东安子鸡

产地环境

东安县位于湖南西南部，湘水自广西兴安县而“湘、漓分派”流入湖南东安境内。除湘水外，东安境内还有紫水河、石期河、芦洪江等河流。为中亚热带季风湿润气候，降水充沛，热量丰富，光照充分，四季分明。属丘陵地貌，地势西北高，东南低。土地格局为七山半水两份田，半份道路和庄园。在这种独特的地理条件下，当地农民天然喂养土鸡鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美。

菜品历史

相传在唐代开元年间，东安人开始烹制东安鸡--“醋鸡”。

清末民初时，此菜被引入长沙，经湘军将领席宝田（东安人）、民国将领唐生智（东安人）等官宦食客的张扬，逐渐成为酒宴名肴，湖湘各地菜馆纷纷效法烹制。

1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东用“东安鸡”宴请宾客，受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的风味当家菜目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土母鸡1只（约重1000克）、鲜米椒10克、野花椒籽3克、白醋100克、料酒25克、葱25克、姜25克、鸡清汤250克、味精1克、精盐4克、熟猪油100克、芝麻油4克。

做法

1.将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮5分钟再浸5分钟，捞出凉干，顺肉纹切成5厘米长、2厘米宽的条块；姜切成丝；鲜米椒切成细末；野花椒籽拍碎；葱白切成寸段，其余切花。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热时，下鸡块、姜丝、鲜米椒末煸炒，再放白醋、料酒、精盐、野花椒籽继续煸炒，接着放入鸡清汤，焖2分钟，至汤汁收至三分之一时，放入葱白段、味精拌匀，淋入芝麻油，出锅装盘撒葱花即成。

方法二

食材

土鸡1只（约800克）、大葱4根、生姜1块、食用油30克、高汤2大匙、料酒2小匙、花椒适量、大料适量、淀粉适量、胡椒粉少许、香醋少许、盐少许、白糖少许。

做法

1.鸡宰后洗净，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟。

2..将油下锅烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下入鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下。3..加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。

方法三

食材

嫩母鸡1只（重约750克）、红柿子椒25克、葱丝25克、姜丝25克、花椒20余粒、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少许、味精少许等。

做法

1.将鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。2.柿子椒去子切长丝，干辣椒、老蒜切末，花椒拍碎。

3.锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。

方法四

食材

土鸡1只、姜25克、干红辣椒10克、葱适量、醋适量、淀粉适量、料酒适量、味精适量、油适量。

做法

1.将鸡放入汤锅内煮约8—10分钟，去浮沫。捞出后，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成鸡柳。

2.姜、红干辣椒切成细丝，葱切段。

3.炒锅置旺火，放入油，八成热下入鸡柳、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、料酒、精盐、花椒，大火烧开，小火焖2—3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，装盘即成。

方法五

食材

小母鸡1只（重约1000克），红甜椒100克，绿甜椒100克，干辣椒5克，葱、姜、大蒜、花椒、料酒、淀粉、鸡汤、味精、醋、盐、酱油、香油、植物油各适量。

做法

1.将小母鸡宰杀去毛、开膛、去内脏后，洗净放开水锅中煮至七成熟，捞出后稍凉。

2.将鸡肉剁成块；葱、姜、红绿椒切丝备用。

3.炒锅内放油烧至六成热时，下花椒，炸出香味后捞出，加入蒜、姜和干辣椒，煸炒几下。

4.放入鸡肉煸炒，加盐、醋、味精、鸡汤稍焖，待鸡汤快收干时，放淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛盘即可。

方法六

主料

童子鸡500g，洋葱50g，香菜20g

辅料

油适量，盐适量，姜适量，葱适量，干红椒适量，绍酒适量，米醋适量，淀粉适量，香油适量，花椒适量，大蒜适量

做法

1.将鸡去膛洗净。

2.用清水泡至1小时，泡出血水。

3.葱切段，姜切片。

4.将净鸡放入汤锅内加入葱姜煮约8至10分钟，达七成熟。

5.顺肉纹切成小条。

6.准备好洋葱、大蒜和香菜。

7.准备好花椒，红干辣椒切丝，大蒜切成片。

8.锅中注入油，爆香花椒、红椒丝和大蒜。

9.加入鸡条翻炒均匀。

10.再放醋、绍酒、盐、水，大火烧开，小火焖2至3分钟。

11.烧至汤汁快干时，用湿淀粉勾芡。

12.放入洋葱丝和香菜段翻炒均匀即可。

做法窍门

1.东安县芦洪市镇出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。

2.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子、拨出无血水为准。

3.鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。

4.勾芡要少而匀，原料抱汁即可。

5.醋最好用米醋，肥嫩鲜香的东安子鸡顺肉纹切条，经姜醋辣椒花椒调味一炒一焖，嫩辣微酸，酸辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子鸡500g、洋葱50g、香菜20g

辅料

油适量、盐适量、姜适量、葱适量、干红椒适量、绍酒适量、米醋适量、淀粉适量、香油适量、花椒适量、大蒜适量

步骤

1.将鸡去膛洗净。

2.用清水泡至1小时，泡出血水。

3.葱切段，姜切片。

4.将净鸡放入汤锅内加入葱姜煮约8至10分钟，达七成熟。

5.顺肉纹切成小条。

6.准备好洋葱、大蒜和香菜。

7.准备好花椒，红干辣椒切丝，大蒜切成片。

8.锅中注入油，爆香花椒、红椒丝和大蒜。

9.加入鸡条翻炒均匀。

10.再放醋、绍酒、盐、水，大火烧开，小火焖2至3分钟。

11.烧至汤汁快干时，用湿淀粉勾芡。

12.放入洋葱丝和香菜段翻炒均匀即可。

小贴士

1.煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。

菜品特色

东安子鸡造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。 [3]

食用指南

营养成分

能量：5260.98kj，水分：25.047g，蛋白质：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纤维：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黄素：0.1064mg，尼克酸：0.287mg，维生素C：7.38mg，钾：212.1mg，钠：256.97mg，钙：73.51mg，镁：6mg，铁：4.61mg，锰：0.1435mg，锌：0.835mg，铜：0.1884mg，磷：25.01mg，锡：0.082mg。

营养价值

母鸡肉蛋白质含量高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 [9]

食物相克

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食，会上火。

与狗肾同食会引起痢疾。

传说典故

唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀。经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。

据说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口