油氽紧酵

基本介绍

油氽紧酵又称紧酵馒头，传统名菜，江苏时令小吃，形态比较小，经油炸的就叫油氽紧酵，是一种鲜肉为馅的苏式食品。油氽紧酵又称紧酵馒头。冬令上市，尤其到春节之前时，是人们互相馈赠的礼品。被称为“兴隆馒头”。紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多，经蒸制后膨胀松软程度低。因此，紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，且能外脆内松，汁多味鲜。

菜品特色

在苏州、上海等地流行，秋冬季上市，尤其是造房子、搬新家、春节之前，是人们互相馈赠的礼品，被称为“兴隆馒头”。出售时装一扁型大眼竹蓝，篮内垫以油纸，一篮约装两市斤，面上还要加一张红纸，用绳扎好后以便手提。

制作方法

紧酵，即指做包子面皮时，用酵母不多（约一般用平常做馒头时酵母的三分之一或四分之一量），进行轻度发酵，经蒸制后膨胀松软程度低，冷后呈塌陷状。紧酵馒头蒸熟后虽不及一般包子软松膨胀，但一经油炸，却能继续膨胀，给人的感觉是馒头发起来了，可以讨个口采。紧酵馒头鲜肉为馅，还要拌入一些皮冻，经油炸后紧酵变得外脆内松，颜色金黄，汁多味鲜，香味扑鼻。

一般肉包子，热食时卤汁较多，冷却后却无汁，均被松软的包子皮所吸收。而紧酵面皮吸收卤汁慢，故冷却后在温度较低的情况下，置两三天再去油炸仍有卤汁。