扒驼掌

菜品介绍

驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一”《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野生保护动物，故以驼掌代能掌研制出这道“扒驼掌”菜 从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过烹制之后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。

扒驼掌取材于骆驼蹄的掌心，一只驼蹄重约二公斤，其掌心不足50克，可谓取之精华。 扒驼掌的特点是色泽白润以骆驼前掌为主料，口蘑为辅料烹制的菜肴。此菜色淡白，不肥不腻，肉嫩味美，营养价值高。糖醋驼峰以驼峰为主料，鸡蛋、淀粉、面粉为辅料，加糖、醋、精盐、姜水、大油、葱花、蒜末、高汤等烹制而成。

菜品特色

驼掌即骆驼的掌，骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，驼掌的味道极为鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋冬的补品之一。此菜色淡白，不肥不腻，肉嫩鲜美，营养价值高。

制作取驼蹄的掌心共八个，形似鸡蛋，洗净后加葱姜蒜，放入砂锅内，加沸水煮四小时，约八成熟即捞出用凉水浸泡，待冷却后剥掉掌心上的细皮，片成一分厚的薄片，放入开水内氽一至二次去掉腥味，捞出控干。将大油烧热，用料酒，姜末、盐水、口蘑片炝锅，再放入高汤并将驼掌肉片倒入，在微火上烧十分钟，加入味精，用湿团粉勾芡，翻勺淋明油即成。

主料

驼掌1000克至1250克。

配料

鸡肉150克，肥瘦猪肉150克、火腿150克、水发香菇50克、冬笋50克、菜心100克、国光苹果500克。

调料

酱油15毫升、盐2克、糖 l克、胡椒粉2克、绍兴黄酒30毫升、鸡精0．3克、鸡油15克、水淀粉30克、葱姜适量、花生油100克、糖色少许、香油 l0克。

制作方法

1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮用水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水氽过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。②蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。

2.驼掌晾凉后，切成大抹刀片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片。

3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止。

4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透人味后码放在盘四周即成。

营养价值

驼掌即驼蹄，和熊掌一样都是珍贵的美味。早在汉代就有“驼蹄羹”，并成为历代宫廷名菜。明《本草纲目》载：“家驼峰、蹄最精，人多煮熟糟食。”在宁夏和甘肃地区都喜食用驼蹄。扒驼掌用驼掌和鸡、鸭蒸、烧而成。成菜色泽深红，驼掌软烂筋糯，鲜味浓厚。此菜香酥软嫩，酸甜不腻。色泽白润，不肥不腻，肉嫩清爽，鲜美利口。有着很高的营养价值，并有特殊的滋补作用，是补中益气的佳品。

其他做法

厚德福扒驼掌

建于清光绪28年（公元1902年）的厚德福酒楼老店新张，让人不禁想起店中那闻名京城的德福扒驼掌、糖醋瓦块鱼焙面、蜜汁葫芦、铁锅蛋等一道道官府豫菜。厚德福酒楼的名菜德福扒驼掌，让人不虚此行。驼掌自古便是滋补的“八珍”之一，齐名于“熊掌”。厚德福酒楼的德福扒驼掌，制作讲究，必须选用骆驼的前掌，除去骨、皮壳之后，用其肉质鲜嫩的部位，再加入五花肉、猪蹄、老鸡和十多种中草药，用“文火”炖制五六个小时入味，炖好后，还需放入特制的高汤中蒸透。最后将驼掌切片，同火腿等原料扒制而成。盘中的“德福扒驼掌”亮汁亮芡，十分美观。含在口中，驼掌的鲜香，火腿的咸香，白灵菇的软嫩滑口，相互交融。

泰山龙扒驼掌

原料：净驼掌、老母鸡、猪骨、串山龙

调料：盐、味精、料酒、胡椒面、桂皮、肉扣、丁香、砂仁、香叶、白芷、小茴香、陈皮、日本酱油

制作方法：

1、水发驼掌，在掌底部切1/3连刀片，保持驼掌完整，放入大汤锅中，加汤、老母鸡、猪骨、串山龙及以上材料，开锅后去浮沫。

2、用微火焖炖约两小时，待酥烂后加盐、味精稍焖后，用漏勺捞出来，底部朝上，去掉药料，留汁，勾明芡，淋花椒油，浇在驼掌上即可。

特点：色泽红亮，肉质酥烂，口味醇厚咸香。