清油盘丝饼

简介

提起清油盘丝饼，许多住在济南的年轻人也许会感到陌生。清油盘丝饼又叫盘丝饼、清油饼，老济南人俗称“一窝丝”，是山东济南传统的汉族风味小吃。盘丝饼是将抻面的功夫融于油烙工序之中做出来的面点，相传是从老北京传过来的。制作盘丝饼要先知道和面的学问，和面时须加多少碱、盐和水应根据季节和空气的干湿程度调配。

将和好的面“醒”一段时间后，把面团搓成长条，抓住长条的两头在案板和空中反复摔打。拉抻到一定程度后将条面切成15公分的小段，再反复拉抻至八九扣时，就形成了数百根细如发丝的“龙须面”，在上面刷一遍油后用刀截成数段，然后将面丝一圈圈盘成饼状放在鏊子里烙制（烙制时还要刷上一层花生油）而成。吃的时候撒上白糖或青红丝，用手捧着盘丝饼轻轻一挤，千条均匀的“金丝”宛如细细的菊花瓣轻轻散开。送入口中，顿觉外焦里嫩、香脆爽口。

由来

梁实秋

中国现代散文家梁实秋对山东的清油盘丝饼印象颇深，有文字为证：“清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按始成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一坨。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上（《梁实秋散文精编》）。”

梅兰芳

上世纪30年代，位于济南经三纬四路口的“又一新饭馆”就以经营特色的清油盘丝饼而闻名。1949年，年仅16岁的纪善祥来到“又一新饭馆”，当了一名烧火工，后来跟着店里从当时的北平请来的“面点大王”王庆国师傅学习制作盘丝饼。50年代，“又一新饭馆”以制作风味面点闻名泉城，除盘丝饼外，铺子里经营的水晶饼、荷叶饼和馅饼也很受济南市民的欢迎。因为“又一新饭馆”的炒菜北京口味较重，我国京剧艺术大师梅兰芳和京剧表演艺术家尚小云、奚啸伯等名角当年在济南北洋大戏院唱完戏后经常光顾“又一新”，品尝盘丝饼。

盘丝饼的发展

1956年公私合营后不久，王庆国去世，纪善祥成了“又一新”清油盘丝饼的“掌门人”。1960年全国发生了“大饥荒”，当时店里面粉奇缺，暂时停止了盘丝饼的制作。市民只能在店里买到地瓜面的窝窝头，炒菜也只有白菜和豆腐。据纪善祥回忆，那时去店里就餐和买饭必须拿着单位开的介绍信才行。后来的几年，“又一新饭馆”一直萎靡不振，只好关门散伙。

1964年，纪善祥调入西门桥头的汇泉饭店，清油盘丝饼渐渐“起死回生”。但好景不长，接下来的文化大革命又将盘丝饼作为“四旧”打入冷宫。1977年以后，汇泉饭店才恢复生机。1982年，纪善祥退休离开了汇泉饭店，此后，他再也没做过盘丝饼。值得一提的是他的儿子纪学峰于1980年进了汇泉饭店，子承父业学做起了盘丝饼。当时盘丝饼的发展进入鼎盛时期，汇泉饭店的面点师傅每天做400公斤盘丝饼还供不应求，为了保证第二天的销售量，他们经常加班到凌晨。1997年，纪学峰做的盘丝饼在杭州被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”，清油盘丝饼渐渐成了许多外地客人游泉城点名要品尝的美食。1998年，汇泉楼被拆，纪学峰也下了岗。

盘丝饼的明天

为了清油盘丝饼能传承下去，2000年，纪学峰在舜玉小区的家里继续做盘丝饼，每天骑三轮车出去叫卖，这样持续了一年多，由于收入太低，他只好暂时改行干起了出租车的生计。近日，记者走访了济南以前曾卖过盘丝饼的几家酒店，但这些酒店里已经没有了盘丝饼的踪影，其中一位面点主管说，盘丝饼制作起来很麻烦，利润又少。以前酒店拿它作为济南的特色面点招待客人，现在很少有顾客喜欢吃了，他们只好把它撤了下来。采访过程中，年逾七旬的纪善祥老人和纪学峰向记者表达了他们继续发展和创新盘丝饼的愿望，只是苦于暂时没有合适的机会。

记者找到了一名以前曾做过盘丝饼的面点师刘艾香。当年汇泉饭店鼎盛时期，吸引了许多餐饮业的同行前去学习，1986年，刘艾香（现供职于山东省商学院，擅长抻面，业内人称“金丝刘”）曾去汇泉饭店学习过盘丝饼的做法。后来她对盘丝饼的工艺进行了创新，创作出了豆沙盘丝饼、奶油金丝圈（1999年获全国烹饪大赛金奖）、银丝菊花卷等新品种。刘艾香认为只有随着现代消费者的口味不断创新，走过风风雨雨的盘丝饼才能继续生存下去。

主料

面粉——2000克（约剩余500克）花生油——500—600克（1500克面粉的用油量）

配料

精盐——8克，白糖——300克，青红丝——50克，碱粉——5克。

制法

1、把面粉倒入盆内，再倒入含8克精盐的温水800克，搅拌均匀，把面揉光，畅10分钟左右，将5克碱粉溶入25克温水中待用。

2、把面团移到面案上，再揉一遍，搓成直径8厘米左右的长条。将碱液均匀地抹在长条面上，用双手抓住长条面的两端，在面案上摔打，先将面的中间部分向上抛，再往下顿摔，待面有劲后，站立用手提两端溜面。如此反复6次，再开始抻小条。

3、用两手抓住溜好的条面，两端对折，用力要均匀，上下微微抖动着向外抻拉，将条面抻拉到约150厘米长时，用两手的食指交叉在条面的两端抻拉、对折、抻拉，如此反复7次（行话称为扣）即可。把两端的面头去掉，每次在对折前都要撒点面。用刷子蘸花生油先刷一面，翻锅抻好的面，也刷上花生油，油要刷的均匀，每根面丝都有油，但油不能过多过少，油过多容易粘连。刷好油后，用刀把面切成30份（有的是先分切面段，后逐个刷油）。先从面段的一端顺时针方向盘转，卷成圆形，另一端压在面剂底下，再用手轻轻按压成直径约8厘米的圆形饼状。

4、把盘丝饼坯30个，分三次烙制。先在平鏊内放入备用花生油六分之一，烧至六成热时，把10个盘丝饼坯放入，用中火先烙制一面，烙黄挺身后，用锅铲翻身烙另一面，待两面均变黄后，再把六分之一的花生油分两次淋入鏊中，使鏊内温度保持六七成热，直至盘丝饼呈金黄色烙熟。

5、把烙好的盘丝饼晾10分钟，用手挤促后，再把丝抖开，放入5寸的小盘内，撒上白糖、青红丝。如食者愿吃咸的，可撒点精盐。有的是将白糖、青红丝、精盐分别放入容器内，与抖好的盘丝饼一同上桌，食者可自由选择。