拌入相应比例的盐后，每隔24小时进行一次倒缸（即从一个缸中倒入另一个空置的缸中），连续倒缸2-3次，如果发现虾中有气泡冒出，说明倒缸不彻底，还需继续倒缸，直至无气泡产生为止，后置之不动，静止发酵一周左右，直至有浆液产出，可在阳光明媚的天气每天一次用专用的木耙（必须木制的耙子）进行上下搅拌一次（此项工作当地人称之为打酱），每次10分钟左右，以搅拌均匀为止，然后压紧抹平，此项搅拌工作从四月底一直延续到十月底，整个夏季高温季节，十一月份开始可每10天打酱一次，十二月份至来年的四月份可以每半月打酱一次。酱缸需置于室外，借助日光加温促进自然成熟，等夕阳落山，虾缸内外温度大体一致时盖上缸盖，避免因为缸内外温度差别太大产生雾气，造成缸盖出现水滴，落于缸内。特别注意阴雨大风天气必须加盖，更加注意避免雨水尘沙的混入，酱中一旦落入雨点就会变质。虾酱发酵完成后，色泽微红呈酱紫色，至十月份虾酱腌制发酵基本完成，即可以随时出售。如要长时间保存，须置于原缸中，可常年不坏。

六.包装标识相关规定

在保护区地域范围内的所有羊口虾酱生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的羊口虾酱地理标志，须向寿光市渔业协会提出申请，并按照相关要求规范生产和使用标志，标志使用人应在其产品或其外包装上统一使用水产品地理标志（羊口虾酱名称和农产品地理标志公共标识图案组合标注型式）。

（1）包装：所用包装材料坚固、洁净、无毒、无异味。所有类型包装符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）的规定。内包装采用清洁无毒的塑料袋（盒、瓶）、玻璃瓶装或者缸坛容器，以缸坛容器最佳，外包装用瓦楞纸箱。

（2）包装标识：产品外包装上标明产品名称、商标、条形码、食用方法、贮存指南、单位名称、单位地址、产品标准标号、生产日期、总净含量、联系电话、*示说明或*示标志等。

（3）贮存：贮存环境洁净卫生、阴凉、无毒、无异味、远离有毒有害并防止其他损害，必要时需冷冻贮存。长期储存时宜用大缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。

（4）运输：运输工具清洁、无毒、无异味，禁止与有毒、有害或有腐蚀性的物品混运，运输途中防止日晒雨淋、虫害、有害物质的污染。