上海蟹壳黄

基本介绍

属于上海菜。创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。

制作方法

做法一

制作材料

精面粉1100克，老酵面400克，食碱40克，净猪板油250克，绵白糖700克，饴糖50克，生芝麻500克（约耗150克），熟猪油600克，花生油10克。

特色

色泽金黄，酥松香甜。

制作要领

1.酵面要揉匀饧透，揉至表面光滑不粘手为宜；

2.200克酵面放入150克油酥面；

3.烤制时受热要均匀，火不宜太旺，以免焦煳。

步骤

1.将猪板油切成丁，与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克，加入熟猪油搓成油酥面。

2.另取盆放入面粉350克，加开水100克，拌匀成雪花面，稍凉后，加入温水或冷水400克左右，同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀，静饧1小时，然后掺入食碱水揉匀。

3.发酵面团放在案板上，擀成约0.3厘米厚的长方形面皮，将油酥面搓成长圆形放在面皮上面，用手均匀摊平，由外向内卷成长圆形，再擀成上述形状的长方形面皮，然后一折三层，擀平，卷成长圆形，摘成每个重约20克的面坯，平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮，包入糖板油丁5克，收口捏拢，收口向下，压成扁圆形，一面涂上饴糖水，蘸上一层芝麻，另一面（即收口面）拍上少许冷水，随即入烤炉烤至金黄色即成。

做法二

主料

面粉200克，清水100克，油15克，发酵粉2克

辅料

面粉150克，红豆沙350克，油75克，白芝麻100克

步骤

1.准备好食材。

2.准备白芝麻，红豆沙，3克酵母用100克清水溶化。

3.水面制作：200克面粉里先倒入15克油再边倒入边搅拌酵母水成雪花状。

4.揉成光滑的面团后加盖发酵至2倍大。

5.油酥面制作：面粉倒入油揉成团后加盖静置。

6.发好的面团排气后擀成圆皮加入油酥面收口。

7.擀成约3毫米长方形面片，再左右方向三折后再擀开。

8.卷起搓成长条。

9.分成每一个约35克的坯子盖上保鲜膜静置15分钟。

10.把红豆沙分成每一个约25克搓圆。

11.擀成圆皮包入红豆沙后虎口收口。

12.擀成锥形状。

13.刷上鸡蛋液。

14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。

15.放入烤盘里。

16.烤箱190度预热烤25分钟至表面金黄即可享用。

做法三

配方

制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克，老酵375克，熟猪油625克，猪板油丁250克，绵白糖750克（或精盐40克、葱末175克），饴糖适量。

首先用油酥加酵面作坯，再制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。

小贴士

1.里面的馅料可以换成白糖的，枣泥或者咸味的。

2.烤箱的温度要依照自家的烤箱为定。

3.这点量一共可以做14个饼。