豆酥糖

基本介绍

豆酥糖是浙江宁式传统小吃，茶食。创始于清代，一直是宁波“三北”的名点，故又称三北豆酥糖。特点是香、甜、松，进口酥而易化，具有浓郁的黄豆香味，酥松，易溶化，无糖渣，不粘牙，有黄豆香味。豆酥糖的高境界便是“手拿不碎、入口即化、嚼之不粘牙、无渣”。因为陆埠豆酥糖色香味形均为上乘，所以它很快出了名。人们习惯选用它作为礼品走亲访友。自古到今一直畅销不衰，在京津沪等地，倍受青睐。

品质特点

色泽：微黄略白。

组织：粉质细，糖皮厚薄均匀。

口味：酥松，易溶化，无糖渣，不粘牙，有黄豆香味。

说起陆埠豆酥糖，历史悠久，闻名遐迩。素有“胜似三北藕丝糖”的美称。

相传清朝光绪年间，陆埠镇上有一家“乾丰”的南货茶食店，请来了一位宁波籍的老师傅，人称殷先生。殷先生一到“乾丰”，他对这里的糕点、茶食品味个够之后，就动脑筋想办法，做人家没有的新糕点，豆酥糖就是其中一个品种。

殷先生对茶食的制作一向要求很严，从选料、配料、加工、烘烤到包装一整套制作工序一丝不苟。豆酥糖的主要配料是以黄豆为主，辅以常青豆、黑芝麻、白糖等。

选料第一关：无破豆、无蛀虫、无霉烂，粒粒要完好新鲜，不用陈豆。常青豆虽则为辅料，且也丝毫不得含糊，选用豆大粉浓色纯的为配料，保持色香味的完美。

在制作顺序中更是环环不疏忽，配料前必须去掉豆壳，而豆壳一定要在碾粉前去光，待碾粉后再用绢筛打过。在进货上，选用定向挂钩的方式，购进名牌产品，如主要原料之一的白糖，当时国内的质量价格不适，就选用英国产的五号白糖，芝麻选用严州产的，要求壳薄、肉质厚、油份足，饴糖选用特等糯米糖为原料。再经过他按“秘诀”精心制作。豆酥糖，顾名思义，又香又脆又甜，味道特别，男女老少都爱吃。

其最后的工序就是包装了，有了“内才”，外观很重要，殷师傅仍然不放过：要求小包大包都棱角分明、厚薄均匀，并且封纸口不用浆糊，以防封口霉变潮湿而影响产品质量。

豆酥糖在制作工艺上也依靠了现代机械。原料选用干净无杂质的东北豆，此豆的特点世粒小、均匀。在制作豆酥糖工艺中“炒”是一个基础的步骤，5分钟一大锅的翻炒需要一定的“功力”，必须使黄豆受热均匀，不焦不生，这样才能制作出好吃的豆酥糖。第二步，“磨”，豆酥糖的原料中绝大部分都需要磨成粉状：黄豆、芝麻、白砂糖……将原来选用的兰溪芝麻换成了本地芝麻，使豆酥糖不会过油、过粘。白砂糖也换成了质量好的广东白砂糖。 第三步是配料，将各种原料按一定比例混合起来。其中饴糖的投放是整个制作过程中重要的一个步骤。饴糖放得多了，会出现粘牙的状况；放得不够，不能将各种配料粘在一起。也就是说饴糖的分量要恰到好处，“多一分则粘，少一分则松”。

豆酥糖的高境界便是“手拿不碎、入口即化、嚼之不粘牙、无渣”。因为陆埠豆酥糖色香味形均为上乘，所以它很快出了名。人们习惯选用它作为礼品走亲访友。自古到今一直畅销不衰，在京津沪等地，倍受青睐。

价值功效

豆酥糖营养丰富。含蛋白质、碳火化合物及钙、磷、铁、胡罗卜素等多种营养成份。每逢年末，宁波地区农村大都做年糕以备春节期间享用。用火热年糕团嵌豆酥糖，又香又长城又糯，是深受老幼喜爱的时令食品。

制作方法

1.拌粉：黄豆粉、熟面粉、糖粉混合拌匀，然后过筛。

2.煮糖、将饴糖、油下锅熬制，根据气候不同，一般熬到110～120℃，即成老糖(熬好的饴糖)。取出放在传热的容器内，炖在热水里，保持老糖的温度。

3.制糖：将黄豆、熟面粉和糖粉的混合粉用锅炒热，取出少量撒在操作台上，然后放上老糖，表面再撒上热粉，用擀面杖擀成方形。将热粉放入其中，再将老糖两面相互对折，用擀杖擀薄，然后再放热粉，如此重复折叠三次，最后用手捏成长条，顺直，切成四方小块，然后用木条挤紧压实。

4.包装：用纸把豆酥包好即为成品。因豆酥糖容易受潮，以贮藏于铁皮箱里为好。 质量标准：形态：外形方正，大小均匀，包装平整。

历史起源

三北豆酥糖已有悠久的制作历史。相传在100多年前，陆埠镇上开有一家叫“乾丰”的南货茶食店，豆酥糖是由一位宁波师傅试制成功的。由于配料考究，加工精细，制作的豆栈糖香甜可口，松脆无渣，入口即化。不粘牙齿，且香味独特，食后令人口齿留香，回味无穷。一时顾客盈门，名噪浙东，方圆数百里慕名争购者，络绎不绝。制作豆酥糖，选料要求极为严格。必须选取无烂无蛀当年8、9月份登场的新黄豆为原料，这种黄豆、豆粒大、粉发浓、色泽纯、粒粒饱满。将黄豆炒熟后去壳，研成粉、筛过、配糖、黑芝麻和麦芽饴糖。黑芝麻须选严州产的，壳蒲、肉厚、油份足、香味浓，优于其他地方芝麻，饴糖的用料，须选洁白晶莹的隔年陈糯米。

新中国建立后，“三北豆酥糖”在传统特色基础上又有新的提高。余姚以及慈溪周巷生产的“三北豆酥糖”，至今盛名不衰。旧时候，除陆埠镇豆酥糖名闻遐迩外，还有三北沈师桥出品的豆酥糖也远近闻名。销往上海等地均采用火油箱装盛，四周贴上封条以杜假冒。