烧鹿尾

中国古代，对鹿尾的烹制十分讲究，“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”，这是古书记载的吃鹿尾的佐料。很长时间以来，鹿尾都是稀而贵的烹调原料，也是高级宴席上的名贵佳肴。烧鹿尾这道菜皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，被赞为“味中奇”。

烧鹿尾，是一道吉菜。主料是鹿的尾巴，用满族传统的做法烹饪而成，肉香味醇，十分鲜美。

简介

清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。”

鹿尾不仅味道美，还是药材，有补益身体的功效，药典上称它“暖腰膝，益肾精，治腰脊疼痛不能屈伸，肾虚遗精及头昏耳鸣”。

烧鹿尾的制作

鹿尾制作非常复杂，先从尾椎骨处割下，挂起阴干;或将割下的带毛鹿尾，入水中浸润，取出，除去根部残肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石(即石花，主要成分为碳酸钙，并含少量的镁，铁及酸不溶物质，多采自海中，故称为海浮石)搓光，用线穿挂通风处阴干，后置干燥处，宜多翻晒。带毛称毛鹿尾;不带毛称为不带毛鹿尾。干燥的鹿尾形状粗短，略呈圆柱形，质坚硬，气微腥，一般以马鹿尾为好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。