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红烧鮰鱼

时间:2024/9/19 23:41:20 15200票数:31投他一票#日剧#

红烧鮰鱼是湖北武汉一道经典传统名菜,属于鄂菜,选料严格,宰杀讲究,烹调精细,成菜色泽金黄,肉质细嫩,汤汁纯净。鮰鱼肉质细嫩,味极鲜美,其膘肥厚,历来视为肴中珍品。在武汉,提起湖北名菜红烧鮰鱼几乎无人不晓,所谓“不吃鮰鱼,不知鱼味”,指的正是红烧鮰鱼。2005年,省政府首评鄂菜十大名菜,红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间,该菜还被评为武汉非物质文化遗产。红烧鮰鱼作为首批21道菜入选《楚菜标准》名单,还被湖北省商务厅评选为“十大楚菜名菜”。而粉蒸鮰鱼被中国烹饪协会评为“中国菜之湖北十大经典名菜”,也是湖北一道经典名菜。

    一、红烧鮰鱼

    • 红烧鮰鱼是湖北武汉一道经典传统名菜,属于鄂菜,原是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜,创制于清同治十四年。
    • 在武汉,提起湖北名菜红烧鮰鱼几乎无人不晓,所谓“不吃鮰鱼,不知鱼味”,指的正是红烧鮰鱼
    • 红烧鮰鱼选料严格,宰杀讲究,烹调精细,成菜色泽金黄,肉质细嫩,汤汁纯净,味极鲜美。
    • 2005年,湖北省政府首评鄂菜十大名菜,红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间,该菜还被评为武汉非物质文化遗产。
    • 红烧鮰鱼作为首批21道菜入选《楚菜标准》名单,还被湖北省商务厅评选为“十大楚菜名菜”。

    二、红烧鮰鱼

    湖北经典名菜之一,“不吃鮰鱼,不知鱼味”。

    在武汉,提起湖北名菜红烧鮰鱼几乎无人不晓,红烧鮰鱼是武汉餐饮老字号老大兴园的当家名菜,该店始创于清同治十四年(1885年),红烧鮰鱼至少已有百年以上的“菜龄”,武汉由此产生过四代“鮰鱼大王”。

    2005年,省政府首评鄂菜十大名菜,红烧鮰鱼与清蒸武昌鱼、腊肉炒洪山菜薹等名列其间。

    2011年,该菜还被评为武汉非物质文化遗产。

    №目 录
      详细介绍

      菜品历史

      李时珍在《本草纲目·鳞部四》中说“北人呼鮠,南人呼鲔,并与鮰音相似,迩来通称鮰鱼,而鮰、鲔之名不彰矣”。鮰鱼是一种珍贵的淡水鱼,和刀鱼、鲥鱼一起被称为是长江水产的三大珍品。鮰鱼又称鮠鱼、江团,白吉,主要分布在长江中下游,尤以长江石首段的鮰鱼为上品,鮰鱼周身无鳞,肉味独特,质地鲜嫩,为上等食用鱼类,春夏间最为肥美,鱼皮有弹性且多胶质。宋代大文豪苏东坡曾经题诗曰:"粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。"由此可见鮰鱼的滋味和营养价值非同一般。

      武汉人食鮰鱼可谓早矣,至迟,到了清道光年间,市民就已经把能吃上一餐鮰鱼看作是难得的享受了。清人叶调元在《汉口竹枝词》里说:“鱼暇日日出江新,鳊鳜鮰班味绝伦。独有鳗鲡人不吃,佳肴让与下江人”,即是证明。

      老大兴园“红烧鮰鱼”

      江城武汉有家“老大兴园”的餐馆就是以擅长烹制鮰鱼菜而久载盛誉,“老大兴”在武汉名气颇大,是同行中开业比较早的一家名店,屈指算来,已有一百五十年的历史,孕育了以烹制鮰鱼而闻名中外的几代“鮰鱼大王”。过去老汉口有句俗话:“饿不死的升基巷,渴不死的大火路。”意即升基巷卖吃的多,餐馆林立,大火路卖喝的多,茶馆密布。

      “老大兴园”是1838年由汉阳蔡甸人刘木堂在汉正街升基巷创办的,因刘无子女,开业后就亲自带吴云山、吴宝成两个徒弟操持店面,其时“大兴园”仅卖熟食饭菜,并无特色菜肴。光绪十四年(1888年),刘木堂病逝,其徒吴云山、吴宝成为争店铺继承权反目成伊,最终吴云山取得“大兴园”铺面继续经营。吴宝成在“大兴园”下首另起炉灶,办起“新大兴园”餐馆,与之竞争。由于“新大兴园”的开张和汉正街已有多家以“大兴”为名的餐馆,吴云山决定将其店名改名为“老大兴园”,以显示自身的老牌正宗。尔后他邀请夏口县知事题写店名,制成“老大兴园”金字招牌悬挂,同时聘请鄂菜本帮师傅掌厨,逐步形成特色、生意蒸蒸日上。

      “老大兴园”以红烧鮰鱼饮誉武汉三镇,得力于厨师刘开榜,后人称刘开榜为“老大兴园”第一代“鮰鱼大王”。刘开榜烧制的鮰鱼选用长江牌洲至青山水域内的鲜活鮰鱼,制作上重刀工、重火侯、重原汁、重入味,烹调中还要加鸡汁或虾仔氽烩。掌握嫩度,故菜肴入盘的卤汁如膝似绒,鱼块晶亮泽润,色型美观。进口则鱼骨自分,口感滑嫩鲜香,油而不腻,具有浓厚的楚乡风味,列为鄂菜名品。刘开榜在“老大兴”主厨8年,1944年美机轰炸汉口时不幸遇难。其后,其真传弟子曹雨亭秉承师艺执勺主理“老大兴园”,成为第二代“鮰鱼大王”。从师刘开榜,参师曹雨亭的真传名厨汪显山,悉心总结前辈经验,成为老大兴园的第三代“鮰鱼大王”。特级厨师孙昌弼,师从第三代“鮰鱼大王”汪显山,他在保留红烧鮰鱼传统名菜的基础上,相继推出氽鮰鱼、粉蒸鮰鱼、网油鮰鱼、鸡茸鮰鱼、干烧鮰鱼、鮰鱼肚香、海参鮰鱼丸、双色鮰鱼片、雪匣鮰鱼肚等多款鮰鱼新菜,使独具荆楚风味的鮰鱼菜系跻身于国内名菜之林。

      菜品荣誉

      红烧鮰鱼是鮰鱼菜系列的代表,入选了《中国著名菜系名菜录》,也是湖北菜的代表菜肴之一。

      原料

      长江回鱼、糖、酱油、葱、姜。

      烹调方法

      1.将回鱼斩杀,切块起锅放油。

      2.煸至鱼身发白,加入调料,用旺火烧至起胶质,稠浓后加入油,装盆。

      [特色点评] 卤汁浓如胶质,鱼肉入口即化,咸中带甜,色泽红亮

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