兴平醪糟

基本介绍

兴平醪糟是陕西省咸阳市兴平市的特色小吃，其选用高级糯米，经筛、捡、淘、泡、蒸后，并拌入特制曲母，利用一定温度储封发酵而成。以气味醇香、清甜质绵、耐饥止渴、益脾健胃而著名。

制作方法

兴平醪糟，要说已经有2000多年的历史了。但要做出正宗的兴平醪糟，得经过淘洗、浸泡、热蒸、冷浸、拌粬、发酵等六道工序，这六道工序缺一不可。

兴平醪糟的头道工序是淘米洗米，选用上好的东北糯米，现一般选用的都是五常的优质圆江米(也称糯米)，必须将糯米中的粉质洗净，将其中的杂质清除干净，特别是不能有一丁点杂米，如果杂米没有清除干净，做出来的醪糟里面就难免有硬米粒。

淘洗好的糯米还需要进行浸泡，这就是第二道工序了。浸泡，兴平一般选用的都是地下甘甜泉水，水面刚好超过米粒两指厚为宜，不能泡的时间太短，也不能太长。时间太短，米粒没有吸饱水，不好蒸；时间太长，泡过了，米粒的形体容易被破坏，外观不好。最好泡到用手两个指头一捏米粒，刚好能捏碎就行。

第三道工序是上笼进行热蒸。将浸泡好的糯米上笼进行大火加热，等大气上来后再文火蒸半个小时。蒸的时间太长，成米饭了；蒸的时间太短，没熟，用不成。九成熟最好。

第四道工序是将蒸好的米进行冷浸。许多地方的醪糟缺少的恰是这一道工序，由于兴平醪糟进行了冷浸，因此做出的醪糟米粒吃在嘴里，略略有那么一点筋道，不滑不腻，这正是兴平醪糟的独特之处。冷浸，就是将蒸好的糯米用泉水直接进行冷却，这一浸，将米粒的表皮完全封住，米粒保持了它原来的形状，也保证了兴平醪糟独特的筋道。

第五道工序就是拌粬了。将冷浸过的糯米放凉，拌入酒粬，现代的甜酒药很好，直接就可使用。只要按比例拌入就行。

最后一道工序就是发酵了。将拌好酒粬的糯米放入容器中压实，容器要干净，然后放入能够保温的地方，进行发酵。等能闻出酒香味的时候，这醪糟就算做成了。