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叫花鸡

时间:2024/11/21 20:29:37 15200票数:31投他一票#日剧#
叫花鸡,又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。
    №目 录
      详细介绍

      起源

      典故一

      叫花鸡,是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。只要是看过金庸小说《射雕英雄传》的同学肯定知道这道菜。

      用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡,原是乞丐所创造,故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时,有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜,敌人在后面穷追不舍,朱元璋筋疲力尽,饥饿难忍,就在这时看到前方地上有一堆火,火中间还有一堆泥巴,旁边蹲着一位老叫花(化),朱元璋好奇地问到:"你在这里干什么?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙说:“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇,老叫花(化)把鸡从火中取出,打开泥巴,香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口,“非常好吃”。从此以后,朱元璋打仗一帆风顺,当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。

      典故二

      另外有个传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。

      有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

      典故三

      据传,清代年间,在常熟虞山脚下,一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡,欲以充饥。但一无锅灶二无调料,甚至连褪毛的开水都找不到,无奈之下,

      将鸡宰掉,取出内脏后,用几张荷叶包起来,外面裹上泥巴,堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时,往地上一摔,鸡毛随之脱落,扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过,香气吸引,向叫花子讨得煨鸡之法,回去禀告了主人。主人如法炮制,邀亲友品尝,众人吃过赞不绝口,询问主人菜名,主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进,在鸡腹内填加各种配料,以猪网油、荷叶包裹,以黄泥糊于包裹外,然后烧烤,味道更为鲜美,并美其名曰“黄泥煨鸡”。

      制作方法

      叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

      最原始做法

      原料: 新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

      做法:

      1、活鸡扭断脖子——不放血,不拔毛;

      2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔

      3、依个人口味在腔内涂抹作料,也可以放上香料,不过一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;

      4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满, 一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成椭球状;

      5、用荷叶把球包上,包严实,用棉线扎好;

      6、地上挖个坑把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10厘米;

      7、在上面生一堆篝火,不要太大了免得受热不均匀,等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,即可食用。

      缺点:不够卫生。

      苏菜做法

      原料:三黄鸡 [7] ?、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉

      做法:

      1、制作叫花鸡的主要原料。

      2、面粉加入料酒和成面团。

      3、揉好的面团,用来取代泥巴。

      4、三黄鸡洗净,加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。

      5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。

      6、用网油裹住鸡身。

      7、再用开水烫过的荷叶包起。

      8、最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200°C烤1.5-2小时。

      小窍门

      1、鸡肚子里的馅料可以换,放些五花肉、笋、虾仁也很不错;

      2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了;

      3、锡纸可以不用包;

      4、面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的;

      5、加了黄酒的面团会有点酒香味,就当酒坛泥用了;

      6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

      叫花鸡做法

      用料

      主料:嫩母鸡一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。

      辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

      调料:绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

      具体做法:

      1、将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;

      2、将锅放在大火上,内加入猪油烧制五成熟,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用;

      3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细毛绳扎牢;

      4、将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;

      5、将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;

      6、取出考好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

      工艺关键

      1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

      2.用刀背敲断翅膀、腿骨,胫骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

      3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

      4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,冉用包装纸包裹即成。

      5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需要4小时可煨烤熟透。 [6]

      小贴士:

      另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

      1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

      2.在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若陪葱白,甜面酱进食,口味更佳。

      浙菜做法

      第一种做法材料:

      童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

      做法:

      1、冬笋切片、冬菇泡发切块,虾洗净去壳、虾线;五花肉去皮切丁备用。

      2、童子鸡洗净,斩去指甲、尾部。

      3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片,拌匀涂抹鸡的内外。

      4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块,加入生抽、白糖拌成馅料。

      5、将馅料填入鸡腹。

      6、将鸡装入保鲜袋,放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

      7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫,捞出沥干待用。

      8、黄土泥加适量水合成团。

      9、用猪网油裹紧鸡身。

      10、包裹上荷叶用马莲草系紧,再包上一层烘焙用纸。

      11、将和好的黄泥裹在鸡上,烤盘垫上油纸放入烤箱,180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

      12、熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可。

      第二种做法材料

      酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。

      叫花鸡的制作食材:

      母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。

      叫花鸡的做法详细步骤

      1、将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,

      2、将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,

      3、炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,

      4、将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。

      叫化鸡的家常做法

      主料:嫩母鸡1号(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡为好。,

      辅料:鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克,调料:绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克

      做法

      1,将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香,八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。

      2,将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹。

      3,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。

      4,将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包纸包裹。

      5,将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。

      6,取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶,玻璃纸,淋上香油即可。

      7,另可备香油,葱白,甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

      菜谱做法

      食材用料

      鸡一只、辣椒粉2勺、湿黏土适量、孜然适量、锡箔纸一卷

      做法:

      1.将鸡处理干净,擦摸上菜籽油,孜然粉,辣椒粉。然后用锡箔纸包好,外面裹上一层泥土。

      2.将黏土一定要捏实,可以包些肉片,土豆。

      3.挖窑,磊土,将鸡和土豆放进去,把口封好。

      4.烧火,多加一些柴。

      5.花烧完,堵住火口,焖半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡,大自然的味道。

      6.除去锡箔纸,很诱人。

      菜谱小贴士

      如果想吃外皮脆一点的鸡肉,就多焖一会,40分钟为佳。

      涂调料的时候鸡肉表面用刀划开,更容易入味。

      泥坑做法

      健康功效:

      香菇:补虚、健脾、化痰

      洋葱:健胃、祛痰、利水

      荷叶:解暑、清热、止血

      食材用料:

      鸡1个

      香菇7个

      洋葱1个

      荷叶2张

      豆油10克

      盐5克

      鸡精5克

      白糖5克

      料酒5克

      大葱10克

      生姜10克

      八角2克

      步骤:

      1.把次爪去掉,鸡翅和项,鸡大腿的骨头用刀背打断,方便最后包荷叶;

      2.把酱油、盐、鸡精、料酒、白糖、生姜、大葱、八角泡在起代用;

      3.鸡码味,放冰箱2小时左右,中途要翻动一下放便入味;

      4.香菇、洋葱配上码味的调料一起填到鸡肚子里;

      5.填好后怕汁倒流俺用线又缝上了刀口,别外用猪油和大葱搅拌好涂在鸡表面,增香;

      6.干荷叶用水发下包住鸡,可以用线捆上,然后用面粉配酒合好,包在荷叶外面;

      7.挖个坑底面放上炭,然后放鸡,再然后放上炭加上火;

      8.二小时后食用。

      酒香叫花鸡

      主料:鸡、香菇、生姜、面粉、大料、干荷叶

      辅料:白酒、生抽、老抽、白糖、香叶、水、料酒、蚝油、盐、香菜

      做法:

      生姜、香叶洗干净,生姜削皮,一半切成片。

      另外一半生姜磨成茸。

      香菜洗净切段。

      香菇泡发,去蒂。

      3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺盐加上姜蓉调成酱汁。

      整鸡一只洗净后,将泡发、去根的香菇和姜丝、香菜塞入鸡肚子。倒一些酱汁到鸡肚子里,用牙签封上。

      然后将剩余的酱汁倒入保鲜袋里,把鸡也放进去,扎上袋子。放进冰箱冷藏一天。

      干荷叶用清水泡至少半小时。适量白酒和清水倒入面粉中。

      和成面团,盖上保鲜膜醒一会儿。

      在腌好的鸡的表面刷上一层酱汁,用荷叶将鸡包起来。

      再用面团将鸡包起来。烤箱上下火150度预热,将面团先放在铺着锡纸的烤盘里,放入烤箱中下层烤大约20分钟。

      将面团烤定型后,移到烤网上,还是放在烤箱的中下层。用130度烤80分钟。

      将烤好的面团和鸡取出来,用锤子敲开面团。

      敲开面团后,再将荷叶揭开。

      取几张大的生菜叶子,洗干净,铺在盘子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。

      将烤好的鸡放在生菜上,清香的荷叶、浓郁的酒香,酥烂的鸡肉。

      烹饪技巧

      1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型。

      2、腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, 按摩帮助它入味。

      3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。

      4、荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟。

      5、用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面。

      6、加入适量的白酒和面, 能让烤出的鸡散发出独有的香味。

      7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。

      小贴士:

      1、用酒和面,很难像用水和面一样和成柔软的面团,只要最后能将鸡包住就行了。

      2、一般用烤肉的温度来烤就行。一般烤肉的温度是200度,这样的话将面团烤定型后,调低20度烤80分钟即可。

      3、如果不喜欢酒味,就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

      常熟叫花鸡

      常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。

      烹制方法

      1.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475 克、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。

      2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。

      3.将酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹。

      4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。

      工艺关键

      1.制作叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。

      2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

      3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

      4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

      5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透

      菜品特色

      看过“射雕英雄传”的朋友,都还记得这么一幕吧。丐帮帮主洪七公接过“俏黄蓉”给做的叫花鸡,风卷残云的吃得干干净净,一面吃,一面大加赞美 ,好吃。就是为了这个能吃到这个叫花鸡,才肯教 “傻郭靖”武功的情节。虽然美食的诱惑只是一个方面,但这用泥巴裹住的鸡肉到底是怎样的滋味儿,竟然让食尽天下美食的洪七公如此赞叹不已,都很让人好奇。

      其实 “叫花鸡”原出于江苏常熟,是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷来的鸡,用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了,这是一道登不了大雅之堂的菜。据说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

      炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

      营养成分

      成分表

      热量:4571.45大卡 碳水化合物:80.23克

      钾:3144.27毫克 维生素E:42.52毫克

      钠:1883.15毫克 铁:18.37毫克

      胆固醇:1841.76毫克 锌:16.58毫克

      维生素A:1458.22微克 硒:7.35微克

      磷:1379.61毫克 维生素C:6.29毫克

      脂肪:350.9克 碘:4.8微克

      胡萝卜素:226.7微克 膳食纤维:2.41克

      蛋白质:226.51克 铜:1.22毫克

      镁:192.63毫克 锰:0.85毫克

      钙:94.15毫克 维生素B1:0.8毫克

      烟酸:92.05毫克 维生素B2:0.62毫克

      叶酸:0.27微克 维生素B6:0.01毫克

      营养功效

      健脾开胃调理,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

      三黄鸡:鸡肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,所含的蛋白质质量较高,脂肪含量低,氨基酸含量高,且都是人体必需氨基酸,除此之外,三黄鸡还是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等,可用于补血养身。三黄鸡鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

      猪肉:营养价值在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

      虾仁:虾营养丰富,且其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙,对小儿、孕妇尤有补益功效。

      香菇:我国古代对香菇的食疗作用就有一定的研究,《本草纲目》中说“可以益肠胃、化痰理气。”《本草求真》中说:“香菇,食中佳品……能宜胃助食”。现代研究证实,每百克香菇中,含有蛋白质12~14克,远远超过一般植物,含有碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷425毫克、铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸物中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、防治佝偻病等功效。

      火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

      鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别,从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质,所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。

      鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。

      鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

      注意事项

      适宜人群

      老少皆宜。

      肥胖和血脂较高者不宜多食。

      过敏性皮炎的患者忌食。

      食谱相克

      鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。

      与芝麻、菊花同食易中毒。

      不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻。

      与芥末同食会上火。

      猪肉? (瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

      牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。

      虾仁:忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

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